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La cuisine centrale du Puy-en-Velay, les deux pieds dans le XXIe siècle

FLORENT BEURDELEY

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Une nouvelle unité de production culinaire a remplacé l'ancienne cuisine centrale du Puy-en-Velay (43), qui n'était plus aux normes sanitaires en vigueur. Elle s'est installée sur le site de Bains, à deux pas du CFA.

Elle était très attendue... Après deux ans de travaux, la nouvelle unité de production du Puy-en-Velay (43) a vu le jour, grâce notamment à un financement exceptionnel de 33% de l'État. L'installation de ce service de la ville du Puy-en-Velay sur la commune rurale de Bains témoigne de l'importance de « l'esprit communautaire » de la municipalité ponote. « C'est un changement important pour l'équipe des cuisiniers. Les locaux sont bien plus adaptés à leurs besoins, et bien plus agréables et lumineux », explique Laurent Wauquiez, maire du Puy-en-Velay.

La cuisine vient s'installer sur un emplacement idéal, à la fois central pour les livraisons de repas sur l'agglomération, et proche du CFA, ce qui offre une opportunité de coopération avec les formations des métiers de bouche : boulanger, boucher, traiteur, pâtissier et restauration. « Cela permettra aux apprentis du CFA de mettre la main à la pâte, en travaillant avec les cuisiniers de la ville. Nous sommes très attachés à la qualité des repas, et la nouvelle unité de production culinaire va dans ce sens. Un gros travail a été fait avec nos agriculteurs et producteurs locaux pour que les repas soit exclusivement élaborés à partir de produits issus de l'agriculture de notre département, sans qu'un coût supplémentaire ne soit supporté par la collectivité ou le consommateur. Le prix du repas pris à la cuisine centrale reste inchangé, seule la qualité augmente ! »

 

Mutualisation, économie, ergonomie

 

C'est aussi dans un souci de mutualisation et d'économie que l'unité sera alimentée par la chaudière bois du futur CFA, pour le chauffage et la production d'eau chaude. Un traitement particulier (isolation, choix des matériaux, double vitrage, orientation...) permet une classification C en consommation d'énergie, ce qui est assez exceptionnel pour un bâtiment de ce type.

Dans la même démarche, un optimiseur d'énergie, permettant une régulation électronique de la consommation d'électricité, a été installé. Ce dispositif offre la particularité de réguler le flux électrique, de réduire la puissance, donc l'abonnement.

Le nouvel équipement dispose de 870 m², contre moins de 400 m² auparavant, et dispose de nombreuses salles. L'ergonomie au travail est fortement améliorée : matériel de cuisson motorisé et informatisé ; lumière naturelle ; condition de conservation (chambre froide, climatisation...) ; centrale d'air, quai de déchargement et de livraison ; informatisation des stocks et de la production ; parking du personnel.

Le bâtiment est découpé en 5 zones distinctes : les réserves autorisant le stockage des denrées (fraîches, surgelées, sèches) ; le prétraitement-déconditionnement-décartonnage, légumerie... ; les productions chaudes et froides avec la plonge et local déchets ; l'allotissement et la livraison ; et l'administration (bureaux, salles de réunion, vestiaires).

 

Une capacité de production de 320 000 repas par an

 

Une vingtaine d'agents travaillent à la cuisine centrale, pour une production de 1 200 repas par jour, soit 210 000 repas par an. La nouvelle structure permet de produire jusqu'à 1 600 repas par jour, soit plus de 320 000 repas à l'année.

Le système de la liaison froide est aussi un moyen de distribuer des repas aux établissements scolaires de la ville du Puy-en-Velay et de ses alentours, ainsi qu'aux crèches et aux centres de loisirs municipaux, au restaurant et portage de repas du CCAS, aux étudiants, aux apprentis du CFA et CFTB de Bains, aux organismes sociaux et aux agents de la ville, et aux diverses administrations.

Les prix des repas varient en fonction du quotient familial pour les écoles du Puy-en-Velay et du CCAS. L'objectif de la cuisine centrale est d'atteindre l'équilibre financier (ni perte, ni profit).

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