Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Dossier

L'envie de nouveautés

Sujets relatifs :

Soyez le premier à réagir

Soyez le premier à réagir

L'envie de nouveautés

© Jean-Marie Polese - Fotolia

Et cette expertise s'exerce bien avant l'assiette. « En tant que cuisiniers, notre rôle est de transformer une matière dont il nous faut juger de la qualité, explique Guy Martin. Cette sélection de produits se fait en allant chercher les belles couleurs sur ses fruits, sur ses légumes ou ses poissons. Et c'est capital : la couleur renseigne sur le mûrissement du produit, sur sa qualité, sur son origine aussi. Suivant l'ocre d'un sumac, par exemple, on peut savoir d'où il vient. » Que ce soit au Grand Véfour, au 68 Guy Martin, en partenariat avec la maison Guerlain, ou dans le restaurant I Love Paris, tout récemment inauguré à l'aéroport de Roissy avec Elior Concessions, le chef étoilé garde la même approche : « On propose une cuisine calée sur sa saison, avec des fruits et légumes beaucoup plus pigmentés en hiver, et aussi plus de produits racinaires, explique-t-il. Un bel abricot du Roussillon servi en été, c'est magnifique, des mirabelles d'Alsace en septembre aussi ! Le tout est de savoir mettre en valeur des couleurs parfois plus simples, et en amont, de bien connaître ses saisons, ses marchés et ses fournisseurs. »

 

Parmi ceux-ci, la Maison Colom, à Rungis. Le fournisseur, qui approvisionne en fruits et légumes des segments de restauration haut de gamme, est aux premières loges pour répondre aux demandes des chefs. L'importance de la couleur dans les choix de sa clientèle est « réelle, mais pas toujours déterminante, observe Yoni Cohen, aux rênes de la société depuis 2006. Elle est décisive pour les produits peu transformés, comme la mangue qui, servie en suprême de fruits, donnera d'autant plus envie que sa chair est orange et éclatante. Lorsque les produits sont transformés, c'est le goût qui prime. La couleur dans l'assiette repose alors sur le travail du chef. »

 

Dans ce travail, la gastronomie dispose d'une grande latitude dans le choix des produits et des couleurs. Plus, semble-t-il, que dans les autres segments de la restauration. « Lorsque l'on franchit la porte d'un établissement gastronomique, on est plus enclin à faire confiance au chef et à innover », observe Agnès Giboreau. À l'autre bout de la chaîne, Yoni Cohen en sait quelque chose : « Les convives sont friands de nouveautés, les chefs aussi. Depuis quelques années, ils sont curieux d'agrumes comme le citron caviar, la main de Bouddha ou la bergamote. Durant l'été, ce sont les différentes variétés de tomates qui viennent animer l'assiette et qui sont tout particulièrement demandées : entre la coeur de boeuf, la Green Zebra, la rose de Berne, la tomate-ananas et la noire de Crimée, vous avez à peu près tout l'éventail des couleurs d'aliments naturels ! »

Une tendance réservée aux restaurants étoilés ? « C'est de moins en moins vrai, précise-t-il. Bien sûr, certains produits restent trop coûteux pour être largement diffusés, mais le centre de gravité de l'assiette en restauration est en train d'évoluer, les légumes et les fruits frais y prenant une place croissante dans de nombreux circuits. »

 

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
02 dé - Paris
Formation - Category Management en RHD

Bâtir une approche efficiente

03 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Quel modèle de restauration à l’horizon 2022

Nous vous recommandons

SIAL 2016 : Découvrez le laboratoire des tendances alimentaires

Dossier

SIAL 2016 : Découvrez le laboratoire des tendances alimentaires

Le grand laboratoire des tendances alimentaires ouvre ses portes du 16 au 20 octobre. La nouvelle édition du Sial fait la part belle à la restauration, avec près d'un tiers des exposants présents et des produits[…]

Jeunes chefs : talents d’aujourd’hui, promesses de demain

Dossier

Jeunes chefs : talents d’aujourd’hui, promesses de demain

Ces concepts qui inspirent la planète food

Dossier

Ces concepts qui inspirent la planète food

Métissage culinaire : le voyage par l’assiette

Dossier

Métissage culinaire : le voyage par l’assiette

Plus d'articles