La couleur, l'autre visage du fromage

FLORENT BEURDELEY

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La couleur, l'autre visage du fromage

Assortment cheese with herbs on the wood background

© Andrey Starostin - Fotolia

Pâte molle, croûte lavée, pâte persillée... Ces quelques mots réveillent les papilles de l'amateur de fromage, qui visualise aussitôt une palette de couleurs tout en nuances ! Et si le fromage se pensait par sa couleur ?

1 200 : c'est le nombre de fromages produits en France, selon les chiffres communiqués par la filière laitière française. Bien loin des fameux 365 fromages, qui faisaient dire au général de Gaulle que notre pays n'était pas gouvernable... Autant de nuances, de couleurs, de reflets qui nous parlent d'affinage et de conservation, et qui laissent deviner les qualités organoleptiques de telle ou telle pâte.

Selon les catégories, la couleur des fromages à pâte dure, comme le comté, va du jaune pâle au jaune foncé, avec une croûte marron un peu terreuse, que l'on doit à la teneur en carotène du lait. Mais, aujourd'hui, la clientèle accepterait volontiers de sortir des sentiers battus et d'expérimenter des fromages aux couleurs plus vives, pour autant qu'on lui fournisse des explications, comme le souligne Paul de Torcy, responsable des achats chez Androuet : « Certains fromages, qui présentent une couleur orange, comme le cheddar ou la mimolette, se différencient par cette couleur, justement. Au départ, on ne parlait pas vraiment de marketing, mais l'idée d'attirer le regard autrement était déjà présente. Ces fromages tirent leur couleur particulière d'un petit fruit provenant d'Amérique latine, le rocou. Ils sont donc parfaitement naturels. Il suffit d'être un petit peu pédagogue pour que le client s'y retrouve. »

D'autres fromages sont également hauts en couleurs. Le gouda, qui a lui aussi une couleur orangée, se décline en un vert très prononcé. On parle alors de gouda Basiron pesto. Quant à la boulette d'Avesnes, de forme conique, elle présente une croûte rouge, que vient colorer le rocou ou le paprika. « Il est important de se différencier, de capter l'attention, tout en expliquant bien les choses », assure Amandine Demière, responsable de la communication des Fromagers de France.

Comme un exhausteur de goût

Pour le consommateur qui s'attend à retrouver une saveur particulière en fonction de la couleur du fromage qu'on lui présente, la coloration serait perçue comme un exhausteur de goût. « Sur les fromages à pâtes persillées, de type bleu ou roquefort, le client va naturellement se diriger vers les pâtes les plus colorées, les plus bleues », témoigne Paul de Torcy. Une recherche de la coloration qui, pourtant, change en fonction du type de fromage : « Sur un chèvre, par exemple, nous aurons beaucoup de mal à vendre les fromages qui présentent quelques tâches bleues ou vertes sur la croûte. La perception de la couleur que doit avoir un fromage est vraiment intimement liée à son aspect tel que défini dans l'imaginaire collectif », note Paul de Torcy. Un avis que nuance Amandine Demière : « La couleur n'est pas un axe de travail déterminant pour les artisans. Un peu de bleu sur un chèvre affiné est parfaitement naturel. C'est aussi aux vendeurs de disposer des bons outils pour faire comprendre aux clients l'esprit de la fabrication du fromage. »

La couleur du fromage, si elle peut varier dans sa nuance en fonction du degré d'affinage, peut également être imposée par l'AOC. Aujourd'hui, en France, il existe 46 fromages AOC répondant à un cahier des charges très précis. Par exemple, l'époisses AOC sera forcément lavé au marc de bourgogne, ce qui va conférer à sa croûte une couleur ivoire, pouvant aller jusqu'au rouge brique, légèrement brillante. Autre exemple avec le beaufort, dont la croûte est parfois parsemée de petites taches blanches, que l'on attribue à une bactérie présente dans le cahier des charges de l'AOC beaufort, le penicillium camembertii.

Des artisans fromagers créatifs

En dehors des codes imposés par les AOC, certains artisans fromagers se révèlent créatifs et emmènent le client là où il ne s'y attend pas. C'est le cas de Matthieu Legal, qui exploite depuis 2013 L'Affineur affiné, un établissement composé d'une boutique et d'un restaurant. Matthieu Legal distingue deux types de consommateurs : « Il y a les clients classiques, traditionnels, qui aiment les fromages bruts et classiques, comme le camembert ou le chèvre cendré. Ceux-là ont des codes couleur bien définis pour chaque fromage, et il est bien difficile de les en détourner. Parallèlement, on voit éclore une clientèle qui aime bien tester des fromages aromatisés, à la liqueur de noix par exemple, ou des chèvres frais roulés dans les herbes... Cette clientèle est également très ouverte aux fromages venus de Belgique, des Pays-Bas, du Portugal ou du Royaume-Uni, qui offrent parfois des couleurs étonnantes. » Preuve que la demande pour des fromages dont l'apparence sort de l'ordinaire existe, Matthieu Legal propose le trappe d'Échourgnac, un fromage élaboré dans l'abbaye du même nom (en Dordogne) et affiné à la liqueur de noix. Couleur de la croûte : marron uniforme. Inattendu, mais ça marche.

Autre phénomène qui influe sur la demande en termes de couleur pour le fromage : la météo ! « Quand il fait très chaud, les clients vont s'orienter vers des couleurs pâles. Le blanc, c'est doux. Le rouge, c'est fort ! résume Marie-Anne Cantin, fromager affineur, propriétaire de la fromagerie Cantin, à Paris. Même si le gros de notre clientèle se compose de connaisseurs exigeants, nous constatons à quel point les conditions climatiques influent sur leurs choix. » Ce qui tend à démontrer que la perception de cet aliment, à l'instar de celle du vin, varie en fonction de l'état d'esprit dans lequel nous nous trouvons. De quoi nourrir la réflexion des artisans fromagers.

« Sur les fromages à pâtes persillées, de type bleu ou roquefort, le client va naturellement se diriger vers les pâtes les plus colorées, les plus bleues. » Paul de Torcy, responsable des achats chez Androuet

« On voit éclore une clientèle qui aime bien tester des fromages aromatisés, à la liqueur de noix par exemple, ou des chèvres frais roulés dans les herbes... » Matthieu Legal, créateur de L'Affineur affiné

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