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La conquête des fruits exotiques

Encarna Bravo

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Après cinq années de progression constante, le marché des fruits exotiques commence à stagner. Mais d'ores et déjà apparaissent, aux côtés des classiques, de nouveaux petits fruits venus d'ailleurs à découvrir.

Nous assistons, en France, à une démocratisation des fruits exotiques. Tel est le constat dressé par des importateurs-grossistes du marché de Rungis. Il y a encore une quinzaine d'années, pour se procurer des fruits de la passion, des litchis ou des mangues - étiquetés produits de luxe -, seuls des magasins spécialisés et des épiceries fines pouvaient répondre à ce qui se résumait à quelques demandes ponctuelles.

 

Aujourd'hui, avec le développement des voyages à travers le monde et la déferlante des nouvelles cuisines ethniques (Asie, Inde, Afrique ou d'outre-mer...), ils sont devenus des produits de consommation courante. à l'instar de la banane, de l'ananas, de l'avocat ou du litchi.

 

Un autre facteur et non des moindres explique leur succès : la chute des cours. Pour répondre à une demande croissante, l'of-fre a considérablement progressé. Avec, d'un côté, les pays producteurs d'origine, qui ont développé leurs exportations et, de l'autre, ceux qui, bénéficiant de terres et d'un climat propices, ont misé sur ce créneau.

 

« Nous pouvons réellement parler de chute des prix, commente Pascal Laurance, PDG des Etablissements Laurance. En 2000, nous achetions les caramboles en colis de 3,5 kg environ 15 €. En 2005, leur prix est tombé à 10 €. La papaye, également très prisée en France, s'affichait entre 6 et 7 € le kilo ; actuellement, nous l'obtenons à 2,80 € le kilo. »

 

 

 

Des prix devenus accessibles

 

L'exemple de ce fruit illustre parfaitement les modifications enregistrées par le marché au cours des dernières années. En effet, la papaye, délicate et de bonne qualité gustative, était principalement transportée par avion, mais c'est le développement des exportations par bateau qui a permis l'augmentation rapide des volumes au cours des dernières années et, avec elle, la baisse des coûts.

 

Cette volonté des consommateurs de toujours vouloir payer moins cher ne doit pas occulter l'existence d'un marché de niche pour la papaye équitable et biologique, plus onéreuse. Pour l'heure, les importations françaises de papayes ont enregistré de fortes progressions, passant de 932 tonnes à 1 510 tonnes entre 1997 et 2003.

 

La mangue de Madagascar, aussi, affiche des prix très raisonnables, puisque les mandataires à Rungis l'achètent en moyenne 1 € le kilo.

 

Quelles que soient les conditions, les clients bénéficient, selon les professionnels, d'un bon rapport qualité/prix. Rappelons toutefois que le coût de transport n'est pas sans incidence sur le prix affiché. En effet, certains d'entre eux, acheminés par voie aérienne, peuvent être sur le Min de Rungis 24 heures après leur cueillette. Nul doute que le degré de mûrissement sera alors proche de la qualité maximale. Les importateurs insistent cependant sur le fait que ce n'est pas parce qu'un fruit voyage par bateau pendant plusieurs jours que sa qualité s'en trouvera altérée.

 

Si les volumes d'ananas importés en Europe ont baissé (118 676 tonnes en 2003), « la France demeure clairement le premier marché consommateur au sein de l'Union européenne », commente Denis Félicité-Zulma, chargé d'études au Coleacp (1) -fruits tropicaux à Rungis. Mais il n'est pas le seul à avoir la cote. « C'est le cas de la mangue, qui se taille la part du lion avec des ventes record de novembre à janvier. Il y a cinq ans, nous vendions quelques pièces par jour ; actuellement, c'est une dizaine », raconte Pascal Laurance. Une tendance qui se confirme sur le plan national, puisque le marché est passé, de 1997 à 2003, de 17 176 à 23 662 tonnes.

 

« La tendance vise à satisfaire les goûts des consommateurs, précise le chargé d'études. En conséquence, les nouvelles plantations s'écartent des variétés standard très colorées, mais à faible attrait gustatif, pour se tourner vers des fruits au goût plus apprécié mais souvent moins colorés. »

 

Si des pics de vente sont atteints pendant les fêtes de Noël avec notamment les litchis, certaines fêtes, comme celle des Mères et la Saint-Valentin, offrent aux importateurs l'occasion de faire goûter des produits différents.

 

Au Min de Rungis, les spécialistes sont plus nombreux. Leur nombre aurait doublé en l'espace de six ans. Il est d'ailleurs impensable de ne pas consacrer un espace, même réduit, aux fruits exotiques lorsqu'on est importateur ou grossiste de fruits et légumes. Les gammes proposées se doivent d'être plus larges. Certains ont même joué la carte de la spécialisation.

 

 

Le restaurant, vecteur de tendances

 

Le restaurant est un excellent vecteur pour amener à la découverte de nouveautés. Les fruits exotiques poussent les chefs à la créativité. Ils sont nombreux à les utiliser pour décorer les assiettes, et jouer à volonté sur ces nouvelles saveurs et couleurs.

 

En restauration, l'utilisation de produits tropicaux n'est plus le monopole des restaurants gastronomiques. Des établissements de restauration traditionnelle leur font également la part belle. Comme El Rancho, qui n'a pas hésité à faire découvrir les physalis à ses clients. La restauration collective n'est pas en reste. Les repas à thème, en vogue dans les restaurants d'entreprise et scolaire, ont souvent été pour eux une excellente occasion de mettre ces fruits à l'honneur.

 

Reste que nous sommes loin d'en avoir fait le tour. En effet, il existe encore des gammes inconnues et insoupçonnées. Certains fournisseurs ont saisi l'intérêt de se spécialiser sur ce créneau. Car arrivent progressivement des nouveautés, à l'instar des caramboles, mangoustans, ramboutans et longanes, mais aussi de nouvelles variétés de bananes (naine, rouge) ou d'ananas (victoria), des marchés de niche haut de gamme. Ces « petits produits » font parfois l'objet de commandes quotidiennes par avion et parfois pour des quantités pouvant aller de 500 g à 2,5 kg !

 

Ils nous offrent...

 

  • Une très grande diversité de provenances et de nouvelles saveurs à découvrir
  • Une source d'inspiration riche pour créer des recettes originales
  • Leur facilité de conservation Leur disponibilité toute l'année Des atouts nutritionnels

Fruit star

 

La mangue

 

Le manguier est originaire des forêts de l'Inde. Il a ensuite été exporté vers l'Afrique du Nord et les Amériques pour être enfin cultivé dans la plupart des pays tropicaux.

Le fruit est cueilli et commercialisé avant maturité. Il se conserve dans un endroit frais, mais la température ne doit pas être inférieure à 8 °C.

La mangue verte peut être aussi traitée comme un légume, en salade ou en condiment.

Les variétés les plus commercialisées en France ont pour noms amélie, kent, tommy atkins, palmer ou keitt.

 

Ses apports nutritionnels Pour 100 g :

  • Moins de 60 kcal
  • 33 mg de pro vitamine A
  • 31,2 mg de fer
  • 344 mg de vitamine C (taux comparable aux agrumes)
  •  Entre 1,6 et 2,6 g de fibres
  •  

L'avis d'Alain Doval - Importateur-grossiste (ABCD de l'exotique) à Rungis

 

« Des gammes insoupçonnées à découvrir »

 

Il y a vingt ans, vendre de la papaye restait quelque chose d'assez rare. Depuis, c'est devenu chose courante. Parmi les nombreux produits disponibles, la mangue arrive toujours en tête des ventes, en France et hors de nos frontières. Il est vrai que sa production a progressé considérablement au fil des années, avec notamment l'arrivée des fruits en provenance du Brésil, lui même important consommateur. C'est l'augmentation de l'offre qui a sans aucun doute contribué à faire baisser les prix. Celui-ci a été divisé par 2, voire par 3. Depuis quatre ou cinq ans, nous assistons en France à une stagnation de la consommation des fruits exotiques. Le passage à l'euro ainsi qu'une situation économique critique peuvent expliquer cette tendance. Néanmoins, je pense que le développement des ventes en Europe passera par la venue de nouveaux consommateurs de l'Europe des Vingt-Cinq, en particulier ceux des pays de l'Est, qui n'ont pas de production locale. Reste qu'en France, les consommateurs n'ont pas encore fini d'en faire le tour. Il existe encore de nombreux petits fruits à découvrir, tels que la baby-banane, la banane rose, le ramboutan et le mangoustan. »

Les importations européennes en 2003

 

En provenance de la zone Afrique-Caraïbes-Pacifique

Mangues

 

174 357 t  : 210 M

 

 

Papayes

 

38 794 t  : 49 M 

 

 

Fruit de la passion

 

6 252 t  : 17 M

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