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Dossier

L'innovation de A à Z

DOSSIER RÉALISÉ PAR ENCARNA BRAVO ET FLORENT BEURDELEY AVEC LA COLLABORATION DE PEGGY CARDIN, OPHÉLIE COLAS DES FRANCS, FRANÇOIS PLOYE

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L'innovation de A à Z

Elle nous bluffe, nous séduit, nous interroge, nous gêne. Elle est parfois révolutionnaire, plus souvent discrète. Elle nécessite la conviction de celui qui la pense, la développe, l'explique ; l'ouverture d'esprit de celui qui la réceptionne. C'est à cette innovation protéiforme, éclectique, larvée ou sur-médiatisée que nous avons souhaité rendre hommage dans ce dossier, là où d'autres la récompensent. Alors merci à tous ces équipementiers qui concoctent des matériels toujours plus polyvalents, intelligents, adaptés à la cible pour laquelle ils travaillent. Merci à tous les fournisseurs qui remettent l'ouvrage sur le métier. Merci aux restaurateurs de tout poil qui empruntent une voie pas encore tracée, liée à un transfert entre segments de la restauration ou à une création ad hoc. Mais toujours forte, marquante, et développée dans le respect du consommateur, pour son plus grand bénéfice. À défaut, celui-là, pas bête, ne peut que revenir à des valeurs sûres, celles qu'il connaît. Car l'innovation ne suffit pas à elle seule à assurer une réussite, elle peut juste y contribuer...

 

Allergènes

 

On connaissait les produits sans allergènes ou estampillés « gluten free », notamment en restauration collective. Mais face à l'augmentation du nombre de personnes atteintes d'intolérance alimentaire, la restauration commerciale s'est également mise au diapason, avec gourmandise... Le Noglu (Paris 2e) propose des cookies et muffins sans gluten à emporter. Dans le Marais, le Café Pinson vend de délicieuses madeleines. Sans oublier Tugalik ou Biosphère Café, des adresses que l'on trouve sur le site sortirsansgluten.com, qui répertorie 150 restaurants « sans gluten » en France : en majorité des endroits simples pour tous les jours, quelques lieux gastronomiques et des épiceries. Toujours pour les « geeks », la nouvelle appli « Mangeons sans gluten » permet de commander sans risque des plats français et italiens au restaurant. À noter aussi l'ouverture récente du Domaine du Lac de Sorin, en Vendée, un centre de bien-être et de formation culinaire créé sous la houlette du chef étoilé Jean-Pascal Vallée. Les professionnels (et les particuliers) y découvriront une cuisine saine et des recettes principalement sans lait ni gluten.

 

Arts de la table

 

L'esthétisme ne suffit plus pour créer et être reconnu dans l'univers des arts de la table. Ce secteur se métamorphose afin de répondre aux innovations dans la restauration. Les portions se font plus petites ? Bauscher a la solution, avec sa collection Émotion, des contenants pour snacking chic de petite taille. Les normes en matière de développement durable se durcissent ? Biosylva propose des assiettes jetables en graines foliaires de palmier. Les restaurateurs sont en quête de praticité ? Gourmet Display innove avec Concept Froid, une assiette en porcelaine reposant sur un bassin garantissant la fraîcheur pendant deux heures.

 

Big data

 

« Le big data, résume Christine Demen Meier, responsable du département entrepreneurship et innovation à l'école hôtelière de Lausanne, est l'utilisation des traces comportementales enregistrées quotidiennement via les cartes de fidélité, de crédit, et sur le web, à travers les forums, réseaux sociaux et moteurs de recherche. Des outils informatiques puissants sont développés pour organiser ces volumes gigantesques de données et construire des prédictions utilisables. » En veillant à un minimum d'éthique, ces données personnelles collectées quotidiennement peuvent être analysées avec profit. Un hôtel ou un restaurant peut connaître plus précisément sa clientèle, anticiper sur ses besoins et surveiller sa réputation sur le web. Les poids lourds du big data comme IBM, Facebook ou Google, coexistent avec des spécialistes. Ainsi, le californien Revinate analyse et classifie, pour ses clients abonnés à ses services, les informations contenues dans une centaine de sites de tourisme en ligne.

 

Boissons

 

Vous avez dit « détox » ? Et si l'innovation était dans le « prétox » ? Suivant le vieil adage « Mieux vaut prévenir que guérir », Alibi a mis au point une gamme de boissons, cocktail de vitamines et d'antioxydants, qui donnent une forme olympique.

 

Chocolat

 

Plus que jamais, les chocolatiers redoublent d'imagination pour étonner et satisfaire les papilles des gourmands et des « croqueurs » de chocolat. Aujourd'hui, la source d'inspiration trouve son origine au Japon. Pour preuve : des chocolats au thé matcha, aux fleurs de cerisier, à la ganache au yuzu... Une tendance qui se confirme avec la présentation, à l'occasion du prochain Salon du chocolat, de la première gamme de chocolats à base de théanine, un acide aminé que l'on trouve dans le thé vert, aux effets naturellement relaxants. Mais la créativité va encore plus loin avec des chocolats qui invitent à l'aventure gustative. Exemple avec la saga Kit Kat japonaise, qui décline une gamme à l'aloe vera, au fromage, au thé vert et fleur de cerisier. Et pas encore distribuée en France, la tablette de chocolat au wasabi, qui fait aussi référence au Japon avec ses baguettes sur l'emballage.

 

Centres commerciaux

 

Quand une foncière, Unibail-Rodamco, décide de redonner du souffle à un mariage daté, celui des centres commerciaux avec la restauration, cela donne la « dining experience ». Entendez par là un lieu vivant, chaleureux, investi par des concepts peu visibles en France (Berko, ChillBox...), et toute une série d'animations culinaires... Complétez avec une mise en oeuvre soutenue par le chef étoilé Gilles Choukroun et une mise en scène architecturale lumineuse d'Olivier Saguez, vous obtiendrez plus de 10% de l'espace total d'Aéroville, ce centre de 84 000 m2 ouvert mi-octobre à Roissy-Charles-de-Gaulle. Ou comment chercher à faire venir la clientèle plus seulement pour le shopping, mais aussi par et pour la restauration, et accroître in fine la rentabilité dudit centre commercial... ? 25 autres établissements européens Unibail-Rodamco creuseront le sillon de cette dining experience d'ici à 2015.

 

« Diner »

 

Oui, il est possible d'innover en lançant un concept US datant des années 50 ! La preuve : des créateurs français ont misé sur des enseignes de restauration rapide sur le thème du «diner ». Memphis Coffee,Tommy's Diner ont anticipé et investi le marché avant que les Nord-Américains débarquent avec leurs propres chaînes. Le succès est au rendez-vous pour ce concept « vintage » reconnaissable à ses banquettes rouges en skaï, son juke-box, son sol à damier et sa cuisine américaine (burgers, hot dogs, milk-shakes...), sur fond de rock and roll, et ce, sur le sol français.

 

Ergonomie

 

L'ergonomie, par sa vision systémique, répond à des demandes organisationnelles, mais aussi à des attentes en matières d'innovations de postes et d'outils, de conception. En restauration, elle a apporté des solutions à des espaces de travail souvent inadaptés : plans de travail trop bas, espaces de circulation trop étroits, sols glissants, multiplication des déplacements des opérateurs causés par la mauvaise disposition des machines de travail...Par exemple, la hauteur idéale pour un plan de travail se situe entre 85 et 95 cm pour permettre aux opérateurs de conserver le dos droit, notamment lors de l'usage de plaques de cuisson. En revanche, il est conseillé de le surélever à 95 cm si l'opérateur à besoin de réaliser des tâches de lavage ou d'épluchage. L'usage des fours, ainsi que le stockage de produits lourds sur des étagères peuvent être à l'origine de postures contraignantes. La hauteur de ces équipements doit donc elle aussi être bien pensée.

 

Étain

 

L'étain au secours des batteries équipant les terminaux tactiles des serveurs et autres tablettes... Des chercheurs ont mis au point des batteries de nouvelle génération, composées de cristaux en étain, pouvant stocker trois fois plus d'énergie que les batteries standards. Fini la panne de courant en plein coup de feu !

 

Flux

 

Iconoclaste ! Fidèle à sa volonté de démocratiser la gastronomie, c'est gare Saint-Lazare, sur le parcours de 450 000 voyageurs par jour, qu'Éric Fréchon, le chef triplement étoilé du Bristol, a implanté le Lazare. Imaginé par l'architecte d'intérieur Karine Lewkowicz comme « un lieu en perpétuelle effervescence », il est rythmé par différents espaces - un bar central, une cuisine ouverte sur la salle, des alcôves, un salon, des tables d'hôtes - pour s'adapter à chaque moment de la journée. Comme la carte, décomposée en moments de consommations, de 7 heures à minuit... Ou comment replacer le plaisir au coeur d'une zone de flux.

 

Fours

 

« Désormais, les fours pensent et travaillent comme de véritables chefs », assure Sylvain Pouly, chef de marché cuisson chez Electrolux. C'est une réalité : grâce à leur impressionnant contenu technologique, clés USB, écrans tactiles, wifi, mémoire, intelligence artificielle..., ils sont devenus intelligents. Il n'est qu'à observer le Self Cooking Center de Frima pour s'en persuader. Véritable référence en cuisson automatisée, il connaît, règle et surveille le processus de cuisson idéal pour chaque produit, prend en compte le résultat escompté, et même les habitudes de cuisson et de consommation du pays ou de la région ! L'utilisateur n'a qu'à sélectionner ce qu'il souhaite par écran tactile ; l'appareil définit l'un des cinq modes de cuisson - air chaud, vapeur, mixte, basse température et finishing -, puis adapte le tout à la nature de l'aliment, à sa taille et au degré de cuisson une fois qu'il a été enfourné... C'est qui le chef ?

 

Gaspillage

 

Alors qu'un Pacte national de lutte contre le gaspillage a été présenté par Guillaume Garot, ministre délégué à l'Agroalimentaire, en juin, et qu'une journée de lutte sur le thème a été fixée au 16 octobre, la profession s'organise. En collective - où les économies potentielles sur le gaspillage ont été estimées par les autorités à 1 milliard d'euros par an -, mais aussi en commerciale. Certains acteurs choisissent d'impliquer directement le client. C'est l'idée du restaurant Fujiyama, dans l'Eure, qui demande 5 € à ses clients pour toute assiette non terminée ! Les mauvaises langues diront que plus c'est mauvais, plus le restaurateur a de chances de gagner de l'argent... Qu'à cela ne tienne, des restaurateurs australiens ont préféré opter pour un bonus plutôt qu'un malus, en offrant une remise à leurs clients pour toute assiette finie.

 

Gaulois

 

On a beau être une super chaîne mondiale, s'implanter au pays de la gastronomie réclame quelques menues adaptations. KFC s'est mise à l'heure française avec des pièces de poulet rôties au four. Et McDo a revisité le burger version hexagonale avec le Petit McBaguette au steak charolais, avant de concocter, pour cette rentrée, une offre « Goûter » tout droit inspirée de l'enfance, avec notamment un pain garni d'une barre de chocolat et de l'orangeade au sirop de fraise !

 

High tech

 

L'essor des smartphones et des tablettes graphiques favorise l'arrivée de services innovants, aidant à mieux informer et fidéliser la clientèle. Nomades ou fixes, les nouveaux écrans d'affichage sont plus compacts et légers, plus lumineux et moins coûteux. Un axe, proposé entre autres par Tablinn, a été expérimenté ces dernières années dans plusieurs restaurants, avec des résultats contrastés. Le menu papier du restaurant est remplacé par une tablette tactile, dont le contenu présente l'avantage d'être facilement remis à jour. La présentation interactive des menus est aisément enrichie avec les photos des plats et les conseils du chef. Mais c'est sur les smartphones que misent les innovateurs, à l'exemple d'Airtab, qui a lancé avec succès l'application mobile Airshop. Elle permet à l'heureux possesseur d'un smartphone, qui a géolocalisé à proximité une enseigne, de visualiser les produits disponibles, de commander et de payer tout en gérant sa carte de fidélité et en récoltant des coupons.

Ces technologies peuvent-elles signer l'arrêt de mort de certains métiers traditionnels ? La solution I Wine Resto, développée pour être utilisée sur tablette, propose un support numérique pour mettre en avant les suggestions du mois ou les vins à découvrir. Pour le professionnel, l'information à destination de la clientèle est immédiate et change souplement, en toute transparence. Mais qu'en pensent les sommeliers ?

 

Induction

 

Yvan Raphanel, installateur de grandes cuisines, société Fréga

« Une technologie maîtrisée, moins chère et plus fiable »

 

Quelle est la dernière innovation en matière d'induction ?

Les batteries de cuisine sont « tous feux », vous n'avez plus besoin de batterie spécifique pour travailler sur les plaques à induction. C'est une véritable amélioration et un argument de vente supplémentaire pour installer des plaques à induction. La technologie a mûri : il y a quinze ans, j'installais ces plaques à reculons, je savais qu'il y aurait des soucis après vente. Aujourd'hui, la technologie est maîtrisée, moins onéreuse et plus fiable.

 

L'induction a-t-elle gagné en précision ?

On peut cuire au degré près avec l'induction, ce qui n'est pas le cas avec les feux à gaz. D'ailleurs, les chefs qui passent à l'induction n'imaginent pas revenir en arrière. Le gaz est une technologie parfaitement maîtrisée, mais les dangers éventuels proviennent du réseau, vétuste. C'est pourquoi les grandes villes comme Paris l'interdisent progressivement dans les cuisines professionnelles.

 

Quelle proportion représente l'induction sur tout le matériel de cuisson que vous installez ?

Environ 40%, surtout dans les grandes villes. Les zones rurales seront la prochaine étape !

 

L'avis de la rédaction À voir, dans la foulée, comment prendront les fours à induction dans l'univers professionnel.

 

Japon

 

Un burger au wagyu ! Cette race de viande bovine japonaise entre désormais dans la recette du burger, imaginée par Mourad Benamer, fondateur d'Eat Sushi. Car si la tradition est de rigueur dans la restauration de l'Empire du Soleil Levant, il n'est pas interdit d'innover en intégrant des ingrédients méconnus des Français. Le konjac - appelé aussi « langue du diable » - fait lui aussi une entrée remarquée sous forme de vermicelle, aux côtés des algues wakamé, kombu, ao-nori et de la feuille nori pour sushis... La cuisine japonaise donne lieu à des associations inattendues, telles que l'émietté de thon à l'algue wakamé, le chutney orange et wakamé... L'arrivée de la kawaii food (personnages miniatures très colorés en forme d'animaux, de personnages de mangas) se révèle inspirante. Un Kawaii Café a ouvert à Paris (11e). Le Club des sucrés, créé par le champion du monde de pâtisserie Christophe Michalak et Christophe Adam, ancien de chez Fauchon, a consacré l'une de ses rencontres aux pâtisseries kawaii.

 

Kasher

 

Olivier Princ, consultant, formateur et directeur du salon professionnel Kasher Expo Paris 2014

« De nouveaux produits sont développés en France et à l'étranger »

 

Les produits kasher sont-ils sources d'innovation ?

De nouveaux produits kasher sont régulièrement développés en France et dans le monde. Certifier kasher implique de respecter un cahier des charges. Outil de production, ingrédients, process... sont audités afin de valider la faisabilité. La production est réalisée en présence du représentant de l'autorité religieuse choisie. Un même produit peut satisfaire un client dans une épicerie fine, un consommateur de produits kasher, halal ou bio, un autre intolérant au lactose, soit cinq marchés pour un seul produit !

 

Sur quels types de produits portent ces innovations ?

De nombreuses gammes sont concernées, de l'alimentation aux boissons (vins et champagnes), ainsi que toutes les boissons où le raisin est utilisé, en passant par les ingrédients et même la cosmétologie...

 

Quels sont les segments les plus demandeurs ?

Tous les segments sont en attente de produits kasher, qu'il s'agisse de professionnels de la restauration traditionnelle, rapide, collective et des traiteurs. Un logo apposé sur la vitrine de leur établissement atteste qu'ils sont certifiés. Le seuil de tolérance zéro imposé pour être certifié sécurise les consommateurs soucieux de traçabilité. Nous attendons d'un professionnel que ses produits soit bons, kasher ou pas, cuisinés dans des conditions d'hygiène irréprochables, servis par des professionnels, juifs ou non. C'est le consommateur qui jugera !

 

Kebab

 

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le kebab, vous oserez désormais le demander ! La Kebab Academy est venue combler un déficit en matière d'enseignement. À l'origine de ce projet, France Kebab propose une formation unique sanctionnée par un certificat d'aptitude agréé et reconnu par l'État. Objectif : professionnaliser l'activité de kebabiste. Au programme : initiation à la gestion, au marketing, à l'hygiène alimentaire... Et d'imaginer le kebab autrement. Pourquoi ne pas remplacer l'éternel sandwich par des pizzas, un burger, ou des salades aux lamelles de kebab ?

 

Low cost

 

Du bas prix, oui, mais pas au détriment de la sécurité alimentaire ! Si en période de crise, les produits « low cost » sont prisés, les innovations des industriels portent davantage sur les formats (mini, XXL...), la composition des ingrédients. Objectif : permettre de composer des formules au rapport qualité-prix attractif. À l'instar de Goutu et son sandwich à 1 €.

 

Locavore

 

Plus qu'un phénomène de mode, le mouvement locavore (qui privilégie les achats de produits locaux) est une vraie tendance de consommation, que l'on retrouve à la maison, au restaurant ou à la cantine. Dans la lignée des marques de distributeurs des grandes enseignes alimentaires, qui mettent en avant les spécialités régionales, les restaurateurs jouent la carte du local. Par exemple avec la création du label « Des Produits d'ici, cuisinés ici », le premier à distinguer 57 restaurants franciliens proposant une cuisine à base de produits locaux. Au First, le restaurant de l'hôtel Westin Paris, le chef propose des recettes composées d'ingrédients produits à moins de 200 km de la capitale. Les plats sont mentionnés « 100% local » sur la carte. Au Terroir parisien, le bistrot du chef Yannick Alléno, producteurs, produits et recettes d'Ile-de-France sont mis à l'honneur (menthe poivrée de Milly-la-Forêt, pêches de Montreuil, choux de Pontoise, artichauts de Paris, brie de Meaux...). À l'Épi Dupin, le chef François Pasteau se focalise sur les saisons et sur les produits que chacune peut offrir. Côté restaurants d'entreprise et cantines scolaires, le distributeur spécialiste des fruits et légumes Terre d'Azur met l'Ile-de-France dans les assiettes.

 

Mini

 

Matali Crasset, designer

« Créer une alternative au restaurant universitaire, à échelle humaine »

 

Comment définir l'innovation en matière de concepts ?

L'innovation est au coeur de mon métier de designer, mais elle peut prendre une autre forme que la seule innovation technique. J'entrevois ce métier à travers les projets que je mène, comme celui d'un accoucheur, d'un maïeuticien. Il s'agit de moins en moins de mettre en forme de la matière - de l'esthétique -, mais de faire émerger, de fédérer, d'organiser autour d'intentions et de valeurs communes, de liens et de réseaux de compétences, de connivence, de socialité.

 

Vous avez créé les concepts Mini R et Mini M pour la restauration universitaire. Sont-ils innovants ?

Ce projet a été réalisé avec le studio de graphisme Praline et Terres Nuages dans le cadre d'une réflexion globale initiée par le Cnous (Centre national des oeuvres universitaires et scolaires). Mini Restaurant est une alternative au restaurant universitaire, complémentaire, à échelle humaine. Mini M est une épicerie de proximité : Mini pour petite surface ; M, pour Market, répond à un besoin dans une zone éloignée du centre-ville et de tout espace marchand. Elle propose une offre variée alimentaire, articles d'hygiène...

 

Sur quels points avez-vous mis l'accent ?

Le concept permet, en allant à l'essentiel, sans sophistication et avec peu de matière ajoutée, d'identifier le site et d'en faire un lieu où il fait bon se poser en toute simplicité, un espace qui réaffirme les valeurs sociales du Crous. L'important est de créer des espaces de convivialité, de partage.

 

Monoproduit

 

Éclair, cheesecake, chou, macaron... Aujourd'hui, un même produit peut se décliner à l'infini. L'innovation trouve son expression à partir d'une base. C'est ainsi qu'on a vu fleurir des concepts originaux, centrés sur un produit, comme l'Éclair de Génie, She's Cake, ou Popelini et ses choux...

 

Naturel

 

L'innovation de ces dernières années aura été très certainement de faire prendre des vessies pour des lanternes aux acheteurs avec le sirop d'agave. Réputé entièrement « naturel », doté d'un « fort pouvoir sucrant »... En réalité, une cuillère à café de ce produit contient 16 calories, soit autant que le sucre. Et il s'agit d'un produit transformé, raffiné. Et le consommateur court. Chassez le « naturel », il revient au galop !

 

Oeuf

 

L'oeuf n'en finit pas de faire parler de lui. Après l'ouverture en 2011 à Paris d'Eggs&Co., restaurant ne servant que des oeufs, c'est au tour de la rapide de s'y mettre, avec Oh my Coque !, un concept snacking où l'oeuf est roi. Principale innovation : le bar à omelettes sur mesure, qui permet au client de choisir son omelette selon ses goûts et son appétit. Ce dynamisme autour de l'oeuf est logique, puisque, selon une étude du CNPO (Comité national pour la promotion de l'oeuf), les achats d'oeufs des ménages ont progressé de 1,9% en 2012 par rapport à 2011. Seuls 3% des Français n'en mangeraient jamais. Ce qui n'empêche pas le Bouillon Chartier (Paris), d'en proposer en entrée, pour la modique somme de 1,80 €.

 

Packaging

 

Frédéric Leduc, directeur commercial, marketing et développement chez Gault et Frémont (livraison d'emballage et solutions de cuisson)

« Innover sur les formes, les matériaux et la praticité »

 

Quelles sont les dernières innovations en matière de packaging ?

Elles concernent à la fois les formes, les matériaux et la praticité. Aujourd'hui, un emballage doit répondre aussi bien aux attentes des professionnels, ceux qui utilisent les emballages en point de vente, mais aussi à celles du client final. L'emballage s'inscrit directement dans l'ensemble de la chaîne utilisateur.

 

Concrètement, comment cela se traduit-il ?

Nous nous inscrivons dans cette tendance en faisant des immersions en magasins. Nous proposons également des solutions de cuisson innovantes dans le foodservice, par exemple des emballages qui peuvent tenir le produit au chaud. Nous avons lancé une nouveauté, un moule en papier sulfurisé, qui est une alternative au moule en aluminium. Il permet de cuire les quiches et les tartes et de les présenter directement sans retirer le moule.

 

Quelles sont les couleurs innovantes ?

La tendance va sur le brun, qui rappelle le fait maison, le traditionnel. Nous venons d'ailleurs de sortir une gamme snacking en kraft brun, qui rencontre un succès considérable. On note un retour aux valeurs authentiques.

 

Poulet

 

Si depuis Henri IV, le poulet n'a jamais déserté les tables françaises, il revient aujourd'hui porté par une volonté de devenir un produit haut de gamme, comme chez Lucien et La Cocotte, avec « ses mini-cocottes de poulet cuit à la vapeur selon des recettes de différents pays », résume Bernard Boutboul pour Gira Conseil, ou Chickan, le nouveau « fast-good » dédié au plaisir de la volaille. Une nouvelle manière de redonner ses lettres de noblesse à cette protéine animale au bon rapport qualité-prix (bien moins onéreuse que d'autres viandes). Sidney Boccara, le fondateur de Chickan, insiste sur la traçabilité optimale de ses poulets. Il met un point d'honneur à jouer la transparence en affichant près de la caisse l'étiquette de poulet cuit à la broche. Le client peut ainsi vérifier sa qualité et sa provenance. Par ailleurs, le poulet constitue un produit idéal lorsqu'on se lance dans le halal, marché en voie d'expansion... C'est le créneau choisi par Chicken Spot, chaîne britannique qui vient de débarquer en région parisienne et qui propose une offre 100% halal.

 

Quantité

 

Alors qu'au Japon, à Tokyo, le concept Tanita Shokudo repose sur une quantification des calories que les convives vont ingérer grâce à une balance installée sur chaque table (source Bento), en France, des restaurants en self-service font payer l'addition en fonction du poids des plats ! C'est le cas de Restaugramme, à Blagnac (2 € les 100 g) ou de Valdys, à Lyon... Une idée venue tout droit des États-Unis cette fois.

 

Rôtissoires

 

Le goût et le spectacle en prime, avec les rôtissoires. Comme le rappelle Bernard Boutboul, de Gira Conseil, « après les steak houses pour le boeuf, il y a le Coq Rico, à Paris, pour la volaille. La cuisine est ouverte, et la rôtissoire mise en évidence, dans une ambiance maison de bord de mer... » Le tout avec de la volaille de qualité cuisinée à la fois de façon classique et inattendue.

 

Street food

 

Multiculturelle, populaire, ethnique... Que n'a-t-on pas dit sur la tendance street food et son avatar à roulettes, le food truck. Au-delà de l'aspect ludique et pratique de cette tendance, constatons qu'elle dynamise la créativité des chefs, en les poussant à innover. Thierry Marx en personne préside l'association Streetfood en mouvement, dont le but est de promouvoir et d'encadrer la cuisine de rue. Dans les grandes villes françaises aux centres historiques étroits, il y a fort à parier que l'innovation viendra d'un street food « light ». Entendez par là non plus des food trucks, mais des food bikes. Le concept est d'ores et déjà en test à Nantes. Et devrait prochainement envahir les rues de Paris, Lyon et Marseille. Écologique et plus adapté aux villes, le street bike sera le street food de demain !

 

Textures

 

La texture n'est pas qu'une affaire alimentaire ! À côté de la folie de l'azote liquide, qui permettait de reconstituer n'importe quel aliment et de lui conférer une texture particulière, certaines s'appliquent... au matériel. Comme le précise Sylvie Amar, créatrice spécialisée en arts de la table, « le secteur innove énormément ces derniers temps, avec des textures mécaniques ou minérales. Par minéral, il faut comprendre : intervention par la main de l'homme dans une texture, même si elle est industrielle, explique-t-elle. Et par mécanique, le travail sur la matière, à l'exemple de ce que fait Jars avec sa collection Empreinte. On a vraiment l'impression qu'ils ont enfoncé le bubble gum dans l'assiette ! »

 

Thé

 

Le thé continue de casser ses codes ! Même les grands classiques se marient aux épices, aux fleurs ou aux fruits venus du monde entier. À l'image du « Noël à Prague », signé par Dammann Frères, qui ose allier les thés de Chine et de Ceylan à des arômes caramel cacao, pruneau, vodka et huile essentielle de clémentine !

 

Vin

 

Cette année, c'est sur la conservation des grands vins que se sont concentrées les innovations. Comme le souligne la journaliste spécialisée Ophélie Neiman, plus connue sous le nom de Miss Glouglou, « une belle innovation récente a été lancée par Gérard Bertrand, qui propose une DLC sur certains de ses vins. Impensable il y a encore quelques années. On est bien là dans l'évolution des goûts et le changement des habitudes. Un produit traditionnel comme le vin n'échappe pas à la règle. » De leur côté, le fabricant de bouchon en liège Amorim et le verrier OI se sont penchés sur l'ouverture de la bouteille. Ils ont codéveloppé Helix, un bouchon en liège que l'on peut dévisser et visser à mains nues, grâce à sa forme hélicoïdale et au filetage intérieur du goulot. Dernière innovation qui pourrait arriver en France : Coravin, un système inventé par un ingénieur américain, qui permet de soutirer le vin sans déboucher la bouteille. Une aiguille perce l'opercule et le bouchon pour laisser couler le breuvage. De l'argon, un gaz inerte, est injecté pour remplacer le vide constitué et protéger le nectar de l'oxydation. Cet instrument, qui devrait coûter près de 300 dollars, pourrait intéresser la restauration, qui pourra proposer des grands crus au verre. Idéal en période de crise et d'appel à une consommation modérée !

 

Végétarisme

 

Vive les fruits, les légumes, le soja ! Après le chef étoilé Alain Passard, c'est au tour de Joël Robuchon de prôner le végétarisme. À sa carte : taboulé de quinoa aux graines germées, balles de riz aux herbes, et même un veggie burger thaï ! Une recette qui confirme que le mouvement gagne aussi la restauration rapide. Pour sa part, Subway proposait depuis longtemps un sandwich végétarien. Et depuis quelque temps a été créé le restaurant East Side Burgers, le fast-food parisien qui se revendique 100% végétarien, où les burgers végétaux à base de soja remplacent la viande. Quant à la toute jeune enseigne Bioburger, qui vient d'inaugurer son deuxième établissement, elle décline sa gamme de burgers en version... « veggie ».

En restauration collective, MRS ouvre la voie en s'associant à Valérie Cupillard, créatrice culinaire, auteur et consultante en cuisines bio, pour élaborer son offre « Vitamines et Vitalité », des recettes à base de laits végétaux, de céréales variées, de légumes secs et farines complètes, de matières grasses végétales (purée d'oléagineux, huiles végétales...), de fruits et légumes de saison...

 

Wok

 

La chaîne Wazawok a innové sur le thème du wok. Le principe : l'élaboration des plats se fait devant le client pour une mise en scène de la préparation au wok avec une cuisson en une minute. Cette cuisine spectacle très attractive s'accompagne de boissons et de desserts pour composer des menus équilibrés.

 

XXL

 

Mis en exergue par le film de Morgan Spurlock, Super Size Me, les menus XXL ont été un temps montrés du doigt. Une époque qui semble aujourd'hui révolue, si l'on en juge par le nombre croissant d'offres super-larges. Et de noms évocateurs. « Big Mac » chez McDonald's, « Giant » chez Quick... La quantité est partout. Et pour les gros buveurs, il faut savoir que la plus grosse bouteille de vin, d'une contenance de 1 850 litres, mesure 4,50 mètres de haut, et se trouve en Chine.

 

Yaourt

 

Xavier Terlet, dirigeant XTC

« Parmi les secteurs les plus dynamiques »

 

L'univers du yaourt est-il innovant ?

Oui, le yaourt innove par la qualité, le haut de gamme et le premium. Il s'agit d'un des secteurs les plus dynamiques avec une très grande créativité. Il appartient au marché « petit plaisir », c'est le petit dessert qu'on s'offre. Aujourd'hui, des yaourts avec une valeur ajoutée comme ceux à la marque Malo ou Marie Morin ont le vent en poupe.

 

Quelles sont les tendances émergentes ?

Une des tendances marquantes est sans aucun doute le yaourt qui se positionne comme dessert avec une matière et une consistance. Le yaourt avec des couleurs, des strates différentes, multi-textures, ou élaboré. L'axe plaisir représente plus de 50% des lancements. Le deuxième axe, c'est celui de la santé, soit 1 produit sur 4 lancés. Cela se traduit sur le marché par l'arrivée de produits très protéinés, qui ciblent en particulier les hommes (sportifs).

 

Pensez-vous que les concepts sur le thème du yaourt sont amenés à se développer?

Le yaourt innove par la qualité, le haut de gamme et le premium. Il s'agit même d'un des secteurs les plus dynamiques avec une très grande créativité.
Je n'y crois pas vraiment. Car c'est un produit qu'on peut facilement consommer à la maison ou au restaurant d'entreprise. Ce type de concept ne semble pas répondre à un vrai besoin, il n'est pas suffisamment attractif. Le concept Les 2 Vaches, créé par Danone, s'apparente davantage à un restaurant, une vitrine pour la marque, qu'à un « yaourt store » !

 

Yassà Fast Food

 

Et si le continent africain se révélait une nouvelle source d'inspiration ? Message reçu par Yassà Fast Food, première chaîne de restauration rapide à inventer le snacking version « Afrique ».

 

Zen

 

Dans l'assiette, sur les murs, à la maison : le zen est partout. Dans cette quête du bien-être et avec cette volonté de casser le rythme du quotidien pour se détendre, une jeune entrepreneuse, Margaux Gandelon, vient d'ouvrir à Paris un bar à chats. Pour le moins innovant, puisque généralement nos amis à quatre pattes ne sont pas les bienvenus dans les restaurants. Consommer en caressant un matou, voilà l'idée anti-stress du moment, qui permet de réinventer les instants de consommation.

 

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