La brioche toujours à la fête

LENA ROSE

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La brioche toujours à la fête

Illustration brioche

© Fotolia

Pétrie pour les grandes occasions ou pour les tables royales, elle a traversé l'histoire et nous régale aujourd'hui de recettes piquées au fil des régions.

« S'ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche ! » On sait aujourd'hui que Marie-Antoinette n'est pas « la grande princesse » qui aurait prononcé cette phrase choquante à l'encontre du peuple affamé que cite Jean-Jacques Rousseau dans ses Confessions (1782). Cette citation apocryphe était une rumeur destinée à discréditer « l'Autrichienne ». En revanche, si elle l'avait prononcée, la reine aurait « fait une brioche ». Cette expression qui veut dire commettre une bévue serait née d'une tradition instaurée en 1669 par l'Abbé Perrin, directeur du premier Opéra de Paris : lorsqu'un musicien faisait une brioche, c'est-à-dire une fausse note, il était mis à l'amende, et l'argent ainsi rassemblé permettait d'acheter une grosse brioche, partagée au sein de l'orchestre.

Autrefois recette royale...

L'origine de cette pâtisserie en pâte levée, aérée, remonte au Moyen-Âge. Il semble qu'elle soit née en Normandie - dont les collines arrondies auraient inspiré la forme -, du mot brier (broyer), qui expliquait la façon de pétrir la pâte. À l'époque, il était de coutume de fabriquer, à l'occasion des fêtes de Pâques ou des mariages, une brioche à la mie serrée, appelée gâche, galette pacaude, pain de Pâques, ou alize vendéenne, selon les terroirs. Dans son Dictionnaire de la Gourmandise (Éditions Robert Laffont), Annie Perrier-Robert nous apprend que la brioche fine que nous connaissons naquit à Paris, à l'époque de Catherine de Médicis, et qu'il fallut attendre le XVIIIe siècle pour qu'en fut publiée une recette. Pâtisserie de choix sur les tables royale et princière, puis sur celles des collations bourgeoises, elle entama sa démocratisation au XIXe siècle, quand les artisans-boulangers en modifièrent la présentation et la recette en la parfumant à la fleur d'oranger ou à l'eau de vie, avec ou sans crème fraîche. Il suffit de se promener dans l'Hexagone pour constater que chaque région propose sa brioche traditionnelle, plus ou moins riche en oeufs et en beurre, moulée de différentes façons, enrichie ou non (raisins secs, cognac, vanille, pralines roses...). À quand un Tour de France de la brioche ?

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