L'Avant Goût régale pour 14 euros

Depuis la création de son bistrot de la Butte aux Cailles, à Paris en 1997, Christophe Beaufront a conservé sa formule d'appel, aujourd'hui à 14 E. Une clé d'entrée vers sa carte.

Quel est le point commun entre une place de restaurant, une nuitée hôtelière et un siège dans un avion ? À première vue aucun. À cela près que, s'ils ne sont pas vendus un jour J, ils sont perdus. Sur le principe du « Yield » (*) et en partant de la théorie qu'une table vide coûte toujours plus cher qu'occupée, le chef du bistrot parisien L'Avant Goût a toujours accordé un soin tout particulier à son menu d'appel, proposé à 14 E à midi et renouvelé chaque jour. À savoir : une soupe, un plat du jour, un verre de vin blanc ou rouge et un café. « C'est un vrai levier lorsqu'on se lance, qu'on souhaite recréer du trafic, lisser la fréquentation ou atteindre plus rapidement le point d'équilibre sur un service », explique Christophe Beaufront.

UN PRODUIT D'APPEL COMPLET

Si le chef n'attend plus après cette formule pour remplir son restaurant (il est complet tous les jours), ce menu pèse tout de même pour 10 % des ventes à midi, davantage le vendredi lorsque la clientèle affaires abandonne la capitale. Ce pourcentage tutoyait les 40 à 50 % les premières[…]