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L'Auberge d'Antan, un parfum d'autrefois

Paul Fedèle

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L'Auberge d'Antan, un parfum d'autrefois

près de l'âtre, le cochon de lait rôti est prêt à être découpé à la demande.

© Photos X

Paul Fontvieille a testé et validé son concept d'auberge gasconne. Il passe aujourd'hui à la phase de duplication et finalise son projet de bâtiment solo en périphérie de Toulouse.

Un chaudron qui mijote dans l'âtre d'une immense cheminée, un cochon de lait sur sa broche dorant au-dessus des flammes, des palombes lovées prêtes pour la flambée, des jambons de pays pendus à la charpente dans l'attente d'être tranchés... Bienvenue à L'Auberge d'Antan ! Rien ne manque à ce décor de carte postale usée qui renvoie avec authenticité aux symboles d'une auberge d'autrefois. Le bois et la pierre sont omniprésents, le mobilier et le cadre s'accordent parfaitement au sujet et la cuisine conjugue le spectacle des cuisiniers en salle avec celui des mets dans la cheminée. À travers des ingrédients habilement choisis, Angie et Paul Fontvieille, les créateurs du lieu, ont conçu une vraie recette à succès. Le restaurant fait le plein à chaque service, tous les soirs, du jeudi au lundi.

 

 

Une vieille grange entièrement restaurée

 

Lorsque Paul Fontvieille, chef de cuisine aux racines gasconnes, s'installe non loin de Toulouse, à Saint-Girons, en 1989, c'est aux commandes des fourneaux d'un restaurant spécialisé dans les fruits de mer, une première dans la région. L'adresse sera rapidement très courue. Cinq ans plus tard, il décide de s'installer à son compte et rachète, avec son épouse Angie, un petit hôtel-restaurant de la ville, La Clairière. Celle-ci est transformée au fil du temps en un hôtel 3 étoiles, et sa table gastronomique ne tarde pas, elle aussi, à rayonner alentour. Après avoir annexé à son hôtel un petit château adjacent, l'endroit devient, en 2000, le Domaine de Beauregard.

 

Il n'échappe pas à Paul Fontvieille que sa clientèle hôtelière, comme celle de la région, est également à la recherche, surtout le soir, d'une autre cuisine, plus débridée et festive. De plus, le cuisinier-entrepreneur éprouve le besoin de créer des relais de croissance pour offrir à ses collaborateurs des opportunités d'évolution. Aussi, décide-t-il de transformer une vieille grange, proche du château, en restaurant, et d'y inscrire la tradition dans sa plus simple expression. Cap sur la cuisine de grand-mère et ses emblèmes : la grande cheminée, le feu de bois, le chaudron, le four à pain, la fabrication devant le client, l'éclairage à la bougie, des plats de tradition...

 

La grange est transformée en une superbe petite auberge avec mezzanine. Les objets anciens, chinés et réparés, servent autant au décor qu'à la vie de l'auberge, comme le billot ou la chambre froide de boucher, les pots à graisse ou les mortiers exposés sur étagères... Sur le fond, il restait à trouver un modèle économique pour que L'Auberge d'Antan s'autofinance, ne cannibalise pas l'autre restaurant et, surtout, offre aux salariés des conditions de travail modernes dans le cadre des 35 heures.

 

 

Cuissons étudiées pour organisation optimisée

 

Le projet s'est attaché à optimiser le travail des opérateurs afin de créer un centre de profit autonome fonctionnant sur la base de cinq personnes entre la cuisine et la salle. Alors que les plats de terroir ont le monopole de la carte, l'équation a consisté à privilégier des préparations peu gourmandes en main-d'oeuvre. Exit les mises en place lourdes ! Place aux produits cuits en temps masqué qui mijotent ou rôtissent durant le service autour du feu de bois. Pas besoin non plus d'une cuisine démesurée et d'un suréquipement en back-office (au-delà d'un piano, d'une sauteuse Thirode, d'un four mixte Frima ou d'une cellule de refroidissement Bonnet), puisque la plupart des opérations se déroulent face aux clients. Pour les cuissons minute ou les remises en température des garnitures, le four à chaleur statique, qui côtoie la cheminée, a été habilement emmuré et déguisé en four à pain à l'ancienne. Sa porte en fonte ouvragée est accessible côté salle. Les sauces sont, quant à elles, réservées au chaud dans la cheminée.

 

Pour ce qui relève de l'organisation, Paul Fontvieille a aussi misé sur la polyvalence de son équipe de cuisiniers et serveurs. Les uns et les autres sont tantôt en fabrication, tantôt au service. Le restaurant, ouvert seulement le soir de 19 à 23 heures, a simplifié la formule à un seul menu à choix multiple proposé à 29,90 €. « Notre concept a rapidement trouvé son rythme en répondant parfaitement à des clients avides d'évasion et à la recherche de leurs racines. Le soir, ils profitent d'un moment festif, sans regarder leur montre, et avec un budget plus confortable qu'au déjeuner », indique le patron.

 

Comme pour leur carte, les créateurs se sont fait ethnologues pour retraduire avec crédibilité une cuisine authentique. Ici, seul le terroir a droit à la parole, à commencer par l'apéritif, avec le ratafia (macération de vin et d'épices), le vin d'oranges ou de noix. Ensuite, l'ordonnancement du repas s'inscrit, comme au Moyen âge, dans une succession de mets. Pour débuter le festin, impossible de faire l'impasse sur la garbure. Cette soupe locale à base de choux est prélevée du chaudron et servie à table dans une soupière. C'est le premier plat d'une série de cinq.

 


Des plats de tradition

 

Après avoir sélectionné son entrée parmi cinq références, dont les charcuteries locales ou la « rôtie » de foie gras, viennent les intermédiaires de type merlusade ariégeoise, friture de poissons de rivière ou brochette de gambas et cuisses de caille.

 

 suivre, le plat principal. Là encore, préparez l'estomac ! La région y exprime encore toute sa richesse à travers le cochon de lait farci rôti sur broche, les palombes au flambadou ou les perdreaux rouges au lard rôti accompagnés du gratin de macaroni au fromage de montagne ou de purée de pommes de terre maison. Pour terminer, place au fromage ou à une panoplie de desserts, dont la fameuse poêlée de Millas aux pommes flambées.

 

Vu l'engouement de la clientèle, le potentiel d'une telle formule n'a pas échappé à Angie et Paul Fontvieille. Si bien que le couple a déjà bouclé la modélisation d'un concept de bâtiment solo et projette l'achat d'un terrain en périphérie de Toulouse.

 

Avec des coûts matière et de personnel très compétitifs, un business plan qui a démontré qu'il fonctionnait sur 5 services seulement, un investissement hors foncier de l'ordre de 1 M €, Paul Fontvieille propose une nouvelle approche de la restauration thématique et festive réduite aux seuls services du soir.

 

Les points forts

 

  • Un modèle économique rentable ouvert seulement le soir, du jeudi au lundi
  • Une cuisine authentique, festive et de terroir
  • Un cadre rustique de type auberge
  • Un menu à 29,90 € (5 plats)
  • Une organisation optimisée, basée notamment sur la polyvalence des serveurs et des cuisiniers
  • La plupart des mets mis en oeuvre devant les clients
  • Des animations autour de la tradition paysanne

On a aimé
  • La rusticité du lieu
  • La grande table d'hôtes pour les repas de groupe
  • Le lustre suspendu à une corde composé de grosses bougies
  • Le menu découverte à choix multiple
  • Les articles chinés
  • La garbure, le cochon de lait, la rôtie de foie gras, la poêlée de Millas
  • Les perdreaux ou les palombes servies dans leur poêle de cuisson

Les chiffres

 

  • 41 de ticket moyen

- 300 000 € d'investissement

- 350 000 € de chiffre d'affaires 2004

 

  • 120 m2 de surface

- 4 salariés et 1 gérant

- 90 places assises

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