L’institut Paul-Bocuse, de la tradition à la recherche

Mercredi 10 décembre 2008, Écully, dans la banlieue lyonnaise, est sous la neige. Un grand silence et une torpeur apparente règnent au château du Vivier. C'est dans cette bâtisse construite en 1880, au coeur d'un parc de sept hectares, résidence d'été d'un soyeux Lyonnais, que s'est installé l'institut Paul-Bocuse en 1990. Tableaux de maîtres et portraits de chefs, tapisseries, mobilier stylé, c'est dans cet environnement classieux que chaque année, 110 nouveaux étudiants du monde entier viennent apprendre « l'intelligence du geste ». Si la tradition est à l'honneur, l'innovation est tout autant approchée et décryptée.

Un encadrement solide

Les candidats sont soumis à une sélection rigoureuse. À la rentrée, des jeunes venus de tous les continents intègrent l'institut dans l'une des deux filières : Management de l'hôtellerie et de la restauration (50 élèves) et Arts culinaires et management de la restauration (60 élèves). Analyse du dossier scolaire sur les trois dernières années, maîtrise de la langue française pour les étrangers, niveau d'anglais, lettre de motivation, tests écrits et entretien d'évaluation... Les heureux élus qui peuvent s'offrir cette formation (lire encadré) détiennent en majorité un bac général et plus de 20% d'entre eux ont un niveau supérieur (bac + 2, voire au-delà). Ils sont ensuite pris en main et bichonnés par une équipe éducative constituée de 45 professeurs (agrégés, MOF) à temps plein et 45 intervenants (consultants internationaux). Quelle que soit la filière choisie par l'étudiant, la première année d'études est construite autour de 75% de pratique et 25% de théorie, avec une large part donnée à l'acquisition des fondamentaux. La deuxième année se concentre sur le management opérationnel. La 3e année est consacrée à des cours théoriques, un mémoire professionnel et des séminaires thématiques. Chaque période est clôturée par un stage de seize semaines, dans un premier temps en France, puis davantage à l'international.

Une diversité stimulante

En 1998, l'institut Paul-Bocuse a monté un partenariat avec l'Institut d'administration des entreprises (IAE) de l'Université Lyon 3, ce qui permet aux étudiants d'obtenir une licence professionnelle (bac + 3). Depuis janvier 2006, les jeunes qui souhaitent poursuivre leur cursus de formation peuvent intégrer le Master management de l'hôtellerie et de la restauration de l'IAE. Avec comme objectif une évolution vers des postes et des responsabilités de direction générale. À la rentrée 2008, toutes formations confondues, 330 étudiants évoluaient sur le campus. La résidence propose 114 chambres et loge 150 personnes. Chaque année, 33% d'entre eux contractent un prêt pour financer leur formation.

Dernière nouveauté : en décembre dernier, l'institut Paul-Bocuse a inauguré un centre de recherche. Situé dans les anciennes écuries, ce site de 800 m² est ouvert aux doctorants et aux chercheurs, ainsi qu'aux entreprises du secteur de l'agroalimentaire, de l'hôtellerie, des restaurations commerciale et collective. Avec comme coeur d'activité, l'étude des comportements alimentaires autour de trois axes majeurs : goût-plaisir, santé-bien-être, et économie.

Une des forces de l'institut réside dans l'organisation de l'enseignement et son mode de fonctionnement. Les étudiants, par classe de 25, bénéficient d'excellentes conditions d'apprentissage. Un espace arts de la table, le Studio Café, une maison de la dégustation (pour les vins et les spiritueux), de nombreux espaces de restauration, le restaurant gastronomique Saisons, ouvert au public, qui comprend une salle et deux salons, le restaurant F et B (Food and Beverage) destiné aux élèves, au corps enseignant et aux intervenants, de très nombreux laboratoires (pâtisserie, boulangerie...), et depuis 2004, l'hôtel-école Le Royal, place Bellecour, à Lyon. Dans chaque domaine, les jeunes se retrouvent en situation professionnelle. Ils sont suivis et encadrés sans être formatés. L'objectif est de leur apprendre l'excellence aussi bien en arts culinaires qu'en hôtellerie et management. D'autre part, la diversité des étudiants crée une réelle émulation au sein des promotions et ils vouent un réel attachement à leur école. Accompagner les élèves sans les écraser tout en leur permettant de réaliser leur projet professionnel, c'est bien l'esprit de l'Institut Paul-Bocuse. Une philosophie qui rayonne déjà hors frontières.