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L'émincé de volaille à Boulogne-Billancourt

Isabel Soubelet

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L'émincé de volaille à Boulogne-Billancourt

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Gérard Chauvet, directeur adjoint de la restauration municipale de la ville, choisit régulièrement l'émincé de volaille pour ses menus. Facile à préparer et offrant une grande diversité de recettes, ce produit occupe une place croissante dans les cantines scolaires.

ême si le traditionnel poulet rôti a toujours sa place dans les restaurants scolaires, la lente mais durable progression de l'utilisation du blanc de volaille (dinde ou poulet) permet aux cuisiniers une large gamme de recettes. Facile à utiliser, toujours moelleux, il plaît beaucoup aux convives, enfants de maternelle comme du primaire. Une assiette vide demeure la preuve d'un succès. Et engendre une grande satisfaction pour le cuisinier.

le portionnage facile

« Nous travaillons à 100 % avec des aiguillettes fraîches de chez Cédral. Le calibrage est en fait très facile sous cette forme. Nous recevons les frites de volaille. Et ensuite, nous établissons les portions. Elles sont de 80 g pour les classes de maternelle et de 100 g[…]

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