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La chasse aux économies est ouver te dans les ministères

ENCARNA BRAVO
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Réduire les dépenses publiques et maîtriser les coûts sont devenus des impératifs. Dans les ministères, des mesures ont été mises en place pour économiser en matière de restauration, sans léser la qualité de la prestation.

L'État doit réduire ses dépenses ! Les ministères sont tenus de montrer l'exemple et de faire des efforts en matière de deniers publics. La restauration de ces instances est-elle dans l'obligation de mettre ses agents au régime pour prouver qu'elle est solidaire ? Aux commandes de la gestion de la prestation dans les ministères, une association ou une fondation, dont le rôle équivaut à celui d'un comité d'entreprises dans le secteur privé. Tous les ans, l'administration verse une participation pour les repas servis dans les restaurants administratifs et interadministratifs sous la forme d'une subvention de 1,20 € par repas et par convive, qui n'est pas payée directement à l'agent, mais à l'organisme gestionnaire. Sachant que le coût d'un repas oscille entre 8,70 € et 10,20 €. Il intègre les achats alimentaires et non alimentaires, la masse salariale (plus de 50% du prix), ainsi que les fluides et les frais fixes incompressibles (eau, gaz, électricité).

Le but n'est pas de réduire les coûts, mais de les maîtriser et de les stabiliser.

Jean-Pierre Denet, directeur général des services Agraf

 

Une enveloppe dérisoire

 

La part complémentaire du prix du repas est négociée entre chaque ministère et les associations chargées de la gestion de la restauration. « Actuellement, la participation ministérielle est constante. Il semblerait que celle de 2013 se révèle identique, mais elle n'est pas encore définie », explique Jean-Pierre Denet, directeur général des services Agraf (Association pour la gestion des restaurants des administrations financières). Rappelons que même en période d'austérité, dans un budget ministériel, l'enveloppe allouée à la restauration reste dérisoire comparée à celle d'autres postes. À la Défense, par exemple, le budget restauration s'élève à 26 millions d'euros annuels. Pour Dominique Huyot, directeur d'exploitation des restaurants gérés par la fondation Jean-Moulin, en charge des ministères de l'Intérieur, de l'Outre-Mer et des Collectivités territoriales, « réaliser des économies sur des denrées alimentaires ne représente pas de gros leviers d'action dans ce sens ».

 

Les gestionnaires très attentifs

 

Dominique Cabourdin, présidente de l'AE (Association d'Entraide), chargée de la gestion de la restauration du personnel d'administration au sein de l'Éducation nationale, confirme que « les négociations annuelles menées avec l'administration n'ont pas entraîné de baisse de la subvention depuis trois ans ». Faut-il en déduire qu'aucune consigne n'a été donnée pour baisser le prix du repas ? Même si le ministère n'a formulé aucune demande de restrictions, les gestionnaires se disent très attentifs. Si tous les restaurants ont subi de plein fouet la hausse de prix des matières premières, ils maintiennent la qualité et les grammages de leurs menus. Et bien qu'ils n'aiment pas le déclarer trop fort, ils sont bien conscients qu'un bon repas dans leur établissement est garant de paix sociale.

 

Des solutions en interne

 

Par conséquent, les gestionnaires veillent à absorber l'augmentation des coûts internes et à faire aussi bien, voire mieux, avec un budget à l'identique. Avec des charges en hausse, ils sont tenus de trouver des solutions économiques en interne. Comment procéder ? Au ministère de la Défense, l'Agraf a mis en place une trame de menus commune à tous les restaurants. Objectif : atteindre 80% de satisfaction des convives dans les enquêtes annuelles. « Auparavant, chaque restaurant avait sa grille de menus, avec, parfois, des dépassements de coûts. L'occasion d'améliorer les relations avec nos fournisseurs, capables de préparer nos commandes grâce à notre trame établie deux mois à l'avance et de gagner en visibilité sur leurs volumes. »

En privilégiant les produits frais et de saison, les restaurants ont pris conscience que toutes les cuisines n'étaient pas bien équipées pour les « cuissons lentes ». Elles ont donc investi dans des sauteuses spécifiques et ont réintroduit des recettes de mijotés, tels que le pot-au-feu ou le bourguignon. Cette contrainte sur les coûts a permis de redécouvrir les vertus de la cuisine « maison ».

Cette restauration sociale se révèle également soumise à des pressions de la part des convives, qui la comparent à la restauration commerciale. Et expriment des attentes en matière d'offre bio, par exemple. À l'Éducation nationale, « nous avons introduit du bio, à hauteur de 10 % de nos achats, ce qui se traduit au quotidien par un hors-d'oeuvre, un fruit et un dessert. Et deux fois par mois, un menu 100% bio est proposé. Cela n'a pas eu d'incidence sur le prix et nous n'avons pas sollicité de demande de subvention supplémentaire », explique Pascal Gaudron, restauration-gérant coordonnateur Association d'Entraide Éducation nationale. Le service restauration s'est même doté d'un logiciel « maison » pour une logique adaptée à la restauration collective sociale, qui privilégie la nutrition et l'équilibre alimentaire. « Il n'est pas question de tirer la qualité vers le bas, avec le risque de creuser le déficit de la Sécurité sociale et de favoriser ainsi des maladies comme l'obésité... Nous sommes au-dessus des recommandations du GEMRCN. »

« D'un point de vue de la prestation, nous ne subissons aucune pression de la part du ministère, ni de consignes pour réduire les coûts ou baisser la qualité. »

Pascal Gaudron, restauration-gérant coordonnateur AE (Association d'Entraide) Éducation nationale

 

Limiter et anticiper les pertes

 

Pour l'association, il est inconcevable qu'en raison de la crise économique, soit écartée des restaurants une population qui n'a pas les moyens de s'offrir du bio. Et de préciser que le pari de proposer ces produits sans surcoût a été relevé. Pour mener à bien ce projet, les responsables ont monté une coopérative ou chaque intervenant est décideur. L'objectif de 20% fixé pour 2012 n'ayant pas été atteint, il serait question, « sans remettre en cause le Grenelle I, d'assouplir cette exigence, même en 2013 », avance Alain Roy, directeur associé PH Partners.

L'Agraf envisage d'aller plus loin dans l'information et l'affichage, notamment sur la présence d'allergènes. Les idées ne manquent pas. À la Défense, les responsables planchent sur un projet de tri et de réduction des bio-déchets. « Nous avons commencé par sensibiliser les convives au gaspillage du pain, explique Jean-Pierre Denet. Et toujours dans un souci de limiter les pertes, nous avons acquis des distributeurs de serviettes en papier automatiques "Just one". Plus que jamais, l'idée de maîtriser davantage les coûts de gestion est à l'ordre du jour. Car il s'agit là d'un très fort potentiel d'économies, qui peut atteindre plusieurs centaines de milliers d'euros. Autre chantier qualifié de gisement d'économies : les prévisions de la fréquentation des restaurants. Sans une bonne anticipation, les vacances scolaires peuvent pénaliser les restaurants de dix jours par an. Soit une perte de 5 000 couverts, équivalant à 35 000 E nets sur un chiffre d'affaires de 50 000 E pour l'Éducation nationale, par exemple. » L'association est également très vigilante sur les négociations de certains contrats comme la maintenance, les déchets. Elle a décidé, pour sortir ses poubelles, de rémunérer une personne deux heures par jour. Une initiative reprise par d'autres ministères. Pour elle, la restauration collective n'est pas seulement un poste de charges, elle génère du plaisir et crée des emplois. Si les convives sont tentés par les enseignes de restauration commerciale, force est de constater qu'avec la crise, certains reviennent vers leur restauration d'entreprise.

« Deux inconnues demeurent, souligne Alain Roy (PH Partners). La pérennité des structures de gestion, car à l'heure des réductions d'effectifs, les associations de gestion risquent d'être fragilisées. Et la maintenance des gros équipements et des bâtiments, qui implique de lourds investissements. Comment procéder ? Car ne pas entretenir revient plus cher. »

 

 

 

 

L'État privilégie la rénovation des restaurants interadministratifs

Dans le rapport sur le projet de loi des finances pour 2013, il est indiqué que les prestations sociales collectives concernent principalement les opérations d'investissement destinées à la mise aux normes des restaurants interadministratifs (RIA). Un certain nombre d'entre eux n'étaient pas en conformité avec les règles d'hygiène et de sécurité, et leur nombre ne suffisait plus à couvrir les besoins. Le ministère a établi un programme pluriannuel (initialement 2007-2012) de remise en conformité du parc (...). L'échéance du programme est désormais portée à 2015. Les dépenses pour la rénovation des RIA se sont révélées inférieures aux prévisions des projets de lois des finances antérieurs, pour des raisons liées aux marchés de travaux (conditions climatiques, retards, appels d'offres infructueux...). Les opérations non réalisées sont donc décalées dans le temps. Ainsi, la rénovation des RIA est la seule dépense d'investissement. Elle s'élève à 16,3 millions d'euros en autorisations d'engagement et à 11,8 millions d'euros en crédits de paiement. Source : www.assemblee-nationale.fr/14/budget/plf2

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