L'optimisation, une organisation sur mesure

Identifier l'organisation la plus performante au regard des ressources humaines et de l'activité représente un enjeu crucial pour les entreprises CHR. Pour accroître leurs performances, elles se tournent vers de nouveaux outils afin de rationaliser la gestion des équipes et d'anticiper la variation des charges de travail.

agner en productivité en tenant compte de la réduction du temps de travail ne va pas sans difficulté pour les entreprises CHR. Comment mettre sur pied des plannings cohérents, respectueux des textes, tout en conservant aux équipes leur efficacité ? Comment veiller au niveau des prestations sans perdre de vue la rentabilité ?

« C'est un problème assez complexe, reconnaît Gilles Hillaire, consultant chez Equalog, plusieurs paramètres sont à prendre en considération afin d'optimiser l'organisation du travail. Comparer, par exemple, le temps de présence et le temps de travail effectif, examiner la planification des tâches et leur attribution en fonction des postes et, bien sûr, dégager la dynamique globale. » Les modalités d'organisation se définissent au cas par cas, en fonction de la taille de l'entreprise, de ses contraintes mais aussi de sa culture. La marge de manoeuvre varie aussi selon la taille du service concerné et ses attributions. « Réviser l'articulation de la cuisine s'avère ardu, car il faut tenir compte des temps incompressibles, et, des impondérables, telles les absences », confie Jean-Georges Klein, propriétaire de l'Arnsbourg (Baerenthal).

Décaler les horaires

Le chef a été conduit à reconsidérer l'organisation de son restaurant, dont les effectifs ont grimpé de 18 à 31 salariés, à la suite de l'obtention d'une troisième étoile au guide Michelin en 2002. Pour faire face à l'affluence et conserver une qualité de service impeccable, le restaurant a réalisé une douzaine d'embauches en l'espace d'une année. « Nous sommes passés d'une structure plutôt familiale à celle d'une PME. Nous avons donc cherché à nous organiser de façon plus rationnelle. » Cette réflexion a débuté, en 2003, avec l'expérimentation de l'annualisation du temps de travail. Un outil, qui permet de prendre en compte les fluctuations de fréquentation de cette table alsacienne, avec des creux en semaine et des temps forts le week-end, mais aussi des amplitudes saisonnières marquées. Les plannings des salariés sont modulés en fonction de l'activité avec des horaires hebdomadaires allégés en période calme, compensés par des horaires soutenus lorsque la fréquentation repart à la hausse.

D'autre part, au quotidien, la[…]