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La Cocotte prend un nouvel envol

Brigitte Taunais

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La Cocotte prend un nouvel envol

11:45 Dans une jatte, mélanger le sucre, le beurre salé, le calvados, les raisins blonds.

© POMMES EN COCOTTE

Loin d'être remisée aux antiquités, la cocotte s'adapte à tous les feux et à toutes les cuissons, et revient en force sur les tables pour rendre la cuisine plus fine et conviviale.

Pas de doute, la cocotte réveille des souvenirs enfouis dans la mémoire des cuisiniers. Michel Bruneau, ancien chef de La Bourride à Caen et qui officie dorénavant aux fourneaux de La Mère Poulard au Mont-Saint-Michel (100 couverts/jour), nous parle du premier cadeau de sa marraine : une cocotte en fonte. Le Creuset - d'ailleurs toujours utilisée. Et Serge Barbey, chef propriétaire de La Table du Lauriston à Paris (75 couverts/jour), est intarissable sur la cocotte (Le Creuset aussi) de sa grand-mère et les plats qu'elle y concoctait. Le fleuron de la cuisine bourgeoise opère un solide retour chez les chefs hexagonaux. A tel point que, dans bon nombre d'établissements, le service en cocottes individuelles est devenu un must. Outre le retour à l'enfance de certains chefs, hormis « le sentiment et le coeur » comme l'évoque si joliment le chef normand, la cocotte présente des avantages indéniables qui lui ont permis de traverser le temps et de resurgir aujourd'hui, arguments professionnels à l'appui.

Alliée de toutes les cuissons

D'abord, elle s'adapte à toutes les cuissons comme à tous les feux ; ensuite, elle cuit, rissole, mijote, saisit. Cet instrument quasiment historique prend sa revanche. « Elle est indispensable à tout bon chef qui sait cuisiner », tranche Serge Barbey. Ce chef passé chez Lameloise, Troisgros et Loiseau avait presque perdu l'habitude de la cuisson en cocotte. « En gastro, on ne l'utilise pas, et ça me manquait beaucoup. » Mais il n'y a pas que chez les triples étoilés Michelin où on l'ignore : « On avait perdu cette habitude de la cuisson basse température, longue et savoureuse », avoue, de son côté, Michel Bruneau.

Elle peut être en verre, en céramique ou en cuivre, mais c'est en fonte - le plus souvent émaillée - qu'elle remporte le plus de suffrages auprès des professionnels. Grâce à l'épaisseur du matériau et de son inertie thermique, la cocotte a un pouvoir de restitution de la chaleur tout à fait uniforme, tant au fond que sur les parois. De plus, hors du feu, elle peut encore[…]

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