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L'atypique

FLORENT BEURDELEY

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Pierre Négrevergne ne fait rien comme les autres. Autodidacte, convaincu par l'avenir des bases classiques, volontiers franc-tireur : un état d'esprit qui plaît aux clients, mais qui lui a valu quelques soucis du côté de l'ex-avenue de Breteuil.

Parfois, les problèmes de santé conduisent à la réussite. Le jeune Pierre Négrevergne, originaire de Bar-le-Duc (55), est asthmatique. Sur les conseils de ses médecins, il pose ses valises à Villars-de-Lens, à côté de Grenoble, à la fin des années 70. Sa famille d'accueil l'emmène souvent au restaurant, où il s'imprègne des joies et plaisirs de la table. De cette époque, il voit poindre sa vocation. Quelques maisons plus tard, dont il ressort avec un solide bagage, il se forme en pâtisserie et obtient le diplôme des Amis de Curnonsky. Il rencontre alors Michel Rostang, qui lui ouvre les portes du Bistrot d'à côté Flaubert, où il reste huit ans. En 2004, il fait la connaissance d'un investisseur qui lui permet de s'installer en son nom à la Terrasse Mirabeau, en 2004. Il saute sur l'occasion, trop heureux de pouvoir voler de ses propres ailes et d'obtenir la liberté de ton qui lui manquait auparavant. « J'ai pris conscience que je pouvais m'exprimer en dehors de tout exercice imposé. » Seule concession au politiquement correct, son titre de Maître Restaurateur, depuis 2010 : « Je souscris entièrement à la philosophie de l'AFMR », assure le chef.

 

Plusieurs cordes à son arc

 

Pourtant, ses relations avec les institutions, comme le guide Michelin, n'ont pas toujours été au beau fixe. « Quand les inspecteurs venaient chez moi, ils prenaient systématiquement le menu le moins cher, à 29 E. Un jour, je leur ai demandé si le Michelin n'avait plus d'argent, pour se contenter de cette offre qui n'est pas la plus représentative de mon savoir-faire », raconte-t-il. Ainsi banni, il attend toujours sa première étoile. Mais qu'importe. Il a plusieurs cordes à son arc. Il se définit comme le seul chef à proposer, à sa carte, des vins qu'il produit lui-même. Des cuvées, en Languedoc, dans les Graves ou à Beaune, qui sont le fruit de rencontres avec les viticulteurs. Une passion de plus pour cet homme qui n'en manque pas.

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