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La bière commencerait-elle à se faire mousser ?

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La bière commencerait-elle à se faire mousser ?

© Paul Velgos/GettyImages

De plus en plus vécue, dans tout l'Hexagone, comme un ingrédient à fort potentiel en cuisine, la bière est portée par un renouveau qualitatif. Elle pourrait bien se développer comme boisson, au même titre que le vin.

Il y a eu l'émergence des vins nature, il y a aujourd'hui l'effervescence des bières artisanales. « Les Anglo-Saxons appellent ça la "craft beer revolution". C'est une explosion quantitative, mais surtout qualitative », souligne Quentin Blum, auteur d'un mémoire universitaire sur le renouveau brassicole en Europe, et cocréateur de la société DBI, Distributeur Brasseurs Indépendants. La France compterait près de 600 brasseries, selon le très sérieux Guide des brasseurs et bières de France.

Tout un monde qui mise sur un produit de qualité... sans terroir. « Les matières premières se transportent extrêmement bien », explique Laurent Cicurel, de la Fine Mousse, bar à bières artisanales parisien né il y a trois ans (une vingtaine de pressions qui changent régulièrement au gré des découvertes et des coups de coeur), et cofondateur de la Paris Beer Week, qui a lieu depuis deux ans en mai. Résultat : « On peut faire de la bonne bière partout », à condition de savoir-faire. « Faire de la bière, c'est assez simple, on organise d'ailleurs des ateliers de brassage. Mais faire de la bonne bière, c'est plus compliqué. » La patte du brasseur y est pour beaucoup, et les origines géographiques diluent bien des clichés, avec de très belles productions du côté de la péninsule italienne. Restent des habitudes culturelles fortes qui freinent l'arrivée de la bière sur les tables des restaurants. « Je n'en bois qu'en regardant les matchs de foot », confesse Julien Diaz (L'Oggi, à Lumio, 1*), accent corse à couper au couteau. Cela fait un an qu'il en a fait entrer dans les cuisines de ce restaurant perché entre Calvi et l'Ile-Rousse. « Le côté levuré, que l'on peut facilement concentrer, est très intéressant. » Il utilise la Colomba, bière blanche aromatisée aux herbes du maquis, pour pocher son ris de veau, et la Pietra, ambrée, réduite de moitié, puis incorporée dans une base de crème glacée.

Une « dimension identitaire »

Le retour des clients, excellent, est à ses yeux autant lié à la surprise qu'à la « dimension identitaire ». S'il ne s'imagine pas servir de la bière ailleurs qu'au bar, son repas à quatre mains avec Nicolas Gautier, au restaurant la Laiterie, à Lille, lui a ouvert les yeux sur la bière comme « un ingrédient riche de possibilités, à condition de ne pas oublier les goûts et la psychologie des clients ».

Pierre Augé (la Maison de Petit Pierre, à Béziers) a, lui, découvert le potentiel culinaire de la bière au cours d'un défi comme seule la téléréalité sait en imposer. « C'était une épreuve sur la carotte. J'ai fait un hot-dog en trompe-l'oeil, en tournant des carottes blanches cuites dans la bière. Banco : visuellement, ça marchait, mais en plus, le côté malté rappelait réellement le pain. » Il a depuis récidivé avec une huître flanquée de petit épeautre et d'une mousse à la bière brune. « Il y a énormément de choses à faire ! », s'emballe le parrain de The Place to Beer, événement organisé pendant trois jours à Paris par Heineken. Chez lui, il sert plutôt des bières légères, comme cette Gorge fraîche, brassée à Béziers par trois anciens copains de lycée, « qui protège efficacement de la soif qui sévit dans les contrées méridionales ». Qui plus est quand les conversations vont bon train, que la tramontane souffle et que le soleil donne... « L'été, je mets les verres au congélateur », souligne Pierre, qui, s'il aime et se fait un devoir de mettre en avant les productions brassicoles languedociennes, « n'ose pas faire manger à la bière ».

Victime de sa convivialité ?

La bière souffrirait-elle de l'image de convivialité qu'elle véhicule ? À la Fine Mousse, Laurent Cicurel revendique : « Dans la bière aussi, il y a un process de dégustation : on apprécie le visuel, mousse comprise, le nez, qu'on oublie trop souvent, puis la texture, l'effervescence et les arômes. » Juste en face du bar de la rue Jean-Aicard (Paris 11e) a ouvert ensuite la Fine Mousse Restaurant, un lieu dédié aux accords mets et bières artisanales, avec 10 becs pression et une belle cave de bouteilles. Mais le restaurant « biéronomique » a vite dû réviser sa formule, passant d'un menu à des assiettes à partager (de 6 à 20 E). Même formule conviviale chez ses collègues du Triangle. Ce restaurant du 10e arrondissement de la capitale a la particularité d'être une microbrasserie, qui sert ses propres bières, « inspirées des traditions européennes et des innovations brassicoles nord-américaines », en compagnie de sept autres (la liste est mise à jour chaque jour sur le site internet). « Benjamin Sanchez fait pourtant à peu près la même cuisine de produit qu'avant, note Laurent Cicurel, mais on a constaté que ça correspondait mieux à la demande. La clientèle est d'ailleurs un peu plus âgée, et ça, c'est très intéressant. »

Le pairing, une piste à développer

Florent Ladeyn (l'Auberge du Vert Mont, à Boeschepe, et le Bloempot, à Lille), avec son acolyte Kevin Rolland, est parmi les seuls chefs français à pratiquer le pairing sur des menus entiers en dehors de soirées spéciales : « Oui, ici on a la culture du demi, à l'estaminet, au café, mais pas forcément au restaurant. » Une dynamique peut-être plus facile à mettre en oeuvre dans des contrées où les palais sont aguerris à l'amertume, que Florent Ladeyn assume dans sa cuisine : « Pour moi, elle met en avant les autres saveurs. » Le chef rock'n'roll, qui est en train de revoir le design de l'auberge, se félicite : « Je crois que j'ai surtout la chance d'avoir une clientèle ouverte et curieuse ! » En tout cas, la formule fait mousse : « Les clients qui ont pris le menu renouvellent l'expérience, se réjouit-il, pas complètement étonné. Avec la bière, on a une palette aromatique plus large qu'avec le vin. Par exemple, on a des choses fumées, qui goûtent carrément le bacon ! Ou des choses plus tourbées, avec lesquelles on retrouve les mêmes sensations que sur un whisky du même type..., mais avec un alcool moins fort. »

Car c'est l'un des avantages de cette boisson, en ces temps où la tolérance zéro est pratiquée en matière d'alcool au volant... « On sert plus de choses entre 1,5 °C et 4 °C qu'entre 13 et 15 °C ! » Florent Ladeyn, qui sert la bière dans des verres de 12 cl, insiste aussi sur son côté digeste, « qui maintient éveillé. Avec une gueuze, une vraie, comme en fait Cantillon, par exemple, on a l'acidité et le miellé d'un sauternes sans le côté lourd que le vin peut avoir ». Le biérologue Quentin Blum compte beaucoup sur lui : « Sur le pairing, la France est en retard, alors qu'elle pourrait justement se distinguer par ça. » En misant sur la confiance qu'ont les Français dans leurs chefs ?

 

« Dans la bière aussi, il y a un process de dégustation : on apprécie le visuel, mousse comprise, le nez, qu'on oublie trop souvent, puis la texture, l'effervescence et les arômes. » Laurent Cicurel, à la Fine Mousse

 

LE PRIX DE L'ANCIEN

À la Fine Mousse, le premier demi est en général à 3,50 E. « On est alignés sur les prix parisiens !, sourit Laurent Cicurel. Et quand on monte en gamme, il nous est facile d'expliquer au client pourquoi c'est plus cher, comme par exemple pour une bière vieillie en fût. » Car oui, dans de bonnes conditions, on peut faire vieillir la bière « et lui apporter une plus-value énorme », comme ces Orval 2011 sur lesquels s'extasie Florent Ladeyn, qui ne peut s'empêcher le parallèle avec le vin : « À 20 E, tu as un bon vin. Au même prix, tu peux servir des bières d'exception ! » Comme ces Saint-Bernardus de 1996, qui ne contiennent presque plus de bulles... « Des pépites vintage comme ça, on les sert sans rien dire quand les clients sont en pleine conversation. En général, ils s'interrompent ! » Et s'en souviennent...

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