Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

L'oeil en dit long sur le vin

FLORENT BEURDELEY
L'oeil en dit long sur le vin

Three different wine glasses

© Thinkstock

Rouge, blanc, rosé ? Au-delà des qualités supposées de tel ou tel vin, sa couleur ouvre un large champ d'interprétation et son évolution est un marqueur des attentes du consommateur.

Robe, odeur, goût : la couleur d'un vin est un marqueur incontournable, qui renseigne immédiatement le dégustateur sur les qualités organoleptiques supposées. Sur l'ensemble de la consommation de vin en France, on boit 60 % de vin rouge, 23 % de rosé et 17 % de blanc, selon des chiffres de La Revue du vin de France. Si personne, pour le moment, n'a inventé un vin d'une autre couleur, bien qu'un vin « vert » fasse référence à une jeunesse engendrant une acidité trop prononcée, les nuances de ces trois teintes varient en suivant les tendances.

Meilleur exemple : le rosé, devenu plus pâle qu'auparavant. En effet, un rosé trop foncé est vite jugé suspect, et il effraie le client, persuadé que la teinte rose sombre est obtenue grâce aux colorants artificiels. Comme l'explique Christian Raymond, viticulteur, propriétaire du Château d'Eole, en Coteaux-d'Aix, « cette tendance a commencé voici une vingtaine d'années avec l'éclaircissement de la couleur du rosé, devenu couleur pétale de rose, notamment pour les productions de la Côte d'Azur. Deux ans après, ce phénomène de mode a gagné tout le monde et débarque aux États-Unis, en forte demande sur des rosés pâles. » Les blancs subissent le même sort, avec une demande croissante pour des vins presque transparents. « Plus que pour toute autre couleur, le vin blanc est sujet à un a priori lié à son apparence dans le verre », note Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier de France, propriétaire du Bistrot du Sommelier. « Un vin blanc clair sera jugé sec d'emblée, alors qu'un vin présentant une robe dorée, mordorée ou vieil or passera forcément pour un moelleux, voire un liquoreux. » Cette recherche pour les vins à robe claire est la résultante d'une volonté de consommer des vins moins alcoolisés. « Dans l'esprit du consommateur, un vin clair est un vin léger », précise Philippe Faure-Brac.

 

Une clientèle éclairée

 

Les vins rouges sont finalement les seuls à ne pas tomber sous le coup de l'éclaircissement à tout prix : en effet, certaines régions ont même dû revoir leur copie pour proposer des vins à robe plus sombre qu'auparavant. « En Bourgogne, petit à petit, on a assombri les vins, afin que leur couleur les rapprochent des vins de Bordeaux. Avec la demande croissante pour des vins tanniques, boisés, l'assombrissement de la robe rassure aussi les clients. Un vin rouge sombre est automatiquement associé à un vin puissant, qui aura une longue capacité de garde », assure Philippe Porché, propriétaire du Domaine de Rocheville et président du Syndicat viticole des Côtes de Saumur.

Existe-t-il un lien entre l'évolution des attentes des consommateurs quant à la couleur de ce qu'ils ont dans leur verre et leur âge ou leur sexe ? « Bien sûr ! assure Philippe Faure-Brac. Traditionnellement, les femmes allaient vers le rosé. Même si je suis persuadé que cette tendance du rosé plus clair provient d'une demande essentiellement féminine, nous constatons qu'aujourd'hui, de plus en plus de femmes consomment du vin, y compris rouge, et l'assument. »

 

La fin des idées reçues ?

 

La couleur du vin est également perçue différemment selon l'âge du consommateur. « Les trentenaires n'ont pas d'idées reçues. Goûter un vin dont la couleur ne correspond a priori pas aux standards de la production ne les dérange pas », note Philippe Porché. À l'opposé, les générations issues du baby-boom et celles d'avant se montrent plus conservatrices, voire cocardières. Selon Philippe Porché, « elles s'attendent à voir dans leur verre un produit qui correspond aux codes inscrits dans leur mémoire. Par exemple, un bordeaux devra être rouge très sombre, un tavel rose pâle... Leurs habitudes de consommation sont assez marquées, et leur référentiel couleur également. »

Mais il existe des endroits où les codes volent en éclat : ainsi, le restaurant Dans le Noir, à Paris, propose aux professionnels des dégustations de mets et de vins dans l'obscurité totale. Une bonne occasion de se remettre en question, comme l'explique Camille Leveillé, directrice du restaurant : « Parmi les vins que nous sélectionnons pour effectuer nos accords, il arrive fréquemment que les professionnels se trompent sur la couleur du vin qu'ils ont dans leur verre. » Premier élément visible, la teinte du vin reste un marqueur incontournable. Soumise à la sagacité du consommateur, la couleur est donc aussi au coeur des attentions des producteurs.

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
02 dé - Paris
Formation - Category Management en RHD

Bâtir une approche efficiente

03 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Quel modèle de restauration à l’horizon 2022

Nous vous recommandons

« La bio, un avenir pour tous »

« La bio, un avenir pour tous »

    Les Editions du cherche midi publient  «La bio, un avenir pour tous» de Philippe Bramedie en librairie en septembre 2020 Cet ouvrage de Philippe Bramedie, fondateur de l'enseigne "Les Comptoirs de la[…]

28/09/2020 | bioLa restauration
Plan « France relance » :  une déception pour le secteur

Plan « France relance » : une déception pour le secteur

D’aucy foodservice une marque de coopérative au service des professionnels de la restauration

Publi-rédactionnel

D’aucy foodservice une marque de coopérative au service des professionnels de la restauration

Pour tout savoir sur le phénomène des dark kitchen

Pour tout savoir sur le phénomène des dark kitchen

Plus d'articles