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L'université des frères blanc, un vecteur de promotion interne

ISABEL SOUBELET

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L'université des frères blanc, un vecteur de promotion interne

FRÉDÉRIC LEDOUX

© Sylvie HUMBERT

Pour répondre au problème du turnover, le groupe Frères Blanc a créé son « Université ». Elle permet aux salariés d'évoluer au sein des établissements grâce à la promotion interne.


Avoir une vraie logique de groupe, c'est la ligne de conduite de Jean-Michel Texier, nommé président du directoire du groupe Frères Blanc depuis juillet 2008 par CDC capital investissement, actionnaire majoritaire. Pour y parvenir et trouver une solution aux difficultés de recrutement dans la profession, une « Université » interne a vu le jour en janvier 2008. Ses objectifs : fidéliser les collaborateurs et former des maîtres d'hôtel, profil difficile à trouver sur le marché.

Ce choix stratégique en termes de ressources humaines est le résultat d'un travail de longue haleine mené avec persévérance par Sophie Chabot, la DRH du groupe. Conséquences : deux promotions sont déjà sorties en juin 2008 et 2009, soit 80 personnes concernées, dont 52 diplômés. Car il ne s'agit pas de simples sessions de formation avec une validation d'un supérieur hiérarchique, mais d'un véritable cursus inscrit dans la durée, avec des examens écrits et oraux à la clé, sans garantie de réussite pour tous.

Pour accéder à ces parcours, les candidats doivent remplir plusieurs conditions. Tous sont aujourd'hui en poste dans le groupe, qui compte 1 800 salariés au sein de 15 brasseries et 13 restaurants Chez Clément. Ils doivent avoir au moins six mois d'ancienneté, faire preuve de sérieux dans leur travail (ponctualité, faible absentéisme) et posséder un potentiel et une réelle volonté d'évoluer. « Pour créer la cohésion au sein du groupe, nous avons mis en place nos propres procédures de gestion du personnel. Dans un premier temps, nous formons aux métiers de la salle sur les trois fonctions essentielles de chef de rang, de maître d'hôtel et de directeur d'établissement. Mais dès le 1er janvier 2010, nous proposerons un cursus en cuisine pour les fonctions de chef de partie, second et chef de cuisine », souligne Sophie Chabot. Chaque salarié est choisi par le directeur d'établissement en fonction de ses motivations et de son parcours. Les responsables des restaurants sont les mieux placés pour connaître les postes disponibles au sein du groupe.

APPLICABLE IMMÉDIATEMENT

Les salariés suivent les formations de « l'Université » durant six mois, à raison d'au moins un module par mois, avec à la clé un examen pour chaque module. La formation comporte des points théoriques et des points pratiques. Elle se déroule dans l'un des établissements du groupe, souvent Chez Jenny, car la brasserie bénéficie de salles de séminaires pour les accueillir. Pour l'ensemble des postes, les salariés reçoivent un fond de connaissances commun sur le management, la gestion, le droit social, l'hygiène et la qualité. Ce tronc commun est identique quel que soit le lieu de travail : brasseries, restaurants à thème ou Chez Clément. Les modules sont ensuite adaptés selon les métiers.

Entré dans le groupe Frères Blanc en 2004, Frédéric Ledoux, âgé de 30 ans, a suivi la formation pour devenir directeur d'établissement. Un poste qu'il occupe depuis juillet dernier au restaurant Chez Clément Wagram (Paris 17e), qui réalise en moyenne 230 couverts par jour. « Cette formation a été vraiment bénéfique et immédiatement applicable sur le terrain lors de ma nouvelle prise de fonction. Elle développe notamment les échanges et la communication entre les opérationnels et les fonctionnels. Une démarche qui facilite la compréhension entre les équipes. Quant au contenu, c'était pour moi un très bon complément par rapport à mon cursus de formation », précise-t-il.

Convaincu par les résultats positifs de cette approche, le groupe Frères Blanc va élargir les modalités d'admission de son « Université » lors de la prochaine session en janvier 2010. Elle sera ouverte à des candidats externes au groupe. « L'idée est de conforter notre image, celle des restaurants et de fidéliser nos collaborateurs. Notre université doit remplir son rôle d'ascenseur social afin de permettre à chacun de profiter des possibilités d'évolution, pas toujours bien connues, qui existent dans le secteur de la restauration. En s'ouvrant sur l'extérieur, elle permet à chacun d'intégrer les valeurs du groupe et d'en renforcer l'équilibre », argumente Jean-Michel Texier. Un dispositif qui vient s'ajouter à la politique globale du groupe, qui consacre 3% de sa masse salariale à la formation.

35

PERSONNES FORMÉES EN 2008, DONT 27 ONT ÉTÉ DIPLÔMÉES, SOIT UN TAUX DE RÉUSSITE DE 77% 86% DE TAUX DE RÉUSSITE EN 2009, SOIT 39 DIPLÔMÉS

LES ENJEUX

- Répondre aux contraintes de turnover - Fidéliser les salariés du groupe - Favoriser la promotion interne - Renforcer l'appartenance au groupe

L'AVIS DE...

FRÉDÉRIC LEDOUX Directeur du restaurant Chez Clément Wagram, Paris 17e « Je suis entré dans le groupe Frères Blanc en octobre 2004 après une licence de lettres et une formation de deux ans à l'école de Savignac. J'ai commencé par la salle, puis j'ai gravi les échelons dans différents établissements Chez Clément : Porte Maillot, Élysées et Marbeuf. Avant d'accéder à mon poste actuel, j'ai suivi une formation de janvier à juin 2009 à raison d'une à trois journées par mois, afin de prétendre à la fonction de directeur d'établissement. La formation était dispensée en petit groupe - 8 personnes - avec une partie théorique et des points pratiques reprenant les situations rencontrées au quotidien. Chacun des participants a bénéficié d'une individualisation en fonction de ses forces et de ses faiblesses. La session comprenait un examen blanc à mi-parcours, puis un examen final, comme dans une école. »

LES AVANTAGES

POUR LE GROUPE - Pourvoir les postes vacants relativement rapidement - Obtenir des professionnels qui disposent d'une « culture groupe » - Développer la cohérence globale des équipes POUR LE SALARIÉ - Bénéficier d'une formation - Accéder à des fonctions supérieures grâce à la promotion interne - Suivre les sessions sur le temps de travail

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