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La bouteille de vin au prix du caveau

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La bouteille de vin au prix du caveau

L'année dernière, 46 609 bouteilles ont été vendues avec une consommation moyenne par client en forte hausse.

© Photos DR

Depuis juillet 2010, Les Grands Buffets, à Narbonne, proposent une carte des vins de 105 références servis à table au même prix que chez le producteur. Une approche atypique, attractive pour les clients, et rentable pour le restaurateur, qui met particulièrement en avant les crus du Languedoc-Roussillon.

« Depuis toujours, j'ai une approche très particulière des vins, confie Louis Privat, créateur du restaurant Les Grands Buffets, situé à Narbonne (11). Je pense qu'il faut défendre un territoire et faire profiter les clients de l'excellence des produits. Dans un restaurant, le vin ne doit pas être traité à la légère. Il est un point fondamental dans le métier de restaurateur, et il est nécessaire de ne pas monter une carte de vins à la hâte. »

Pour ce restaurateur militant, passionné et amoureux des bons produits, cela se traduit au quotidien par un véritable travail. Pour ne pas dire un engagement. Dès l'ouverture de l'établissement en 1989, il apporte une attention particulière au choix des vins et les propose à des prix très abordables avec des marges réduites afin que la clientèle se fasse plaisir. « Je n'ai jamais voulu mettre du vin en pichet, car c'est un vin qui ne dit pas ce qu'il est », affirme-t-il.

En plus de vingt ans, Louis Privat a réussi à construire une démarche par étapes pour vendre le vin dans son restaurant. Peu courante mais efficace et rentable. Dans un premier temps, il a proposé une vingtaine de références de vins au verre vendus sans supplément de prix permettant ainsi au client « d'avoir accès au plaisir et à la découverte », souligne-t-il.

En parallèle, les vins en bouteille d'entrée de gamme (6 E la bouteille) étaient affichés avec des coefficients réduits (1,5 à 2 maximum), ce qui incitait les clients à consommer.

Une stratégie étape par étape

Fort de cette expérience concluante, il instaure, en 1996, une politique du vin au prix du producteur pour 6 à 7 références haut de gamme (bouteilles comprises entre 15 et 20 E).

Dans cet établissement, fondé sur la cuisine traditionnelle (le ticket moyen hors boissons est de 30 E) mettant à l'honneur les spécialités culinaires françaises - rôtisserie, poulet fermier, daube, escargots, foie gras poêlé... et plus de 80 desserts -, la clientèle, qui se porte alors à 80 % sur le premier tiers de la carte des vins, répond favorablement à l'offre de Louis Privat.

Comme le résultat s'avère très positif, celui-ci passe, en juillet 2008, l'intégralité de sa carte des vins au prix du caveau, soit 35 références en bouteilles (de 7 à 40 E) qui mettent en avant la région du Languedoc-Roussillon.

Convaincu que la consommation est loin d'être en décroissance permanente, et encore moins une fatalité, mais bien le résultat « de l'attitude et de la politique menée par le restaurateur », il prend dix engagements forts inscrits sur sa carte qui concernent les prix, la découverte, la possibilité d'emporter la bouteille entamée avec bouchon et emballage, le soutien aux producteurs du Languedoc-Roussillon en supprimant notamment le champagne au profit des pétillants de la région.

Motivé pour aller encore plus loin, il porte son analyse sur deux variables : le prix moyen de la bouteille (qui passe de 7,88 E, avant 2007, à 10,68 E en juillet 2010) et les quantités vendues (17 823 bouteilles supplémentaires vendues par an à nombre de clients constant entre 2007 et 2010).

Fort de ces enseignements, il choisit en juillet 2010 de proposer l'ensemble de la carte des vins au prix producteur, soit, cette fois, 105 références en bouteille et 20 références au verre. L'année dernière, l'établissement a réalisé 240 000 couverts et vendu 46 609 bouteilles : 37 800 ont été servies à table, 4 891 l'ont été au verre et 3 918 ont été vendues à emporter (au prix producteur, bien sûr). Et depuis la mise en place de la nouvelle politique en 2008, la consommation moyenne par client adulte s'élève à 18,45 cl, soit une augmentation de 53 % par rapport à 2007. De quoi faire rougir de nombreux restaurateurs...

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