L'Espagne n'a pas détrôné la France (Caterer & Hotelkeeper)

La rédaction de Néorestauration

La rumeur selon laquelle la cuisine française se serait fait ravir sa couronne par la cuisine espagnole a été balayée au cours d'un débat qui réunissait quelques-uns des chefs les plus éminents du Royaume-Uni chez Gleneagles à Auchterarder en Ecosse.
Lors d'un débat organisé à l'occasion du 21ème anniversaire de l'Ecole Roux, les juges et élèves qui participaient au concours annuel de l'établissement, sont tombés d'accord pour déclarer que les chef espagnols ne pouvaient être considérés comme une référence culinaire, à l'aune de leur homologues français.
Les membres du jury, réunis sur cette question - Andrew Fairie, Michel Roux, David Nicholls, Gary Rhodes et son élève, Simon Hulstone, qui venait d'effectuer un stage chez Martin Berasatagui à Lasarte, au nord de l'Espagne - soulignent que, si l'Espagne cristallise l'intérêt des médias, elle n'a pas pour autant supplanté la France sur le long terme.
Simon Hulstone précise : « je ne pense pas que la gastronomie espagnole se soit modernisée autant qu'on le laisse à penser. Il ne faut pas oublier que le chef d'El Bulli, comme d'ailleurs la plupart des chefs espagnols étoilés au Michelin, ont été formé par des chefs français.»
Le fondateur de l'école, Michel Roux, tenait à indiquer que, voici vingt ans, « on pouvait difficilement espérer faire un repas convenable en Espagne». Il est d'accord avec Hulstone pour souligner le rôle prépondérant de la gastronomie française dans le parcours des étoilés espagnols.
Si les chefs ont reconnu l'importance d'un pionnier comme Ferran Adria pour les industries agro-alimentaires, réputé pour son approche moléculaire de la cuisine, il demeure un cas d'école en raison de son génie propre.
Nicholls souligne qu'« il n'y a aucune doute sur le talent de Ferran Adria et sur les pistes qu'il a contribué à ouvrir. Une telle créativité permet d'aller de l'avant.»
Les co-fondateurs de l'Ecole Roux ont, par ailleurs, ajouté : «L'Espagne se présente comme un pays marqué par des divisions régionales. Les cuisines, qui dominent, sont avant tout catalane et basque. Mais, au-delà, il n'y a rien. Plus on descend vers le Sud, plus on retrouve les ingrédients typiques, huile d'olive, paëlla et riz.». (Caterer & Hotelkeeper, le 30 octobre 2003)
pcecconello@neorestauration.com

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