Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

L'irrésistible ascension des vins de cépages

Patricia Cecconello

Sujets relatifs :

, ,
L'irrésistible ascension des vins de cépages

©

Fruités, gourmands, faciles à boire, les vins de cépages sont plébiscités par une nouvelle génération de consommateurs en quête de repères. Et donnent aux restaurateurs la possibilité de dynamiser leurs ventes.

Chardonnez-vous ! » L'accroche de cette carte de vins au verre invite le client à découvrir un vin de pays d'Oc, Lorgeril blanc, aux arômes de pamplemousse et d'ananas. « Gai comme un pinot », annonce, quelques lignes plus bas, un vin de pays rouge de la haute vallée de l'Aude, Domaine d'Antignac 2003. Les huit propositions, ainsi commentées mettant l'accent sur le cépage ne se résument pas à une approche fantaisiste destinée à démarquer l'établissement.

 

Des références sachant décomplexer les néophytes

Pour Linda Grabe, sommelière conseil de la Maison Richard, « il s'agit d'aborder le vin de manière ludique et décontractée à travers les cépages ». Qui constituent une clé d'entrée pour une nouvelle génération de consommateurs que le dédale des appellations et des étiquettes intimide. Alors que la consommation de vin ne cesse de reculer dans le circuit RHD, avec un fléchissement de 5 % en volume, en 2004, dans la restauration traditionnelle, les vins de pays de cépage tirent mieux leur épingle du jeu. Sur 310 000 hl de vin de pays vendus en RHD, 41 % sont dévolus aux crus de cépages.

Le phénomène, initié par la GMS depuis une dizaine d'années, prend aussi de l'ampleur dans le circuit traditionnel. Plusieurs facteurs concourent à accentuer la demande sur ce type de vin. Le cépage constitue un identifiant commode pour les jeunes adultes, entre 20 et 35 ans, ceux que l'on dénomme « les commençants », qui ne possèdent pas de culture vinicole et sont à la recherche de repères. Ce raisonnement s'applique aussi aux clients plus âgés qui ne sont pas pour autant des « connaisseurs ». Parallèlement, leur prix joue aussi un rôle, car ces vins sont vendus en moyenne 20 % moins cher que les AOC. Un argument qui porte à l'heure où les clients restreignent leur budget restauration.

« Ce sont des vins accessibles qui décomplexent les consommateurs néophytes pour lesquels les appellations du type côtes-de-bourg ou minervois n'évoqueront rien, alors que le discours autour d'un merlot, d'un chardonnay ou d'un cabernet-sauvignon éveillera leur intérêt, note Jean-Laurent Maillard, secrétaire général de l'Anivit. Le cépage devient alors un fil conducteur adapté à leurs attentes et permet d'accompagner les évolutions de consommation. »

Au-delà, les modes de vinifications subissent aussi des adaptations. à côté des productions traditionnelles en monocépages des terroirs alsaciens, bourguignons ou du val de Loire apparaissent des cuvées élaborées sur mesure autour des cépages. « Le processus est inversé car on définit un style de vin en fonction du client. Le wine-making vise à mettre en place des paramètres rejoignant le goût du public », commente Franck Thomas, meilleur sommelier d'Europe 2000. C'est le cas de la gamme Circus, lancée par Jean-Michel Cazes, propriétaire de Lynch-Bages, autour du domaine de La Livinière en Languedoc. Cette dernière décline, notamment, trois vins autour de la syrah, du merlot et du cabernet-sauvignon. La première cuvée Syrah Circus 2002 commercialisée l'an dernier a bien été reçue en CHR. « Nous voulions élaborer un vin rond, fruité, facile à boire, présenté dans un packaging ludique, en rupture avec les codes traditionnels », précise Florent Cazaux, responsable du marketing JM Cazes Sélection.

 

Percée des vins étrangers

De même, Jacques & François Lurton (JFL), producteurs et distributeurs bordelais, proposent plusieurs lignes de vins de cépage en Languedoc-Roussillon, mais aussi des vins de cépages étrangers, entre autres argentins et chiliens. « Ces derniers autorisent une meilleure lisibilité, à travers un style de vinification différent et plus moderne, estime Colin Hancok, directeur général de JFL Distribution. Ils se prêtent bien à la consommation au verre, de même qu'au conditionnement en Bag-in-Box qui préserve leurs qualités organoleptiques. La demande se porte, en priorité, sur le merlot rouge, la syrah en rosé, le malbec d'Argentine ou le cabernet-sauvignon du Chili. »

Bien implantés en Europe du Nord, les vins de cépages étrangers occupent une place encore marginale en France, mais pourraient grignoter du terrain. La maison Ernest & Julio Gallo, spécialiste des vins californiens, vient de nouer un accord de distribution avec Triodis qui devrait lui permettre d'affirmer sa présence en CHR. « En 2001, on comptait 37 % de consommateurs réguliers de vin, contre 60 % en 1980, souligne Jean-Luc Baus, directeur France. Une opportunité pour proposer de nouvelles références à une frange de consommateurs non conformistes. » De même, Baarsma France espère stimuler l'intérêt du public en offrant une palette de vins du monde bien typés.

La visibilité des vins de cépages en restauration s'affirme, en outre, grâce aux opérations promotionnelles mises en place par l'Anivit en partenariat avec les entrepositaires grossistes Elidis, Richard et France Boissons et des enseignes tels La Criée, Courtepaille ou Pizza Pino. « Une animation bien menée, qui permet de comparer un même cépage vinifié sur différents terroirs, offre une dimension pédagogique à laquelle le client est sensible », conclut Linda Grabe.

Leurs atouts

 

Une manière plus ludique et décontractée d'aborder le vin pour les non-connaisseurs et les jeunes adultes Des prix vendus en moyenne 20 % moins cher que les AOC La possibilité de vinifier sur mesure pour répondre aux goûts de la clientèle (wine-making)

Les CHR premiers  prescripteurs

 

Sur 2,479 millions de repas servis en RHF, plus de la moitié sont pris en restauration commerciale. En volume comme en valeur, c'est ce segment qui anime l'essentiel des ventes de vins. Ces derniers s'avèrent moins consommés en entreprises et en cafétérias.

une cible composée de curieux et de passionnés La typologie des acheteurs de vins

 

Les contraints

 

7 % Achat : vins de table Profil type : femme, 46 ans, employée > S'intéressent peu au vin > L'achat est pour eux une épreuve > Achètent toujours les mêmes vins > en consomment peu.

une cible composée de curieux et de passionnés La typologie des acheteurs de vins

 

Les quotidiens

 

21 % Achat : vins de table Profil type : homme ou femme, 52 ans, ouvrier ou retraité > S'intéressent au vin et l'apprécient > Achètent toujours les mêmes vins > en consomment tous les jours

Une cible composée de curieux et de passionnés La typologie des acheteurs de vins

 

Les curieux

 

30 % Achat : vins de pays, AOC, vins étrangers Profil type : homme, 49 ans, cadre > Intéressés, ils apprécient > L'achat est un plaisir > Aiment changer et découvrir > En consomment une à deux fois par semaine

une cible composée de curieux et de passionnés La typologie des acheteurs de vins

 

Les passionnés

 

19 % Achat : tous types de vins Profil type : homme, 56 ans, SCP+ ou retraité > C'est une passion > L'achat est un plaisir > Aiment changer et découvrir > en consomment tous les jours

Une cible composée de curieux et de passionnés La typologie des acheteurs de vins

 

Les inquiets

 

23 % Achat : AOC Profil type : femme, 43 ans, employée ou technicienne > Aiment mais ne connaissent pas > Aimeraient changer > en consomment moins d'une fois par semaine

Pour en savoir plus

 

Rendez-vous à Vinexpo sur le hall 1, stand A 198 et sur neorestauration.com rubrique « à voir à Vinexpo »

L'avis de ... Philippe Faure-Brac "attention aux interprétations réductrices"

 

La notion de cépage ne reflète pas la tradition française qui s'attache avant tout au terroir, à travers la classification des AOC. Mais il est vrai que ce dernier est utilisé comme une référence par un nombre croissant de consommateurs, en raison d'un déficit culturel. Il permet d'appréhender le vin de manière plus simple, dans un premier temps. Il faut prendre garde cependant aux interprétations réductrices. En effet, les vins issus d'un même cépage donneront des résultats très différents, selon les conditions de culture. On ne peut pas faire l'impasse sur l'assemblage qui donne leur personnalité aux meilleurs crus. Mais pour répondre aux exigences du marché, en particulier à l'export, les étiquettes des vins français, dont les bordeaux, prennent le soin de mentionner les cépages. Parallèlement, les vins étrangers qui ont fait carrière sur un cépage ne sont pas toujours issus d'un cépage unique. De plus de plus de producteurs, au Chili, en Argentine, aux états-Unis, évoluent vers des assemblages plus complexes. Dans les restaurants dotés d'un sommelier, le client ne va pas déterminer son choix en fonction d'un cépage. En revanche, lorsque le conseil sur le vin n'existe pas, le cépage pourra guider la décision. »

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
02 dé - Paris
Formation - Category Management en RHD

Bâtir une approche efficiente

03 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Quel modèle de restauration à l’horizon 2022

Nous vous recommandons

Le renouveau de Léon de Bruxelles

Le renouveau de Léon de Bruxelles

Léon de Bruxelles annonce son renouveau avec une première ouverture en nouveau concept à Aéroville Léon de Bruxelles opère une refonte totale de son concept et de son image, depuis son rachat par[…]

 Angelina remporte le Musée du Luxembourg avec son nouveau concept: Mademoiselle Angelina

Angelina remporte le Musée du Luxembourg avec son nouveau concept: Mademoiselle Angelina

Quels concepts pour le nouveau food market Iconik ?

Quels concepts pour le nouveau food market Iconik ?

Jusqu’où iront les robots dans les CHR ?

Jusqu’où iront les robots dans les CHR ?

Plus d'articles