La chaîne du froid dans l'urgence écologique

«Au 31 décembre 2014, l'utilisation et la maintenance d'équipements de cuisine fonctionnant au HCFC seront strictement interdites en Europe. Alors avant de parler d'économies d'énergie, il est urgent de s'interroger sur les fluides frigorifiques de substitution et le remplacement du matériel, alerte Philippe Roy, secrétaire général du Snefcaa (Syndicat national des entreprises du froid, d'équipements de cuisines professionnelles et du conditionnement de l'air) représentant les installateurs. Or, le parc est encore loin d'être assaini, et l'on risque des interdictions de maintenance à assez brève échéance. »

La piste du CO2 loin d'être aboutie

Après la disparition des CFC (gaz fluorés), c'est au tour du R22-HCFC d'être dans la ligne de mire de la Communauté européenne, qui, dès 2004, l'a interdit pour les équipements neufs, en raison de sa très forte contribution au réchauffement climatique. Son potentiel de réchauffement global (PRG) serait 1 810 fois supérieur au CO², évoqué pour succéder au HCFC. Évoqué, seulement, car les solutions techniques sont loin d'être abouties. Moins risqué pour la sécurité des personnes, le CO² butte sur des plages de puissance, des contraintes réglementaires et d'encombrement. « Si on veut atteindre les niveaux de consommation de l'électrique, la meilleure solution, avec les gaz, c'est le CO², mais cela impose des volumes importants et en cuisine, le mètre carré coûte cher... », remarque Serge Duclou-Rigny, président-directeur général de la société Odic, fabricant d'équipements frigorifiques.

Les laboratoires de R et D des fabricants réfléchissent à l'utilisation de fluides propres comme le propane (R290), l'isobutane (R600a), l'ammoniac, l'azote ou l'eau de glicole... Propres, mais pas sans contraintes. « Le poids de la réglementation est lourd. Allier performances énergétiques et économies d'énergie est un vrai souci pour les constructeurs français. S'ils ont fait des progrès considérables en réduisant la consommation énergétique de 30% en cinq ans, ils ont du mal à le valoriser dans leur communication », observe Thierry Alix, secrétaire général du Syneg (Syndicat national de l'équipement des grandes cuisines), regroupant les principaux constructeurs européens. Malgré l'engouement médiatique pour la restauration, qui profite surtout aux articles ménagers, les chiffres d'affaires du secteur professionnel ont reculé de 8% au premier semestre 2013. « En province et dans les zones touristiques, la restauration commerciale accuse des baisses de chiffre d'affaires due au ralentissement de la consommation des ménages et les collectivités ont réduit leur budget. »

À cela s'ajoutent une vive concurrence européenne et l'arrivée de produits chinois dans l'entrée de gamme qui satisfont des restaurateurs plus sensibles aux prix qu'à l'écologie.

Vers une classification européenne

Si la réglementation incite au changement de matériel, les flous normatifs et les difficultés de comparaison qui en résultent ont temporisé les velléités de renouvellement, alors qu'une directive européenne devrait imposer, d'ici à 2015, l'étiquetage des performances énergétiques des matériels sous la forme de lettres A, B, C, D, € , F. Au Syneg, une commission travaillerait à l'élaboration de règles de calcul des performances communes qui seront soumises à la Communauté européenne. Histoire d'éclaircir la nébuleuse de comparatifs indigestes. Sur un marché composé d'une vingtaine de constructeurs et d'au moins quatre-vingt marques, « chacun démontre ses performances comme il l'entend. Tant qu'il n'y aura pas une uniformité des protocoles d'essai, il sera difficile de s'y retrouver », observe Sébastien Comby, directeur général d'Acfri.

Ce spécialiste du refroidissement rapide et de la surgélation a pris pied dans la restauration collective et l'agroalimentaire en misant sur le haut de gamme « La base du métier, c'est la performance. C'est-à-dire garantir une descente en température optimale en moins de deux heures. D'un produit à l'autre, des disparités vont apparaître en fonction de la ventilation et de la circulation d'air. Aujourd'hui, il s'agit de répondre à la règle des trois fois cinquante : gagner 50% de place, réduire la consommation de 50% et diminuer le budget de moitié ! Depuis les années 1998-2000 et le déploiement de la traçabilité, la cuisine est tenue à une obligation de moyens pour prouver au client ce qu'elle avance. » D'où la mise en oeuvre de sondes radio dotées d'un émetteur adaptable sur un chariot pour vérifier, transmettre les infos à un PC et garantir un concept de production en continu.

De son côté, Electrolux s'appuie sur la classification élaborée par l'organisme italien Ceced, dont la classification européenne s'étend de 1, le plus bas, à 7. « Nous communiquons sur le marquage énergétique, explique Claire Troton, chef de produits chez Electrolux Professionnel France, qui lance la gamme Ecostore classée entre 6 et 7, selon les normes Ceced. Nos anciennes gammes étaient classées en 3 ou 4 et l'on trouve beaucoup de 1 et 2 sur le marché. » Proposé avec des fluides réfrigérants R134a et R404a, chaque modèle peut être commercialisé avec du R290.

Outre les fluides, de gros efforts de R et D ont été réalisés pour améliorer les performances énergétiques : injection de mousses de cyclopentane, joints de portes, circulation d'air, ergonomie, parois thermoformées, dégivrage intelligent... « Des aspects non négligeables, car contrairement à ce que l'on pense, une armoire consomme autant qu'un poste de cuisson. »

Des fluides plus appropriés

Pour Electrolux, ces recherches d'économies d'énergie se traduisent par un gain de 720 € par an pour un modèle d'armoire (600 litres) en froid négatif et de 320 € par an pour un modèle positif. « Tout dépend des marchés. Un restaurateur traditionnel cherche d'abord un prix. Les questions de consommation et de pollution ne l'intéressent pas. En revanche, pour de grosses unités, comme des cantines scolaires, on peut réfléchir à des alternatives au CO² ou à l'eau de glicole », ajoute Sébastien Houchette, directeur du marketing chez Friginox (groupe Ali), à Villevallier (89), spécialisé dans la fabrication d'armoires de conservation, de meubles bas réfrigérés, de cellules de refroidissement ou surgélation rapide, dont les équipes de R et D travaillent aussi sur les fluides les plus appropriés, l'ergonomie des équipements, l'intégration de nouvelles formes de régulation... « L'utilisation du R290 va permettre d'accroître les performances de 10%, l'utilisation de parois embouties de 10 à 15%.»

Eurocave, leader européen des caves à vin, est lui aussi dans une logique d'amélioration de sa production de froid, d'isolation et d'économie d'énergie. En misant sur un compresseur à cycle lent, une structure plus épaisse, l'utilisation de gaz réfrigérants R600a, il lancera, en mars, une gamme « Pure », annonçant une économie d'énergie de 55% par rapport à une cave traditionnelle et revendiquant une classification A+ ou B+ selon le modèle de la porte, opaque ou vitrée.