L'Emmental, le joker « séduction » de David Marnier

HÉLÈNE SUAUDEAU

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Facile à accomoder grâce à son léger goût fruité et sa polyvalence, l'emmental est un aliment incontournable dans une cuisine centrale. Surtout lorsqu'il s'agit d'apprivoiser le palais des jeunes.


À la cuisine centrale de Vertou, en Loire-Atlantique, où l'on s'efforce de suivre les recommandations du GEMRCN*, l'emmental est un atout. « C'est l'un des fromages qui apporte le plus de calcium : 100 mg pour 10 g, insiste David Marnier. Or, il faut 150 mg de calcium par repas, selon une moyenne calculée sur huit semaines. » Autre argument : il fait partie des fromages affinés les moins salés et il est riche en protéines.

« Nous proposons aussi des fromages fondus intéressants pour leur apport calcique. Mais l'éducation au goût a son importance. Saint-Nectaire, tomme de Savoie ou des Pyrénées, camembert, chèvre sont régulièrement inscrits au menu. L'emmental est cependant celui que nous utilisons le plus : plus d'une demi-tonne l'an dernier, pour une moyenne de 1 350 repas par jour. » Il est surtout acheté en blocs, utilisables aussi bien en portion que dans des recettes - l'absence de croûte n'engendre aucune perte - et pour 15% environ en râpé.

IL S'INTÈGRE À TOUS LES PLATS

Son goût assez neutre, légèrement fruité, et l'absence d'odeur forte en font un produit apprécié par les enfants. Tous savent reconnaître ce fromage à trous, présent à la maison dans tous les réfrigérateurs. Le chef y trouve son avantage. Polyvalent, l'emmental est un ingrédient facile à intégrer dans les entrées et les plats. En dés, dans une salade américaine à base de tomates, maïs, salade verte, il permet, par sa douceur, de faire goûter des crudités comme le céleri. Râpé, il est idéal pour parsemer une soupe de poisson. En tranches fines, il agrémente une tarte à la tomate, légèrement relevée de moutarde et d'échalote. Incorporé à de la purée dans une brandade de colin, il apporte de la texture. Râpé et gratiné, il peut même faire accepter chou-fleur, brocolis, endives, épinards, tian d'aubergines et de tomates. Dans les spaghettis à la bolognaise, il sert de substitut abordable au parmesan.

*Groupe d'étude des marchés restauration collective et nutrition.

SES CONSEILS

Après passage à la trancheuse, la découpe manuelle des blocs en dés (sous réserve de disposer du matériel adapté), est plus économique que l'achat de dés prédécoupés. Mieux vaut stocker les sachets de râpé là où l'on n'aura pas à les déplacer, pour qu'ils restent soudés. Pour les gratins, ne pas dépasser 175-180 °C en four ventilé. S'il y a plusieurs plaques, le résultat risquerait de ne pas être uniforme.

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