L'origine étiquetée

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L'origine étiquetée

© Martin Gaal/Fotolia

Hugo Desnoyer est particulièrement attentif à cette question. « Le cahier des charges que nous avons fixé avec nos éleveurs met l'accent sur le respect de l'animal. Ils prennent rendez-vous avec l'abattoir pour que l'attente, et donc le stress, soit limité au maximum, et emmènent la bête à l'abattoir », raconte le boucher.

Des normes régissent aussi les ateliers de découpe, comme le rappelle Johann Guillot, qui dirige Guillot Viandes, spécialisée dans la viande haut de gamme (boeuf, charcuterie, volaille). L'entreprise de Menton a reçu l'agrément CEE pour ses infrastructures et son atelier de découpe, et suit les directives HACCP (hygiène et sécurité alimentaire des denrées alimentaires en boucherie charcuterie), qui garantit l'hygiène et le respect de la chaîne du froid. Entre frais d'entretien et mise aux normes, l'atelier lui coûte entre 100 000 à 200 000 E par an.

Autre obligation : assurer la traçabilité des viandes, de la production à la commercialisation. Depuis la crise de la vache folle en 2002, la mention du lieu de naissance, d'élevage, d'abattage et de découpe est imposée pour les bovins. En avril 2015, l'obligation d'indiquer les lieux d'élevage et d'abattage a été étendue aux viandes de porc, de mouton, de chèvre et de volaille. Mais seulement aux pièces brutes. Quid des produits transformés ? Un décret, qui tarde à sortir, doit permettre d'expérimenter durant un an l'étiquetage de l'origine des viandes dans ce type de produits.

Pour la restauration, l'étiquetage est une garantie de qualité. Hippopotamus demande à ses chefs cuisiniers de vérifier systématiquement les poches d'emballage qu'ils réceptionnent, et notamment la date du conditionnement ou de l'abattage. « Nous imposons au fournisseur quinze jours de maturation minimum avant d'envoyer la viande aux restaurants, voire trois semaines pour une pièce comme la basse côte, afin d'obtenir le plus de tendreté possible », souligne Hervé Simon, responsable des achats viande de Groupe Flo.

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