L'endive inspire Jean-Philippe Réal

HÉLÈNE SUAUDEAU

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D'un coût raisonnable, facile à stocker et à cuisiner, l'endive répond bien aux besoins de la restauration collective. Le chef du restaurant du lycée Baudelaire, à Roubaix (Nord), l'utilise toute l'année.


En entrée, en plat, et même en dessert, l'endive se prête à toutes les déclinaisons. Une qualité qui n'a pas échappé à Jean-Philippe Réal. « L'endive permet de nombreuses innovations, car elle se marie avec tout, s'enthousiasme-t-il. Saine, naturelle, facile à digérer, elle est appréciée par bon nombre de mes convives. »

Et ce produit présente bien d'autres avantages : un prix raisonnable (entre 0,95 € et 1,80 €/kg selon la période), un stockage et une conservation faciles (jusqu'à 15 jours au frais dans son carton d'origine avec un papier opaque), et un épluchage réduit qui occasionne peu de perte. Et si ce fleuron du Nord-Pas-de-Calais est, par essence, un légume d'automne et d'hiver, on trouve aujourd'hui en permanence, grâce à la diversification de la production, des endives d'été, des endives rouges (la « carmine ») pour les salades ou la décoration, et des mini-endives de 5 à 6 cm de long.

NEUTRALISER L'AMERTUME

En hiver, l'endive est étuvée ou farcie ; en été, dégustée en salade. « Elle se marie parfaitement avec la viande, le poisson, la volaille et les oeufs. » Rien d'étonnant à ce que le self-service du lycée (700 couverts/jour) en passe quelque 10 kg par semaine. Preuve que sa légère amertume ne rebute pas les convives. Jean-Philippe Réal a ses astuces pour le neutraliser : il ajoute du jus de citron pendant la cuisson ou la caramélise avec du sucre ou de la vergeoise. « On peut rehausser sa saveur avec de la noix de muscade ou des graines de sésame. »

Certaines associations font merveille : pommes Granny, dés de jambon, céleri rave, noix, mayonnaise et vinaigrette au cidre pour une salade aux endives ; mimolette, lard fumé, dés de tomate, échalote, vinaigrette à la moutarde à l'ancienne pour une salade d'endive à la mimolette. Sans compter son mariage avec des fromages régionaux, comme la boulette d'Avesnes ou le Maroilles, sauce pain d'épice. À la vapeur, roulées de jambon, nappées de sauce béchamel, saupoudrées d'emmental et gratinées, les endives à la flamande sont toujours appréciées. Plus inattendue, la recette du chef : une génoise recouverte de crème pâtissière agrémentée d'endives caramélisées et de dés de pomme Golden.

SES CONSEILS

La choisir Elle doit être uniformément blanche, serrée, très ferme et compacte. Pour les salades, les feuilles doivent être longues, bien soudées les unes aux autres, de couleur blanche à jaune. La préparer C'est un légume propre. Ôter au besoin les feuilles vertes. La rincer à l'eau légèrement javellisée. Couper le trognon droit et le creuser (c'est la partie la plus amère). La cuire Au micro-ondes, à la vapeur, au four à air pulsé, à l'eau, à l'étouffée, braisée. L'arroser de citron avant cuisson pour conserver sa blancheur, et ajouter le sel après afin d'éviter une consistance trop dure. Respecter les temps de cuisson, surtout si elle est entière.

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