Une activité jusque là aléatoire dopée du jour au lendemain par un premier macaron. Ainsi, pour Gilles Goujon, chef de l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncousse dans l'Aude, la première étoile octroyée au restaurant en 1997 a été un véritable ballon d'oxyg
En effet, la municipalité, propriétaire de l'Auberge du Vieux Puits (murs et fonds) a tenté sans succès de l'exploiter sous forme d'atelier-relais. "En dépit des accords favorables que j'avais passé avec le maire, désireux de faire redémarrer le restaurant, les débuts ont été difficiles", confie Gilles Goujon, " et si le macaron n'avait pas récompensé nos efforts, nous aurions peut-être déclaré forfaits". Pendant trois ans, Gilles Goujon fait tourner le restaurant avec le concours de son épouse Marie-Christine .Tous deux perçoivent une rémunération très modique. "L'essentiel de nos bénéfices était consacré au remboursement nos traites et à l'achat de la matière première. Comme je tenais à travailler des ingrédients de qualité, j'ai noué des rapports privilégiés avec des fermiers locaux chez lesquels je m'approvisionne toujours aujourd'hui pour la volaille et les produits laitiers notamment."
Pendant cette période, le restaurant bâtit peu à peu sa réputation sur la région. Si la fréquentation est satisfaisante lors des week-ends avec 20 à 25 couverts par service, elle est beaucoup plus aléatoire pendant la semaine "il nous est arrivé parfois de ne faire que 12 couverts sur trois jours". Dès 1995, le travail du couple porte ses fruits et la hausse du résultat annuel leur permet d'étoffer leur équipe avec un apprenti en cuisine et un commis de salle.
Mais c'est avec l'octroi du premier macaron en 1997 que l'Auberge du Vieux Puits prend vraiment son envol. "Dès la sortie du guide, nous avons enregistré une affluence sans précédent en semaine. Nous faisions jusqu'à 35 couverts le mardi alors qu'habituellement, c'était pour nous un jour calme avec une dizaine de couverts par service", se souvient Gilles Goujon. En mars 97, le chiffre d'affaires du restaurant enregistre une hausse de 80 %. "Nous étions bien sûr extrêmement heureux mais, en même temps, nous étions submergés par la demande à laquelle nous devions faire face. Car la transition s'est faite assez brutalement et j'avais le sentiment d'être embarqué à bord d'un T.G.V. alors j'avais l'habitude de conduire une Micheline." Il faudra un mois à l'équipe de l'Auberge du Vieux Puits pour trouver ses marques et mettre sur pied une organisation adaptée à la nouvelle notoriété du restaurant. Celui-ci voit son CA progresser de 35 % dont 25 % relèvent bien de l'"effet Michelin". Les années suivantes, l'activité du restaurant continue de progresser au rythme de 10 à 15 % par an. Ravi mais non grisé, Gilles Goujon veille à pratiquer des tarifs qui demeurent accessibles à la clientèle régionale. " Nous avons pratiqué des augmentations assez douces et nous proposons aujourd'hui trois menus à 190 F, 285 F et 385 F.
Dans la région, le pouvoir d'achat n'est pas très élevé car il n'y a que peu d'industrie et d'entreprises et nos habitués sont essentiellement des particuliers. Même si nous drainons une clientèle plus large qui vient de toute la France mais aussi de l'étranger, en saison, je ne veux pas me couper de la clientèle locale". Le restaurant qui vient de décrocher un second macaron dans l'édition 2001 demeure l'un des moins chers de France dans sa catégorie. Aussi pour rendre son restaurant plus accessible et pallier le manque d'infrastructure hôtelière sur la région, Gilles Goujon a entrepris de faire construire un hôtel de 8 chambres avec Pool-house et piscine à proximité de l'Auberge pour un investissement total de 3,5 MF. L'hôtel devrait ouvrir fin juin pour la saison d'été. "Ainsi, la clientèle nationale et internationale n'aura plus à faire de route après dîner pour retourner sur Narbonne ou Carcassonne".
