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L'HOSPITALIER RÉANIME SES ACHATS

Jean-François Vuillerme

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L'HOSPITALIER RÉANIME SES ACHATS

Personnel impliquéMickael Crété explique à un agent les principes de cet allotissement dédié permettant de mieux gérer les sorties de stocks et les manutentions.

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Les établissements publics entament une réorganisation de leurs procédures d'achats alimentaires. Deux solutions différentes mais aux objectifs proches sont en lice : l'externalisation ou la mutualisation via des groupements ou des centrales.

Il est attendu au tournant, le CHRU de Rennes ! Par ses confrères qui voudraient lui emboîter le pas, si son marché d'approvisionnement réussit. Et par ceux qui considèrent que les gros hôpitaux sont en mesure d'acheter aussi bien, voire mieux, eux-mêmes.

Il est trop tôt pour se prononcer sur le succès de ce marché, qui a débuté le 1er janvier. « Le principe est bon, il n'y a aucune raison que nous échouions, mais cela exige un travail préparatoire considérable, en particulier sur le cahier des charges », estime Luc Georget, ingénieur restauration du CHRU (2 100 lits, 1,9 million de repas/an). Mais celui-ci reconnaît combien les premiers mois ont été difficiles, pour l'établissement comme pour son prestataire, Apprim'Services, filiale de Sodexho. « Nous avons rencontré beaucoup de problèmes liés aux écarts sur les quantités et les qualités attendues. Et, en raisonnant en poids brut, le décalage avec le poids net dans l'assiette s'est avéré important. Vous commandez 300 parts et vous ne pouvez en servir que 230 ! Il fallait donc retravailler les fiches techniques. »

« L'objectif n'était pas de réduire le coût des denrées, assure Luc Georget. Nous voulions diminuer le nombre de postes administratifs, ainsi que ceux en magasins généraux, et y récupérer des volumes de stockage. » Objectifs atteints. Le CHRU peut se targuer également d'avoir allégé sa gestion : moins de marchés publics, une seule facture mensuelle de son fournisseur, contre des dizaines de commandes et de factures auparavant. Il a aussi diminué ses stocks et rationalisé ses livraisons. Quant aux réceptions, elles sont assurées par deux salariés Apprim'Services qui se chargent également des commandes, les magasiniers du CHRU gérant les sorties.

Un hôpital plus modeste, comme celui de Ploërmel dans le Morbihan (395 lits, 300 000 repas/an) a vécu les mêmes difficultés. « Le cahier des charges établi avant mon arrivée en 2004 était trop imprécis, et il a fallu un temps considérable pour retravailler les grammages des fiches techniques, explique Mickael Crété, responsable de la restauration. » Au final, Ploërmel n'arrive pas, pour l'instant, à tenir son budget de 500 000 E. « Le dépassement a atteint 5 % en 2004 ; je table cette année sur environ 2 %. Quant au gain, il est d'un poste d'agent administratif ».

l'externalisation reste exceptionnelle

Aussi novateur ce marché soit-il, sa pénétration reste faible. Deux CHRU sur 31, Rennes et Marseille, y ont recours. Et les projets ne sont pas légion. Au sein du pôle achats de l'AP-HP qui centralise 95 % de des besoins alimentaires du groupe (plus de 40 ME d'achats annuels), on affirme que ce scénario n'est pas envisagé pour l'instant.

L'opinion de la majorité des décideurs reste également prudente. « Mais le tabou de l'outsourcing est tombé, ajoute Eric Commelin, du cabinet EC6. Si les établissements ne sont pas en mesure de maîtriser eux-mêmes leur coût alimentaire et d'alléger leur fonction administrative, rien n'empêchera des directeurs d'envisager cette solution. Les SRC l'ont bien compris, qui ont ciblé là des attentes potentielles. »

« Dans les grands établissements, on ne peut pas parler pour l'instant de tendance à l'externalisation des achats, car ils disposent en principe d'équipes qualifiées pour les optimiser », confirme Alain Trehel d'Atco, l'un des trois cabinets chargés par la MEAH(1) de réaliser une étude nationale sur l'organisation de la restauration dans les hôpitaux publics[…]

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