Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

La cuisine de Maré sert le développement

Jean-François Vuillerme

Sujets relatifs :

, ,
La cuisine de Maré sert le développement

© Photos DR

La commune de l'île de Maré, en Nouvelle-Calédonie, a opté pour une cuisine centrale aménagée selon le concept « 2 Zones 2 ». Un projet global d'un grand impact économique et social pour la communauté kanak.

Construire et équiper une cuisine professionnelle dans des conteneurs, conçue pour durer, sous le tropique du Capricorne ! C'est l'exploit technique que viennent d'accomplir le cabinet 3 Bornes Architectes et l'industriel MB-Bourgeois. Et ce en trois semaines, après réception des 8 conteneurs Iso de 40 pieds (12,19 m) fabriqués sur mesure en Italie.

Et c'est ainsi que la future cuisine centrale de Maré embarquait au Havre mi-décembre 2004 sur un porte-conteneurs pour arriver fin janvier 2005 à sa destination finale, 22 000 km plus loin, dans l'hémisphère Sud : l'île de Maré, l'un des joyaux coralliens de la province néo-calédonienne des îles Loyauté. Le 24 février, moins d'un mois après le début de l'assemblage des containers sur les fondations du site, Paulo Cimutru, chef de cuisine de la commune, et son équipe de 3 cuisiniers pouvaient préparer, pour 840 enfants et adultes, le plus grand « bougna » (1) réalisé dans l'île, dans le respect des traditions kanak

Tout un symbole, cette recette traditionnelle kanak ! Car si Maré a opté pour un outil ultra-moderne capable de produire plus de 1 000 repas/jour sur 240 m2, elle a exclu de bouleverser ses habitudes alimentaires. L'île perpétuera ses traditions tout en conviant les enfants à découvrir d'autres goûts, polynésiens, indonésiens, chinois, français. Le bougna sera ainsi toujours au menu. Mais le déjeuner scolaire comprendra désormais, trois jours par semaine, trois composantes (poisson ou viande, associé à des légumes, plus dessert de fruits), et une quatrieme 1 jour par semaine (salade de crudités). L'introduction ponctuelle de yaourts est aussi prévue, les produits laitiers n'entrant pas dans l'alimentation kanak.

Pour assurer la fourniture quotidienne de la cuisine, les autorités communales de Maré ont incité les agriculteurs à se regrouper. Leur GIE et la coopérative des pêcheurs fournissent ainsi plus de 30 % des produits (50 % à terme), le solde étant importé et acheminé par bateau une fois par semaine en frais et en surgelé. Ce GIE est l'une des facettes d'un projet global de développement longuement mûri par la municipalité. Sa grande ambition est de servir un repas équilibré à chaque enfant scolarisé sur l'île (plus de 1 600 en maternelle et primaire). Jusque-là, tous n'avaient pas accès à la restauration scolaire, certains restant le ventre creux. Et celle-ci, assurée sur certains sites par les parents, n'offrait pas toujours les niveaux de qualité et d'hygiène requis.

Pour les élus de Maré, cette restauration déficiente constituait une cause majeure de l'échec scolaire constaté dans l'île. En 2002, ils décident de faire construire une cuisine centrale et d'en sous-traiter l'exploitation. Un premier marché est rendu infructueux. Le projet va prendre une autre tournure après l'envoi en France, en 2003, d'une délégation de la commission d'appel d'offres venue étudier les conditions économiques et techniques de réalisation des cuisines centrales.

 

Le troisième 2 zones 2 est né

La commune décide de confier la gestion à une caisse des écoles, qu'elle crée en avril 2004, et lance une consultation, en conception-construction cette fois. Elle choisit 3 Bornes Architectes-SC Bourgeois-Sicomex pour assurer la maîtrise d'oeuvre, la construction et les équipements de l'unité. Le maire lui-même, Basile Citré, vient en France en 2004, nouant des contacts avec la ville de Montargis, première collectivité ayant adopté le concept 2 Zones 2. Le chef cuisinier de Maré viendra ensuite effectuer un stage dans le Loiret. Et son homologue de Montargis débarquait en février dernier pour assister ses collègues au démarrage de la cuisine.

François Tesnière signe ici son troisième 2 Zones 2, conçu cette fois pour livrer en liaison chaude les 19 restaurants scolaires de l'île par conteneurs isothermes Rieber. L'aménagement, assez similaire aux précédents (2), se différencie par ses modes de cuisson et sa construction en conteneurs installés sur un site vierge. Six d'entre eux forment le rez-de-chaussée de la cuisine. Cinq sont juxtaposés et communiquent entre eux pour constituer les quatre zones de la cuisine. Le sixième est installé à la perpendiculaire des cinq autres pour intégrer vestiaires, bureau du gérant et salle à manger du personnel. Deux autres conteneurs, placés au-dessus, forment les locaux techniques.

On retrouve à Maré le principe d'aménagement en quatre zones successives : approvisionnement, fragilisation, transformation et expédition. Celles-ci communiquent entre elles par un sas latéral de décontamination et par des cloisons traversantes constituant pour la plupart des stockages réfrigérés. Chaque zone regroupe des activités complémentaires et compatibles en termes d'hygiène et de température. Ainsi, en fragilisation, le lavage (lave-batterie à granulés MB-Bourgeois), le déconditionnement (ouvre-boîtes Tellier, balance Avery Berkel), l'essorage (Dito Sama), la découpe et l'épluchage (Dito).

 

Des équipements fiables respectueux de l'écologie

La zone transformation réalise les préparations chaudes et froides, sans cloisonnement, en alignant 1 batteur-mélangeur de 40 l (Dito), 1 coupe-légumes 400/900 kg/h (Robot-Coupe), 1 trancheur à courroie (Fac), 1 cutter-mélangeur de table de 3 l (Dito), 2 friteuses de 32 l (Gretchen Bourgeois) et 5 fours mixtes électroniques traversants (Bourgeois) : un cuisinier introduit les bacs GN par la porte du four située du côté de la zone transformation, un autre les ressort côté expédition. à noter que MB- Bourgeois a créé pour Maré un canal de cuisson de 4,5 m de long pour certaines recettes kanak. L'aspect un peu brut de la cuisine est atténué par des chambranles en textile, en façade, ornés de motifs représentant les enfants de l'île. Mais son look industriel ne doit pas occulter les multiples dispositifs d'Eco-design chers à François Tesnière : utilisation de l'énergie solaire et récupération d'énergie sur la centrale de froid pour la production d'eau chaude, optimisation de l'électricité, débactérialisation des chambres froides par huiles essentielles (Secmaf), tri et récupération des déchets pour alimenter le bétail, station d'épuration... Sans oublier ce « puits kanak » allant chercher de l'air frais à 85 m sous terre, dans la poche située au-dessus de la nappe phréatique, pour climatiser la cuisine.

On comprend donc pourquoi des dizaines de communes calédoniennes ont fait depuis février 2005 le déplacement à Maré pour étudier ce projet. Preuve que le peuple kanak prend en main son destin pour préserver son identité, tout en faisant preuve d'un esprit d'ouverture sur le monde.

(1) Composé d'une viande ou d'un poisson et de divers féculents et légumes, le tout cuit dans des feuilles de banane et du lait de coco. (2) Préfigurés pour la liaison froide sur un site neuf (à Montargis) et pour la liaison chaude sur un site restructuré (Institut des jeunes sourds à Cognin, en Savoie).

Ses atouts

 

La pureté de la marche en avant L'ergonomie des postes La productivité des équipements (moyennant une maintenance efficace) Le respect de l'environnement L'économie de surfaces et de coûts

l'avis de... basile citré Maire de Maré "pour nos enfants"

 

En construisant cette cuisine centrale, nous avons voulu offrir à tous les enfants de Maré le même repas équilibré, et faciliter ainsi leur scolarité. Nous avons pris le temps de la réflexion et de l'étude, en examinant diverses formules possibles. Les deux missions que nous avons effectuées en France nous ont permis de définir la solution la plus intéressante. Une fois les décisions prises, le délai de réalisation a été très rapide. Cette cuisine représente une action de développement pour Maré, elle a suscité la mobilisation de nombreux intervenants, d'horizons divers, publics et privés.

777K

 

777K€ c'est le coût de l'investissement, transport compris, hors VRD et fondations (201 700€) > Soit 3 208€/m2 en SHOB (240 m2, murs + planchers)

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
02 dé - Paris
Formation - Category Management en RHD

Bâtir une approche efficiente

03 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Quel modèle de restauration à l’horizon 2022

Nous vous recommandons

Le renouveau de Léon de Bruxelles

Le renouveau de Léon de Bruxelles

Léon de Bruxelles annonce son renouveau avec une première ouverture en nouveau concept à Aéroville Léon de Bruxelles opère une refonte totale de son concept et de son image, depuis son rachat par[…]

 Angelina remporte le Musée du Luxembourg avec son nouveau concept: Mademoiselle Angelina

Angelina remporte le Musée du Luxembourg avec son nouveau concept: Mademoiselle Angelina

Quels concepts pour le nouveau food market Iconik ?

Quels concepts pour le nouveau food market Iconik ?

Jusqu’où iront les robots dans les CHR ?

Jusqu’où iront les robots dans les CHR ?

Plus d'articles