L'éclair, des robes couleur du temps

Qui aurait cru qu'un jour l'éclair jouerait les caméléons, au gré des comptoirs et des saisons ? Une fois couleur rubis, une autre couleur pomme Granny...Tout commence à Paris, avec Antonin Carême. Le grand chef et pâtissier revisite la duchesse, un gâteau du XVIIIe siècle, confectionné dans une pâte à choux roulée dans des amandes. Il supprime les fruits secs, pose une pâte glacée sur le dessus et fourre l'intérieur tantôt de marmelade d'abricots, tantôt de crème parfumée au café ou au chocolat. L'éclair est presque né !

À la vitesse de l'éclair

1847 : Aubriot et Trottier mettent au point l'un la poche, l'autre les douilles. L'éclair semble trouver alors sa forme définitive et son nom de baptême, si l'on en croit Jules Gouffé : « On a changé depuis une vingtaine d'années le nom de ces gâteaux : on les désigne actuellement sous le nom d'éclairs », précise en 1873 l'ancien élève de Carême dans Le Livre de pâtisserie. À ceux qui s'interrogent sur le pourquoi de ce nom, on répond volontiers : « Il est si bon qu'on n'en fait qu'une bouchée. Et hop ! À la vitesse de l'éclair... »

Depuis un siècle en tout cas, ce dessert fait office de thermomètre pour la pâtisserie. « La qualité d'un éclair permet de juger le reste », souligne Jean-Christophe Jeanson, chef pâtissier de la maison Lenôtre. Et de poursuivre : « Il fait partie du top 5 des ventes. Chez nous, l'éclair au chocolat reste le plus vendu, juste devant le café. »

En 2002, l'éclair s'émancipe. Christophe Adam, alors chef pâtissier chez Fauchon, décline une version à l'orange. Six ans plus tard, il crée SA Mona Lisa : pour quelques euros, chacun peut contempler La Joconde, et la dévorer. Suivront 160 variations. Puis Christophe Adam ouvre en 2012 son concept store monoproduit, L'Éclair de génie. D'autres maisons innovent autour de ce it-gâteau. Chez Lenôtre, il se déguste sucré, en habits griotte et rose pop, ou salé, garni de caponata, avec du mascarpone, un trait de vinaigre basalmique et des raisins. Et toujours éclairé...