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La crise, une opportunité !

ENCARNA BRAVO

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Les sociétés de restauration collective (SRC) ont réussi à tirer leur épingle du jeu en 2012, dans un marché plus concurrentiel et soumis aux pressions économiques. Pour gagner des parts de marché, elles ont privilégié, outre la croissance externe, les circuits courts, la nutrition et la diversification de l'offre.

Les temps sont difficiles, mais les SRC sont parvenues à afficher de bons résultats. Les opérateurs ont connu un taux important de

Le chiffre d'affaires
6,35 Mds € : Le poids des 32 SRC du classement en 2012

Les Majors
83% de part de marché
Les trois leaders pèsent 5,27 Mds €

Les grandes régionales
14,9%de part de marché
Les SRC régionales totalisent 944,32 M €

Les PME

2,1% de part de marché
Les opérateurs ont réalisé 132,65 M €

 

renouvellement de leurs contrats en 2012. Preuve sans doute d'une adéquation entre la demande et l'offre. Ils ont également tiré profit de la progression du nombre d'enfants dans les écoles et de personnes âgées dans les établissements de soins. Une évolution qui se traduit par des chiffres d'affaires en hausse pour la plupart des acteurs du marché. Pour Flandre Artois Restauration (62), l'année 2012 conforte son implantation régionale, avec cinq nouveaux contrats et trois reconductions avec appel d'offres.

 

Une ouverture dans le public

 

Si historiquement, les écoles privées restent le champ d'action des sociétés, une petite ouverture, certes loin d'être significative, de l'enseignement public à la délégation de services se profile. C'est le cas de Coralys, dans la région lyonnaise. Outre les contrats avec le collège Notre-Dame et avec le lycée Sacré-Coeur, à Tournon (350 000 repas servis par an), le collège Saint-Joseph et le lycée Lassale, à Levier (85 000 repas), elle compte désormais parmi ses nouveaux clients deux collèges publics, soit 85 000 repas supplémentaires par an.

Cela étant, les tensions persistent. Malgré une progression de son chiffre d'affaires, OCRS déclare que 2012 a été une année très difficile en

Les enjeux

  • Optimiser les organisations
  • Surveiller l'évolution des marchés en voie d'externalisation
  • Miser davantage sur les produits de proximité
  • Professionnaliser le personnel

Le constat

  • La progression du nombre de convives en santé et en scolaire
  • La consolidation des chiffres d'affaires par des fusions et des acquisitions
  • L'évolution et la structuration des politiques d'approvisionnement
  • La diversification des offres et solutions

 

raison des augmentations des matières premières et de la diminution du prix de vente par rapport à 2011. Les SRC sont contraintes de se diversifier en lançant de nouveaux concepts, en particulier de restauration rapide, en offrant des produits adaptés au grand âge et en répondant à de multiples exigences de la part de leurs clients. « La volonté de redonner du sens à l'acte d'achat, de consommer des produits locaux et de soutenir les petits producteurs a relancé l'intérêt pour les circuits courts, commente Xerfi. Les aliments issus de ces filières sont perçus comme étant de meilleure qualité et offrant une meilleure traçabilité, dans un contexte de remise en cause de l'hyperconsommation et de craintes à propos de nouvelles crises sanitaires. Les considérations environnementales sont devenues un critère de décision pour les consommateurs, inquiets des dégâts de l'agriculture intensive. Et la réglementation renforce les obligations des opérateurs, qui doivent proposer davantage de produits biologiques et locaux. Ces derniers font évoluer leurs politiques d'approvisionnement, souvent en partenariat avec des administrations publiques. »

 

L'accent sur la proximité

 

Si l'intérêt pour les produits issus de l'agriculture biologique demeure, il n'en reste pas moins que l'accent est mis sur la proximité. Restauval souhaite continuer son positionnement bio local et renforcer l'agriculture raisonnée, qu'elle juge parfois plus efficace et plus saine que l'agriculture bio hors des frontières. MRM a anticipé par la mise en place d'une filière bio régionale au sein de sa centrale de référencement. Soit, pour l'ensemble de ses contrats scolaires, des fruits et des légumes bio issus du terroir, sans surcoût pour les convives. Et d'ajouter : « Toutefois, les repas bio complets continuent d'afficher un coût élevé. » Vu l'intérêt croissant pour tout ce qui touche à l'environnement, MRM a déjà programmé, en 2013, le lancement de sa charte de développement durable, qui s'inscrit dans sa démarche RSE. Initiée en 2008, elle prend en compte les produits, le service et surtout les femmes et les hommes de l'entreprise.

 

Des espoirs de croissance

 

Gagner des parts de marché n'est pas le seul axe de développement pour les SRC. Selon Xerfi-Precepta, « la course à la taille critique passe davantage par les fusions et les acquisitions ». Au printemps 2012, Elior a annoncé le rachat du groupe familial Ansamble. Dupont Restauration avoue rester à l'écoute des opportunités de rachat de sociétés au vu de sa stratégie de croissance externe, rythmée dans la continuité de son acquisition d'Yvelines Restauration en 2011, et de Spohre en juillet dernier. Cette dernière, en s'adossant à Dupont Restauration, pourra bénéficier des méthodes de travail, d'organisation et d'outils efficaces lui garantissant sa pérennité, ainsi qu'un développement accéléré de sa marque. Multi Restauration Méditerranée a repris les activités de restauration collective de la société Tehires, à Nice, spécialisée dans la restauration d'entreprise, venant conforter son positionnement sur un marché peu développé. « L'année se clôture par une progression du chiffre d'affaires de 10,3%. » Pour MRS, « l'exercice 2012 est un excellent cru, les signatures de début d'année nous permettent de penser que nous maintiendrons un développement élevé proche du dernier exercice ».

De belles perspectives de croissance sont à entrevoir pour les acteurs de la restauration collective. Outre le développement du segment médico-social et de l'enseignement, deux marchés restent à explorer : l'armée et le pénitentiaire. Il faudra patienter avant de connaître la date officielle de l'ouverture à la sous-traitance. Les SRC misent sur 2013.

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