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L'hôpital de Dijon soigne sa pâtisserie

Brigitte Taunais

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L'hôpital de Dijon soigne sa pâtisserie

07:00La veille, la pâte à brioche est passée au laminoir, puis dressée sur les plaques de cuisson pendant 2 heures.

© Photos Bruce Aufrère

La construction d'une UCP au sein du CHU de Dijon a changé bien des choses côté pâtisserie où, dorénavant, le personnel se concentre sur des recettes à forte image en sous-traitant les fabrications sans valeur ajoutée.

A l'hôpital, la restauration est presque aussi importante que les soins. Depuis que le CHU de Dijon (1 750 lits) s'est doté d'une cuisine centrale située au sein de l'établissement, le travail d'Alain Lantini, chef pâtissier, a été bouleversé. Avant 1999, les cuisines étaient réparties entre l'Hôpital général (ancien hôpital) et le CHU. Une disposition peu rationnelle, selon Jean-Pierre Cordelier, ingénieur responsable de la restauration, d'autant plus que les locaux dédiés à la pâtisserie se trouvaient dans les anciennes boucherie et légumerie. Le congélateur, lui, étant situé... au sous-sol. Difficile, en effet, quand on doit servir 1,4 million de repas par an et 1 500 pièces de pâtisseries par jour cinq fois par semaine !

Côté matériel, les pâtissiers disposaient de deux fours Thirode, excellents, mais des modèles inadaptés à la pâtisserie : « Les plaques cuisaient mal ; il fallait ouvrir le four pour surveiller la cuisson et, au final, les pâtisseries étaient plus ou moins cuites, concède Alain Lantini. Alors, il fallait éteindre puis remettre en route les fours afin d'éviter les accidents. » Résultat : un doublement du temps de cuisson. « Quand on fabriquait des pâtes à choux, il fallait prendre garde à ce que la pâte ne retombe pas. De plus, les fours étant à réglages manuels, j'étais obligé de déléguer un pâtissier à leur surveillance. » Il n'empêche, Alain Lantini a la fierté du travail accompli : « Finalement, le résultat était plus qu'honorable. C'était du système D, mais c'était bon ! »

Des équipements de pointe

Aujourd'hui, le CHU s'est doté d'une cuisine centrale. 3 000 m2 au total, dont 5 selfs, sont désormais dévolus à la restauration. Certes, les cuisines ont perdu en surface (70 m2 aujourd'hui, contre 200 m2 auparavant), mais le matériel de la pâtisserie a été revu : « un équipement performant pour un usage semi-industriel »,[…]

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