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L'improviste soigne l'ardoise

Jean-Charles Schamberger

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Proposer une carte des vins à prix sages, c'est possible. Depuis son changement de propriétaire, L'Improviste (Paris XVIIe) a fait de son ardoise vin, un élément essentiel de son concept.

Tenez, je vais vous faire goûter quelque chose... » : en cette fin de service de déjeuner, Yvon Mézou passe de table en table et propose de faire déguster gracieusement un verre de vin à ses clients tout en leur demandant leur avis. Le cogérant de L'Improviste (Paris XVIIe) a reçu deux bouteilles échantillons quelques jours auparavant et souhaite recueillir les impressions de ses hôtes avant de passer éventuellement commande. Une attitude qui résume sa double passion : l'une pour son « son nouveau métier d'aubergiste » et l'autre pour le vin. Il a, en la matière, une réflexion très raisonnable qui consiste à rendre celui-ci accessible... grâce à des prix accessibles.

Après avoir racheté fin 2005, avec un associé, ce bistrot traditionnel d'une trentaine de places, Yvon Mézou avait trois objectifs. Tout d'abord en faire un endroit de détente et d'apaisement grâce à un accueil attentif et une rénovation complète, puis rendre cohérente l'assiette avec l'offre. Un nouveau chef a donc été recruté mi-février : Patrick Miginiac, ex-Chez Serge à Saint-Ouen et spécialiste de la cuisine bistrot traditionnelle. Enfin, offrir une carte des vins, en l'occurrence une ardoise, à la fois savoureuse et à prix sages. Bref, de quoi donner envie aux clients de redécouvrir l'établissement.

« Je ne fais que du stockage »

La stratégie vin d'Yvon Mézou ? Très simple. Elle oublie les coefficients et les marges fixes systématiques, pour leur substituer une politique de tarifs sur mesure. L'essentiel étant de gagner sa vie, pas d'assommer le client. « Entre 15 et 20 E de recette sur des bouteilles aux prix élevés, je trouve que c'est raisonnable, car je ne fais que du stockage : je n'apporte pas de valeur ajoutée. » Exemple : un Echezeaux Domaine des Perdrix, acheté 60 E, s'affiche à 80 E. C'est le vin le plus cher de la carte de L'Improviste, et encore, Yvon Mézou n'en est pas spécialement fier.

Pour les bouteilles plus abordables, la marge est plus réduite. « Si l'on devait faire une moyenne, je serais plutôt entre 2 et 2,5... mais en aucun cas à 3,2, coefficient forfaitaire que retient le fisc ! », commente avec malice le cogérant. Les résultats sont là : en moyenne 8 tables sur 10 prennent du vin, pour un ticket moyen du repas qui ressort à 36 E.

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