Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

La cuisine des « petits riens »

Yannick Nodin
Soyez le premier à réagir

Soyez le premier à réagir

La cuisine des « petits riens »

© Sylvie Humbert

Dans l'assiette, la magie Bras opère, toujours. Cuisine créative, végétale, du vivant, de l'instant... Difficile de la saisir, elle est en mouvement permanent.

La carte est d'ailleurs réimprimée midi et soir, définie par la cueillette sauvage du jour, les produits issus du marché comme du jardin de Michel Bras, à Lagardelle, tout près de Laguiole. « C'est fondamental, cela crée aussi une émulation en cuisine », selon Sébastien Bras. Cuisine d'inspiration, elle ne se retranche pas derrière le produit noble, mais va sur les terres de l'ordinaire, de l'essentiel. Pour mieux le sublimer : « J'ai appris à redécouvrir l'endive, à la faire partager. Mon grand-oncle était étonné que je lui en demande des racines... D'habitude, il les donne à ses bêtes ! »

 

C'est là où, partant de ces « petits riens », Sébastien Bras les emmène, après son père, dans une autre dimension, celle des émotions culinaires. Ramenées de l'enfance, rapportées des voyages qu'il entreprend dès que Le Suquet ferme, elles sont, passé le sas de la cuisine, un produit complexe, une démarche plus que des recettes, issue de cuissons multiples, d'assaisonnements et de textures combinés, et des « niacs », ces pointes de saveurs, en émulsions ou assemblages. Huit personnes travaillent à la préparation du gargouillou de jeunes légumes, l'un des emblèmes de la Maison. Pour qu'en salle, dans ce lieu en harmonie avec la cuisine, les convives goûtent au luxe des joies simples, au coeur de l'Aubrac.

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
02 dé - Paris
Formation - Category Management en RHD

Bâtir une approche efficiente

03 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Quel modèle de restauration à l’horizon 2022

Nous vous recommandons

Brasseurs de France et MiiMOSA lancent une opération de soutien pour les brasseurs

Brasseurs de France et MiiMOSA lancent une opération de soutien pour les brasseurs

Pour soutenir les brasseurs français face à la crise, Brasseurs de France lance une opération de financement participatif “Tournée solidaire”, en partenariat avec la plateforme de financement participatif[…]

Saint-Médard-en-Jalles : 7 mesures pour soutenir le commerce de proximité dont les CHR

Saint-Médard-en-Jalles : 7 mesures pour soutenir le commerce de proximité dont les CHR

Déconfinement : Grande inquiétude chez les distributeurs-grossistes en boissons

Déconfinement : Grande inquiétude chez les distributeurs-grossistes en boissons

Gaston Acurio aux commandes de La Gare

Gaston Acurio aux commandes de La Gare

Plus d'articles