L'Or Professional s'associe à Amandine Chaignot

MARIE FRUMHOLTZ
L'Or Professional s'associe à Amandine Chaignot

JDE Professional, fournisseur de solutions café pour la RHD (notamment les marques L’Or Professional, Jacques Vabre Professionnel et Maxwell House Professional), et la cheffe Amandine Chaignot (Pouliche, Café de Luce) ont œuvré ensemble sur un accord mets-café pour sublimer la fin de repas. Se retrouvant autour de valeurs communes comme la convivialité et le partage, ils proposent non pas de travailler le café dans un plat, mais bien comme un accompagnement à part entière du dessert. « Le café n'est pas un
détail du repas », appuie Amandine Chaignot. La cheffe a donc élaboré une tartelette à base de noisette et de vanille pour l'associer à un expresso issu des grains L’Or Espresso Splendide. Elle s'est inspirée pour cela de ses arômes de fruits à coques torréfiés et de ses notes briochées, insérant dans son dessert une fine crème brûlée noisette. Quant à sa crème à la vanille, elle est à peine montée pour rappeler la mousse de lait du cappuccino. Pour la dégustation, Amandine Chaignot conseille de faire des aller-retour entre le café et la tartelette pour équilibrer les arômes.

Recette de la « tartelette vanille splendide »

  • La pâte sablée cacao
    150g de beurre - 80g de sucre glace - 2g de sel - 30g de poudre d’amandes - 50g d’œufs - 225g de farine - 25g de cacao en poudre
    Mélanger le beurre et le sucre glace au batteur. Ajouter l’œuf et bien émulsionner. Ajouter les masses sèches. Bouler et laisser reposer deux heures au frigo. Étaler et foncer les cercles à tartelettes. Cuire au four à 180°c pendant 5 à 8 minutes.
  • La crème de noisette
    125g de poudre de noisettes - 125g de sucre - 2 œufs - 125g de beurre mou
    Mélanger le tout, mettre en poche, et garnir les fonds de tarte cuits à blanc. Cuire au four à 170 pendant environ 8 à 10 minutes. Laisser refroidir.
  • La crème brûlée noisette
    5 jaunes d’œufs - 100g de sucre - 1/2 litre de crème liquide - 20g de praliné noisette - 1g de vanille
    Mélanger les jaunes et le sucre au fouet. Ajouter le pralinée et la crème liquide. Couler les moules demi sphériques (diam 3 cm) et faire cuire à 110°c pendant 10 à 15 minutes. Laisser refroidir.
  • La crème montée vanille
    250g de crème liquide - 20g de sucre - 2 gousses de vanille
    Monter la crème, ajouter le sucre et la vanille, mettre en poche avec une douille unie.
  • Les noisettes caramélisées
    80g de noisettes entières blanchies - 80g de sucre
    Torréfier les noisettes et les rouler dans le caramel. Laisser refroidir sur un papier sulfurisé.
  • Le montage
    Sur chaque fond de tarte, faire un gros point de praliné, puis déposer un dôme de crème brûlée. Ajouter les éclats de noisettes caramélisées. Pocher la crème montée bien lisse et finir avec une touche de poudre de vanille.

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