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L'Institut Bocuse planche sur les enfants et les légumes

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A l'heure où « manger sain » est une préoccupation de premier ordre et où les légumes sont les favoris d’une alimentation équilibrée, ils sont loin de faire l’unanimité, notamment chez les enfants. Une réticence historique que le Centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse a souhaité étudier pour aider les enfants à mieux aimer les légumes…

Dans le cadre d’un projet de thèse visant à mieux comprendre les facteurs qui agissent sur le comportement des enfants en restauration hors-foyer, le Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse,  en partenariat avec le groupe Bonduelle, apporte des clés de réponse. Il accompagne les enfants dans leur apprentissage et permet ainsi aux professionnels de développer une offre de produits plus adaptée.
Après avoir interrogé les enfants sur leurs connaissances des légumes, il est apparu que plus un enfant est exposé à un légume visuellement, gustativement, plus il l’apprécie.

La familiarité avec le légume joue donc un rôle clé dans sa consommation. A l’inverse, face à un légume que l’enfant connait et un légume qu’il ne connait pas, l’enfant choisit celui qu’il connait ou y ressemble. Enfin, il en est de même avec les formes culinaires simples (mono légume et peu complexes) couramment proposées, davantage appréciées par les enfants.
Les habituer à un aliment peu connu suppose alors de le leur présenter de façon répétée afin de créer une familiarité visuelle. Une étude révèle ainsi qu’à partir de 15 expositions, les enfants commencent à apprécier et accepter un aliment qu’ils rejetaient.  Il est également bénéfique d’impliquer l’enfant dans la préparation des plats pour réduire sa néophobie et augmenter sa motivation à goûter le légume. Dans cette optique, l’Institut Paul Bocuse a d’ailleurs mis en place avec la Fondation Bonduelle un potager pédagogique accessible aux enfants : « Le Petit Carré ». Ils y découvrent des légumes, des petits arbres à fruits et des herbes aromatiques lors d’ateliers jardinage En mai 2011, le restaurant expérimental du Centre de Recherche a accueilli près de 200 enfants d’écoles primaires de la ville d’Ecully.Il a permis de recréer l’ambiance d’une cafétéria. Pourquoi ? Le contexte de la consommation peut influer sur le choix et l’appréciation des aliments par les enfants. Dans une cafétéria, les enfants peuvent voir les aliments. Dans un restaurant traditionnel, les enfants choisissent leurs aliments à partir d’un menu, en imaginant les produits associés à chaque intitulé.
Les résultats montrent que les enfants de 8 à 11 ans sont influencés par le nom du plat : ainsi, ils sont plus réceptifs à des recettes inconnues à base de légumes si le nom fait référence à un imaginaire positif tel que « Spécial mix pour super héros » (rondelles de carottes enrobées d’une sauce à base de purée de carottes et de crème). Sans label sinon, une recette familière (des carottes en rondelle) remportera à chaque fois un franc succès.
L’ensemble des résultats de cette étude seront prochainement dévoilés. En attendant, les premières observations sont déjà révélatrices des exigences des enfants et éclairent sur des facteurs qui agissent sur l’appréciation des légumes par les enfants…

 

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