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[L'historique] Ile flottante ou oeufs à la neige ?

AGNÈS DELCOURT

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[L'historique] Ile flottante ou oeufs à la neige ?

Île flottante au caramel de fruits secs

© Spy / Photocuisine/Sucré Salé

Très différente du dessert d'Auguste Escoffier datant de la fin du XIXe siècle, la recette de l'île flottante est aujourd'hui assimilée à celle des oeufs à la neige. Certains chefs les distinguent toutefois par leurs modes de cuisson.

À l'origine, l'île flottante était réalisée à partir de tranches de génoise, de biscuit de Savoie ou de brioche, imbibées de liqueur. Selon la recette du célèbre chef Auguste Escoffier qui date de la fin du XIXe siècle, les tranches de gâteau étaient séparées par de la marmelade d'abricot, à laquelle on ajoutait des amandes hachées et des raisins secs. L'ensemble était servi avec de la crème anglaise ou une purée de fruits rouges.

Ile flottante Michalak

Un décor variable selon l'imagination

Aujourd'hui, l'île flottante correspond à la recette des oeufs à la neige. Ce classique de la cuisine française se compose de blancs d'oeufs sucrés, fouettés et pochés, ou cuits au bain-marie, accompagnés d'une crème anglaise nappée de caramel. Ces deux éléments, préparés séparément, sont servis ensemble. Après avoir été montés en neige et cuits délicatement dans du lait frémissant, sucré et parfumé à la vanille, les blancs sont déposés sur la crème, où ils flottent en raison de leur légèreté. Le décor peut être agrémenté d'amandes grillées, de pralin, de pralines écrasées ou d'un zeste de citron, en fonction de l'imagination de chacun. Dans la version régionale, intitulée Dame blanche du Poitou, les oeufs battus en neige sont cuits directement au four dans un grand moule à soufflé, puis démoulés et déposés sur une crème anglaise.

Certains grands chefs font la distinction entre oeufs à la neige et île flottante en se basant sur la cuisson des blancs d'oeufs. Pour les premiers, la cuisson se fait dans du lait, tandis que pour la seconde, elle est réalisée au four et au bain-marie. Le goût et la texture sont différents, le lait accentuant le côté moelleux du blanc d'oeuf. En outre, il peut être réutilisé pour la confection de la crème anglaise, qui se trouve ainsi parfumée.

Pour ne pas rater la cuisson des blancs d'oeufs pochés, Christophe Michalak préconise d'utiliser des moules individuels en silicone et de cuire les oeufs au four traditionnel.

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