L'excellence des grands fonds

Autrefois, il n'était point de grande cuisine sans grands fonds pour confectionner des sauces qui faisaient ensuite la gloire des chefs. Puis les rénovateurs de la nouvelle cuisine sont passés par là, les régimes minceur et les services d'hygiène aussi.

erminés les immenses pots où bouillons et carcasses mijotaient pendant des heures sur le coin du fourneau à l'air libre, et se transformaient lentement mais sûrement en véritable bouillon de culture. Cloués au pilori les plats dits « en sauce » qui disparaissent peu à peu de la carte de bon nombre de restaurants tendance.

« Si on enlevait l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et la fleur de sel, je ne sais pas ce qu'il resterait du savoir-faire de certains cuisiniers ! », s'insurge, avec un humour glacial, Johny Bénariac, chef-propriétaire du Traversière à Paris, et grand défenseur des fonds de sauce. Ce qui ne l'empêche pas de reconnaître que sa clientèle d'épicuriens dîne de plus en plus souvent « léger ». Il n'empêche. Le chef du Traversière (50 couverts/jour) continue envers et contre tout de faire lui-même ses fonds. Soit en hiver, 50 litres de fond de gibier par semaine et 75 litres de fond de veau, sans oublier les fonds de volaille pour son risotto aux asperges, les fonds de crustacés en mai et juin. Avec un bémol toutefois : les fumets de poisson, qu'il fabrique en petite quantité : de 4 à 5 litres par semaine car, dit-il, « la mode est un peu passée ; les clients préfèrent une Saint-Jacques poêlée ou un saumon à la plancha ».

Accompagner le produit sans le dominer

Les fumets sont confectionnés à base d'arêtes de soles et de turbots. Que des poissons blancs. « Je les préfère aux poissons de roche car ils donnent de beaux fonds bien clairs, pas trop forts en goût. » Un bon fumet doit être neutre tout en étant présent en bouche : accompagner sans dominer. Avec les fumets, il confectionne veloutés, sauces dieppoises ou aux champignons, gratins de Saint-Jacques... Cuits 25 minutes, puis passés en cellule de refroidissement (Hobart), il les conserve entre[…]