Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

L comme Livraison (et click&collect)... L'abécédaire Néo de 2020

YANNICK NODIN
L comme Livraison (et click&collect)... L'abécédaire Néo de 2020

© PA/GETTYIMAGES

La blanquette de veau, best-seller de la livraison en devenir ? il y a encore un an, l’affirmer aurait été bien aventureux, tant les commandes sur les plates-formes reposaient sur le trio pizza-burger-sushi. Qui, indéboulonnable, en fournit toujours l’essentiel des volumes. mais voit aussi de nouvelles catégories émerger : « C’est la première fois que nous intégrons autant de spécialités françaises dans l’offre, où ces recettes viennent se glisser dans le top 5 de notre référencement », souligne Jérôme bourgade, directeur marketing France de Just Eat, partenaire de 15 000 restaurants dans l’Hexagone. Une tendance qui est aussi un vrai mouvement de marché. En difficulté sur ses salles, la restauration en service à table cherche un relais d’activité sur la commande en ligne. À commencer par les plates-formes : 4 000 restaurants supplémentaires ont rejoint Just eat depuis mars dernier. Constat voisin chez Deliveroo, 3 000 partenaires en plus depuis le départ de l’épidémie, ou Uber Eats, qui regroupe l’offre de quelque 25 000 établissements dans 210 villes françaises…

Parmi ces nouveaux entrants du delivery, des tables gastronomiques et bistronomiques, comme les 20 établissements, dans 7 grandes villes, déployés sur Uber Eats en septembre dernier à l’occasion des 20 ans du guide Fooding. mais aussi les principales chaînes en restauration à table, dont 84 % proposent la commande en ligne, selon le dernier relevé de Labor Action. « Ces enseignes ont une réelle carte à jouer, même si, en livraison, l’imaginaire culinaire est pour l’instant ancré sur des catégories qui y sont opérées de longue date », note Isabelle Guimard, cofondatrice de la société de conseil.

Un levier incertain

Tous travaillent à élargir cet univers, de Guy Savoy, et sa Soupe d’artichauts, parmesan et truffe noire (110 €) de l’Hôtel de la monnaie, proposée en click & collect, et livraison, à Buffalo Grill, qui, présent sur Deliveroo et Uber Eats depuis le premier déconfinement, a pris des positions, notamment via ses ribs, très appréciés du coeur de clientèle millennials des plates-formes : entre 40 et 50 millions d’euros visés en année pleine, sur ce seul canal, soit 8 % de l’activité. « Le consommateur vient chercher chez nous un produit différent, propice au finger-food et bénéficiant d’une parfaite restitution à la livraison, sur une catégorie intermédiaire, entre la restauration rapide à 10 € et le fast-casual à 16-17 €, qui reste finalement peu opérée sur les plateformes », précise Jocelyn Olive, aux rênes de l’enseigne et ses 360 restaurants.

Et si cette stratégie est gagnante pour Buffalo Grill, comme pour d’autres enseignes de la restauration à table, sur le fond, la question demeure : les clients répondront-ils présent sur cette façon nouvelle, pour beaucoup de mets, de consommer le restaurant chez soi ? En croissance ces dernières années, le delivery, après une contraction brutale de l’activité sur la deuxième moitié du mois de mars, est l’un des rares à avoir attaqué la rentrée dans le vert. Sur la période estivale, les commandes en livraison ont augmenté de 22 % versus 2019, 4 visites sur 10 gagnées durant cette période étant issues de la restauration à table, selon les données du panel Crest de NPD Group. Mais si le marché poursuit sa marche en avant, difficile d’y voir un levier suffisant pour compenser la fréquentation perdue dans les salles: la livraison ne pèse pas plus de 7 % de la restauration commerciale, et sa progression reste limitée, entre autres, par le fait qu’un consommateur sur trois (28 %) juge son prix trop élevé, rappelle, dans une récente étude, le Geco Food Service.

Un signal encourageant

D’où l’intérêt à pousser auprès de sa clientèle d’autres curseurs, comme le click & collect. Sur ce canal digital, qui peut fonctionner en coupe-file, comme en commande à table, les usages sont en train de prendre : 42 % de visites gagnées pendant l’été versus 2019, à la même période, avec à la clé une augmentation de 32 % de la dépense moyenne. « Cette hausse est liée au déploiement, depuis juin dernier, de la restauration à table sur ce canal », décrypte maria bertoch, experte Foodservice chez NPD Group. Cette contribution en valeur est significative aussi en volumes : la moitié des visites supplémentaires sur le click & collect par rapport à l’été 2019 sont issues de la restauration à table. Un signal encourageant, d’autant que sur le click & collect, les opérateurs n’ont pas à partager leur marge avec les plates-formes de livraison, en gardant la maîtrise de leur clientèle. Mais ils doivent aussi se passer de la puissance de frappe marketing de celles-ci, plus que jamais au centre du jeu. « Les consommateurs sont réticents à ajouter une appli supplémentaire à leur smartphone, les capacités de stockage des appareils restant limitées. Ils fréquentent différentes enseignes, et renseigner ses coordonnées bancaires sur une appli food n’est pas encore un geste naturel », note Hervé Poirier, CEO Europe de Steak ’n Shake, qui constate sur ses 30 restaurants hexagonaux, des ventes à hauteur de « 5-6 % du mix » sur le click & collect. Des freins subsistent, donc, à moins que de nouveaux intermédiaires en restauration, comme Lyf Pay, ne parviennent à prendre rapidement des positions sur le marché, forts de leur 1,5 million d’utilisateurs actifs, qui désormais peuvent utiliser leur portefeuille électronique dans le hors-foyer, via un partenariat conclu avec Tasty Cloud… à suivre.

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

Nous vous recommandons

Nouvelle box édition limitée Sushi Shop, en collaboration avec Docteur Paper

Nouvelle box édition limitée Sushi Shop, en collaboration avec Docteur Paper

Box en édition limitée à partir du 11 mai 2021, dans l’ensemble des boutiques Sushi Shop en France. Sushi Shop vous invite dans un voyage gustatif autour du monde et vous fait visiter ses shops. Inspiré par le[…]

Califrais prêt à réapprovisionner les restaurateurs

Califrais prêt à réapprovisionner les restaurateurs

Lightspeed lance sa solution Order Anywhere en France

Lightspeed lance sa solution Order Anywhere en France

Cœur sacré, le nouveau lieu de vie parisienne ouvre ses portes le 20 mai

Cœur sacré, le nouveau lieu de vie parisienne ouvre ses portes le 20 mai

Plus d'articles