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L'équilibre et l'écologie, les deux c artes à jouer du snacking

ENCARNA BRAVO
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Manger sur le pouce est devenu un acte quasi quotidien pour bon nombre de consommateurs. Convoité par les opérateurs français et étrangers,le marché désormais porteur de la restauration rapide doit toutefois intégrer l'équilibre nutritionnel et le développement durable à son offre.

Jamais la restauration rapide ne s'était si bien portée en France. De nouveaux points de vente fleurissent dans tout le pays, même si la capitale

LES TENDANCES

  • La densification du parc de points de vente, avec notamment l'ouverture à la franchise des principales chaînes de restauration rapide
  • La multiplication des actions de promotion en vue de stimuler la demande (publicité, affichage, sponsoring...)
  • La montée en gamme de l'offre et des concepts
  • L'augmentation des produits et offres axés sur l'équilibre alimentaire (naturels, frais, diététiques...)
reste la ville qui en dénombre le plus. Outre les enseignes et les indépendants, le paysage se compose d'opérateurs comme les boulangers, les traiteurs et autres concurrents, tels que Dailymonop', bien décidés à gagner des parts de marché. « Depuis quelque temps, des enseignes internationales, dont Marks et Spencer, Burger King, Costa Coffee, s'implantent en France. Nous n'avions pas connu un tel phénomène depuis plus d'une décennie », précise Corinne Menegaux, directrice du Sandwich et Snack Show.

Le snacking prend également un autre visage. Force est de constater que le repas « fast » se doit désormais d'être « good ». Déjeuner sur le pouce n'empêche pas le respect de l'équilibre alimentaire, avec des ingrédients bons et nutritionnellement intéressants. Des attentes entendues par les professionnels de la restauration et les industriels de l'agroalimentaire, qui ne cessent d'enrichir leurs gammes. Ils vont même jusqu'à solliciter de grands noms de la gastronomie pour la création de produits.

 

Des perspectives de progrès

 

Bien que le bilan se révèle positif en matière de nutrition, la troisième édition du Baromètre nutritionnel 2012 de la restauration rapide* signale

LES CHIFFRES

  • 32,7 Mds € Le chiffre d'affaires TTC du marché du snacking en France (boissons comprises), soit 40% du chiffre d'affaires global de la CAHD (consommation alimentaire hors domicile)
  • 4,65% La croissance du marché entre 2010 et 2011
  • 72% La part des repas à moins de 10 €
  • 31 min La durée moyenne d'un repas en 2011, contre 1 h 38 en 1975

Source : GIRA Conseil, 2011

des « urgences » nutritionnelles à corriger en restauration rapide, liées au PNNS. Par exemple, l'offre globale de fruits ou équivalents sans sucres ajoutés devrait être à 100% au lieu de stagner (84% en 2009 et en 2010, puis 83% en 2011). L'analyse d'Audrey Aveaux, directrice de l'agence de conseil Nutritionnellement, indique « que les enseignes indépendantes et les chaînes ne sont pas du tout investies de la même façon en nutrition. Les premières ont privilégié une offre plus équilibrée ; les secondes, la transparence en termes d'information nutritionnelle ». Cette situation laisse encore des perspectives de progrès pour mieux concilier les priorités de santé publique et les attentes des consommateurs. Il n'empêche que des acteurs comme l'enseigne britannique Prêt à manger ou encore la chaîne belge Exki vont plus loin dans les indications, n'hésitant pas à faire figurer les apports caloriques pour certaines de leurs recettes. Un petit « plus » auquel la clientèle féminine est très sensible.

LE MARCHÉ DU SANDWICH EN FRANCE

  • 2 Mds Le nombre de sandwichs consommés en 2011 23% La part des établissements de restauration rapide à Paris

Source : GIRA Conseil, 2011

  • + 44% La hausse du nombre d'établissements de restauration rapide enregistrée depuis 2000 à Paris
  • 17,8% Le taux moyen de rentabilité financière entre 2003 et 2009
  • + 5% La progression annuelle du chiffre d'affaires des fast-foods et sandwicheries depuis 2000

Source : Xerfi France

Le contexte économique n'est pas non plus étranger à l'engouement des consommateurs pour le snacking. Attentifs à leur pouvoir d'achat, les clients sont à la recherche de prix « raisonnables ». Ils veulent avoir le choix : pouvoir se restaurer dans une « cantine chic » ou se contenter d'un sandwich « low cost ». Des établissements ont décidé de lutter contre la crise en proposant des formules (sandwich, dessert et boissons) à des prix très compétitifs. À grand renfort de marketing, certaines enseignes communiquent par voie d'affichage ou de spots télévisuels sur leurs promotions. KFC a donné le coup d'envoi des soldes en lançant le Double Krunch, un nouveau produit au sein de la gamme Very Bons Plans à 2 €. Pour sa part, Subway propose tous les jours 5 Sub15 à 2,90 €, ainsi que des Baby Sub. La vague des petits formats serait-elle une réponse à la crise ? Corinne Menegaux, directrice du Sandwich et Snack Show, y perçoit plutôt une volonté de découvrir de nouveaux produits, de grignoter plusieurs déclinaisons d'un même sandwich, dans un format beaucoup plus pratique à consommer.

Quant à la tendance du sucré, elle se développe et adopte la version « mini », comme l'atteste le déferlement de choux, cannelés, brownies, cupcakes, macarons... Certains pâtissiers réinventent les classiques pour cibler le snacking. Christophe Adam a créé un millefeuille à la vanille de Madagascar présenté dans un pot de yaourt en verre, agrémenté d'une mouillette de pâte feuilletée, destinée à être trempée avec gourmandise. Alors que le dessert disparaît progressivement à l'heure du déjeuner dans les restaurants, les petites douceurs continuent de séduire les consommateurs. À la différence que la gourmandise est emportée pour être consommée plus tard dans l'après-midi.

« Malgré de bons et de moins bons élèves, selon les matières, le bulletin nutritionnel est positif en restauration rapide. »

Audrey Aveaux, directrice de l'agence de conseil Nutritionnellement

L'emballage, un argument de vente

 

LE CHIFFRE D'AFFAIRES DE LA RAPIDE EN HAUSSE SPECTACULAIRE

La restauration rapide a connu une augmentation significative de son chiffre d'affaires sur dix années consécutives, à un rythme de 5% par an. Ainsi, sur la décennie 2000, il a progressé 2,5 fois plus vite que celui de la restauration traditionnelle (selon l'étude Xerfi de juin 2011 sur la restauration rapide).
Dans un secteur d'activité qui a largement recours aux conditionnements, le développement durable constitue-t-il une préoccupation, voire une priorité ? « Dans l'ensemble, nous pouvons dire que non, ou encore trop peu. Les grandes enseignes internationales ne sont pas vraiment autonomes sur le choix de leurs conditionnements, elles ne peuvent pas changer de fournisseurs à leur gré, les franchisés encore moins. On remarque des efforts du côté des réseaux de taille moyenne et des indépendants. Dès la conception de leur restaurant, ils choisissent des conditionnements élaborés à partir de matériaux recyclés ou recyclables, commente Lydie Anastassion, créatrice du site d'informations professionnelles Restauration21. Reste que le recyclable est une bonne idée uniquement s'il existe une filière de collecte, de tri et de valorisation en aval. Un contenant recyclable jeté dans une poubelle "banale" a toutes les chances de passer à l'incinération. Par conséquent, des enseignes optent pour le verre », ajoute-telle. L'enseigne Batbat, à Toulouse, a remplacé les gobelets pour les boissons chaudes et froides par des verres Duralex. Et des bols de la même marque pour les soupes phô et les plats à base de nouilles et de riz.

« Malgré un net ralentissement et une conjoncture économique morose, le snacking affiche un chiffre d'affaires de près de 33 Mds € et 165 000 points de vente recensés en 2011. »

Corinne Menegaux, directrice du Sandwich et Snack Show. *Sources Gira Conseil et CHD Expert

Pour la vente à emporter, le créateur Olivier Barbot a mis à disposition des clients volontaires et réguliers une « cantinière » consignée en Inox.

Pour les fournisseurs, ce marché constitue une véritable opportunité. C'est le cas de Gault et Frémont, PME tourangelle, qui transforme en France du papier et du carton pour la réalisation d'emballages et tous types de solutions respectueuses de l'environnement. Pour la Mie Câline, une gamme de boîtes en carton certifiée PEFC a été définie ; pour le groupe Leduff ont été mis au point des produits fabriqués en France, imprimés avec des encres à l'eau, des sacs sandwich, des sacs viennoiserie. Pour Corinne Menegaux, la montée en puissance de l'emballage correspond à une montée de gamme du snacking observée depuis quelques années, et à une demande croissante de praticité de la part des consommateurs. Pour un professionnel de la restauration rapide, l'emballage est un vecteur de communication et un argument de vente vis-à-vis du client.

*Source : Nutritionnellement et Sandwich et Snack Show

L'environnement, une priorité pour Quick

L'environnement fait partie intégrante des préoccupations de Quick. Depuis octobre 2009, 100% de ses boîtes de burgers sont labellisés OK Compost. Ce label est la seule certification européenne garantissant la parfaite biodégradabilité et compostabilité d'un emballage. Quick a notamment dû changer d'encres pour recourir à des encres compostables. Aujourd'hui, les emballages sont majoritairement issus de ressources renouvelables avec des sacs à emporter en papier Kraft fabriqués en France.

« Nous étions en pleine préparation de la transition de la fabrication vers le papier Kraft, quand notre fournisseur nous a parlé de l'opération "Ensemble, replantons la forêt". Nous avons immédiatement donné notre accord pour la soutenir, explique Hubert Vilmer, directeur des flux du groupe Quick et responsable environnement de l'Institut Quick. L'origine locale de la ressource et du papier, la proximité de l'industriel qui le transforme et l'imprime, les qualités du Kraft sont des leviers non négligeables d'amélioration de notre Bilan Carbone. »

 

Costa Coffee attiré par le marché français

Costa Coffee, célèbre coffee shop classé numéro 1 en Grande-Bretagne, a inauguré son premier établissement en France, en décembre dernier, à Paris, dans la gare de Lyon. Créée en 1971 par deux frères italiens passionnés de café, l'enseigne s'exporte dès 1999. Elle contrôle toute la chaîne de production du café, du choix de la plantation à la tasse finale. Quarante ans plus tard, le concept séduit des millions de consommateurs dans 30 pays à travers le monde, totalisant 2 300 points de vente. En 2012, Costa Coffee est élue meilleure chaîne de coffee shop d'Europe, devant Starbucks et McCafé, aux European Coffee Awards, organisés par le Cabinet Allegra Strategies. Elior, opérateur en Europe de la restauration sous contrat et des services associés, a été retenu en décembre 2011 par Gares et Connexions pour gérer les espaces de restauration du hall 2 de la gare de Lyon. Disposant d'un large portefeuille de marques et cherchant à anticiper les tendances de consommation, le groupe s'est rapproché de Costa Coffee afin d'accompagner l'enseigne dans son implantation en France et dans ses futurs développements, notamment sur les marchés des aéroports et des autoroutes au cours de l'année 2013.

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