© Sylvie Humbert
Dans l'assiette, la magie Bras opère, toujours. Cuisine créative, végétale, du vivant, de l'instant... Difficile de la saisir, elle est en mouvement permanent.
La carte est d'ailleurs réimprimée midi et soir, définie par la cueillette sauvage du jour, les produits issus du marché comme du jardin de Michel Bras, à Lagardelle, tout près de Laguiole. « C'est fondamental, cela crée aussi une émulation en cuisine », selon Sébastien Bras. Cuisine d'inspiration, elle ne se retranche pas derrière le produit noble, mais va sur les terres de l'ordinaire, de l'essentiel. Pour mieux le sublimer : « J'ai appris à redécouvrir l'endive, à la faire partager. Mon grand-oncle était étonné que je lui en demande des racines... D'habitude, il les donne à ses bêtes ! »
C'est là où, partant de ces « petits riens », Sébastien Bras les emmène, après son père, dans une autre dimension, celle des émotions culinaires. Ramenées de l'enfance, rapportées des voyages qu'il entreprend dès que Le Suquet ferme, elles sont, passé le sas de la cuisine, un produit complexe, une démarche plus que des recettes, issue de cuissons multiples, d'assaisonnements et de textures combinés, et des « niacs », ces pointes de saveurs, en émulsions ou assemblages. Huit personnes travaillent à la préparation du gargouillou de jeunes légumes, l'un des emblèmes de la Maison. Pour qu'en salle, dans ce lieu en harmonie avec la cuisine, les convives goûtent au luxe des joies simples, au coeur de l'Aubrac.
