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L'utilisation des additifs alimentaires

Propos recueillis par Élisabeth Levallois
L'utilisation des additifs alimentaires

Par Béatrice CarrazDiététicienne, membre du CENAbeatrice.carraz@alimentation-et-sante.com

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Pour « faire de la cuisine moléculaire », les chefs utilisent des additifs alimentaires tels des émulsifiants, gélifiants, texturants, colorants... En Espagne, le chef Santi Santamaria reproche à Ferran Adria, promoteur de la cuisine moléculaire, « d'empoisonner » ses clients, alors que ces additifs sont présents dans tous les produits alimentaires transformés que nous consommons chaque jour.

Qu'appelle-t-on "additifs alimentaires" ?
Ce sont des substances utilisées par les industriels de l'agroalimentaire à des fins technologiques au cours de la fabrication, du traitement, du conditionnement, du transport ou de l'entreposage des denrées alimentaires.

L'utilisation de ces produits est-elle réglementée ?
Oui. En Europe, seuls les additifs autorisés par la réglementation peuvent être utilisés. Ils sont testés pour déterminer un seuil de toxicité éventuel et définir une dose journalière admissible sans risque pour l'Homme (DJA) pour chaque additif autorisé.

À NOTER Pour certains additifs, la réglementation a défini une quantité à ne pas dépasser dans les aliments (exprimée en mg/kg de l'aliment concerné) et une liste de produits dans lesquels ils peuvent être utilisés. Pour les autres additifs, aucune limite n'est prévue...

combien y a-t-il de familles d'additifs alimentaires ?
La réglementation européenne autorise environ 350 additifs alimentaires répartis en 26 familles. Les principales sont les conservateurs, les antioxydants, les émulsifiants, les gélifiants, les édulcorants, les colorants, les exhausteurs de goût.

À NOTER Ils peuvent être d'origine naturelle (végétale, animale, minérale), synthétique ou biotechnologique (fermentation de substances par des bactéries).

Ces additifs sont-ils dangereux pour la santé ?
En principe non, car ceux autorisés ont fait l'objet d'évaluations scientifiques complexes. Cependant, comme nous consommons de plus en plus de produits industriels, il est possible que certains d'entre nous ingèrent en une journée des doses supérieures à la DJA.

À NOTER Les enfants, notamment, consomment des boissons et confiseries riches en additifs. Certains sont supposés être à l'origine, chez eux, de troubles de l'activité et de l'attention. D'autres additifs, tels le sirop de glucose ou de fructose ou les amidons modifiés, sont problématiques pour les diabétiques.

Les additifs alimentaires peuvent-ils être allergènes ?
Oui, ce sont par exemple l'émulsifiant lécithine de soja ou le disulfite de sodium. Leur présence dans les aliments agroalimentaires doit être indiquée en toutes lettres sur l'étiquette.

Les produits utilisés par les restaurateurs peuvent-ils être dangereux ?
Ils font partie des additifs autorisés par la réglementation européenne. Ce n'est pas en allant quelques fois chez les chefs gastronomiques qui les utilisent, qu'on dépassera la DJA ! Mais attention aux additifs allergènes telle la lécithine de soja. Si vous en utilisez, signalez-le à vos clients. Quant à la méthylcellulose, fabriquée à partir de fibres de bois et qui fait polémique en Espagne, c'est une fibre soluble. Son utilisation est limitée par une DJA pour les enfants de moins de six ans.

Les additifs présentent-ils un intérêt nutritionnel ?
Non, ils ne présentent que des intérêts technologiques. Il ne faut pas les confondre avec les compléments alimentaires utilisés par des industriels pour "enrichir" leurs produits ou maintenir une certaine teneur en vitamine C...

Une nouvelle réglementation européenne

Une nouvelle réglementation européenne, qui devrait être votée d'ici fin 2008/début 2009, imposera une procédure d'autorisation commune pour les additifs, colorants et enzymes. Elle introduira aussi de nouvelles conditions pour l'évaluation, l'utilisation et l'étiquetage des additifs. Certains colorants feront l'objet d'un étiquetage spécifique.

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