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La cuisine d’assemblage bientôt réglementée ?

Florent Beurdeley

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Le député des Pyrénées Orientales, Fernand Siré, a déposé lundi un amendement au projet de loi sur la consommation visant à « informer » les clients des restaurants sur le mode de préparation des plats à la carte. Rencontre avec un député, frère, fils et petit-fils de restaurateur, qui souhaite harmoniser les modes de production.

Néorestauration : Comment vous est venu l’idée de cet amendement ?

Fernand Siré : J’ai travaillé sur le sujet depuis six mois avec le professeur Cabrol. Nous avions prévu d’élargir la formation des restaurateurs à l’hygiène nécessaire à l’élaboration de certains plats, fin que tous, grandes structures et petits établissements, soient sur un pied d’égalité. Etant moi-même médecin, je suis sensibilisé à l’hygiène alimentaire. Il y a encore eu des problèmes d’intoxication cet été. Il faut être vigilant.

Néo : Que prévoit au juste votre texte ?

F.S : L’amendement (et le sous-amendement Fasquelle dédié à la restauration saisonnière, ndlr) va obliger l’ensemble des professionnels à se plier aux mêmes règles. Ils vont être obligés de dire comment ils ont élaborés leurs plats. Les critères techniques d’appréciation feront l’objet d’une concertation prochaine avec les organisations professionnelles.

Néo : Comment allez-vous encadrer la notion de « produit frais » ?

F.S : Parfois il vaut mieux manger un légume congelé une heure avec sa cueillette plutôt que des denrées qui sont restées stockées plusieurs jours. Nous menons la même réflexion sur le sous-vide. En effet, une viande mise sous-vide présente moins de risques qu’une viande laissée à l’air libre.

Néo : Concrètement, comment va se matérialiser cette information sur la carte ?

F.S : Rien n’est arrêté. Certains ont évoqué un astérisque, sur le modèle italien. Cela fait parti des choses à définir. Nous en sommes au stade des échanges avec le Sénat, la navette va bientôt revenir. Ce décret passera de toute façon par une concertation avec les professionnels.

 

Texte de l'amendement Siré :

Après l’article L. 113-5 du code de la consommation, il est inséré un article L. 113-7 ainsi rédigé : "un arrêté conjoint du ministre chargé de la consommation et du ministre chargé de l’artisanat précise les modalités d’information des consommateurs par les entreprises qui exploitent un fonds de commerce de restauration sur les conditions d’élaboration des plats qui leur sont proposés."


EXPOSÉ SOMMAIRE
Les consommateurs sont désormais de plus en plus soucieux de la qualité de leur alimentation et souhaitent en particulier disposer d’une information claire leur permettant de savoir si les plats qui leurs sont proposés dans les établissements de restauration ont été on non confectionnées dans l’établissement et basés sur des produits frais.
Outre l’intérêt que présente une information fiable pour les clients, elle permettra également de valoriser la cuisine faite sur place et le travail des restaurateurs qui s’attachent à maintenir à un haut degré la gastronomie française.
Cet effort vers la qualité constitue un gage d’attractivité pour le secteur.


Texte du sous-amendement Fasquelle :

Le sous-amendement vise à éviter une distorsion de concurrence entre restaurateurs, en mettant en cohérence le champ d’application de l’amendement avec celui des entreprises de restauration.

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