Le buffet à volonté a été revu avec une priorité donnée au choix des matières premières, à la qualité et la valorisation des produits bruts, frais et artisanaux.
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Pas évident pour le directeur R et D stratégie restauration du pôle économique de Starwood, Benjamin Lacoste, d'opérer une évolution majeure d'un concept de restauration qui sert plus de 9 millions de repas par an dans ses 324 établissements, et qui contribue depuis 1976 à la singularité de Campanile. L'acte s'avérait pourtant essentiel face au vieillissement et à l'érosion de la clientèle. En s'entourant d'un consultant en cuisine, Pierre Gagnaire, et du décorateur Patrick Jouin, Benjamin Lacoste a réinventé une restauration identitaire et de différenciation qui s'appuie sur les gènes du produit Campanile : le buffet à volonté.
15 DE FRÉQUENTATION EN PLUS
Il fallait initier de nouveaux codes gustatifs et esthétiques qui séduisent une clientèle plus jeune, tout en plaisant aux fidèles. L'idée était aussi de réinventer une restauration répondant à la clientèle 24 h/24 entre le restaurant et le lounge-bar. Abandonner la cheminée, les corbeilles en osier et le cadre traditionnel pour une déco moderne a été un vrai défi (200 KE d'investissement). Avec ses 140 places, la salle, parée de couleurs tendances et coiffée d'un plafond suspendu pétale « piège à sons », offre plusieurs zones et niveaux d'assise. « Le projet s'est décliné autour de trois axes : le produit, le merchandising du buffet et le rapport du client à ce buffet ». Celui-ci, théâtralisé par un éclairage pointu, un habillage sombre et une vaisselle moderne, est un appel visuel fort depuis la banque d'accueil de l'hôtel.
Avec un côté entrées et un côté desserts, il a été repensé et est monté en gamme. En proposant au client de composer lui-même son entrée autour d'un salad'bar, il donne la priorité au produit. Les verrines, la charcuterie de qualité, le saumon fumé ou les terrines participent à cette valorisation. Côté dessert, l'offre s'organise par familles de produits : laitages artisanaux, chocolats, fruits frais..., avec l'apparition de desserts gourmands, de gâteaux secs (financiers, cookies), et de macarons. Autre nouveauté : un buffet chaud à volonté qui remporte un franc succès auprès de la clientèle pressée, qui doit gérer facilement son temps de repas. Avec un taux de captage de la clientèle de l'hôtel (150 chambres) passé de 17 à 50 % et une augmentation de fréquentation de 15 %, l'établissement a dépassé ses objectifs et constitue le pilote pour les rénovations à venir. Prochaines en date : Brie-Comte-Robert et Épône.
3 buffets à volonté : entrées, desserts et plats chauds Des formules à 15,70 E entrée-dessert, à 16,80 E plat-entrée ou plat-dessert, à 22 E entrée-plat-dessert Deux plats chauds à volonté au buffet Les 16 plats classiques (blanquette, pot au feu...) revisités de façon contemporaine
Offrir une restauration 24 h/24 répartie entre le restaurant et le lounge-bar Développer du CA sur des créneaux de consommation inexploités Améliorer le taux de captage des résidents de l'hôtel Séduire la clientèle extérieure
LES PLUS La révision du logo qui valorise le mot restauration Les différents niveaux d'assise et le zoning qui évitent l'effet réfectoire La montée en gamme de l'offre Le choix de vins au verre grâce à un tirage sous azote Le petit déjeuner servi jusqu'à midi La petite soupe de mise en boucheLE MOINS Le buffet chaud sous valorisé sur la carte
« Le groupe a mobilisé 200 ME pour la rénovation de son parc filialisé, soit 45 % de ses 324 hôtels en France. Ce concept de restauration propose une approche globale de la restauration disponible aujourd'hui 24 h/24 chez Campanile à travers le restaurant, avec son buffet à volonté revisité, mais aussi son lounge-bar et sa petite restauration. Un modèle qui devrait être développé à l'échelle du réseau dans les trois ans. »
DE TM CONTRE 20 E POUR LE RÉSEAU 140 PLACES ASSISES 195 M² POUR LA SALLE + 90 M² POUR LE LOUNGE-BAR
