© Guillaume Satre
Au terme d'une réhabilitation complexe, Jean-Yves Guého vient de transférer le restaurant étoilé l'Atlantide dans le Manoir de l'Hermitage. Un belvédère inédit de 800 m² sur la Loire où le chef a créé de multiples ambiances de restauration.
« Ici, c'est comme au bord de la mer : tous les jours, le paysage change », se plaît à observer Jean-Yves Guého, du haut de la terrasse panoramique du restaurant l'Atlantide 1874, qu'il a ouvert en novembre sur le haut de la butte Sainte-Anne, en surplomb de la Loire. Face à lui se déroule l'histoire de Nantes : avec son île, les anciennes grues grises et jaunes, vestiges des chantiers navals, les Machines de l'île et le gigantesque éléphant, les navettes fluviales desservant l'ex-village de pêcheurs de Trentemoult... D'emblée, le restaurateur nantais a flashé sur ce site exceptionnel lorsqu'en 1999, lors des journées du Patrimoine, il découvre le Manoir de l'Hermitage. Une bâtisse élevée en 1861, détenue par la ville depuis 1985.
L'année suivante, il ouvre son Atlantide au quatrième étage de la chambre de commerce et d'industrie. Un écrin moins glamour qui ne l'empêche pas de décrocher une étoile. « Si je monte un restaurant, ce sera là-bas », répétait à l'envi le chef, fondateur d'une table gastronomique devenue réputée. « Il était temps de changer. J'avais besoin d'être chez moi », reconnaît-il, lassé par l'architecture du bâtiment consulaire. Lorsqu'il rachète le Manoir de l'Hermitage, Jean-Yves Guého veut en faire une auberge, « une de ces maisons de cuisiniers où règnent le partage, l'accueil, la convivialité et la gourmandise ».
Une maison, des ambiances
Menée avec le groupe d'architecture AIA Associés et l'architecte d'intérieur Laurence Bottin, la transformation du bâtiment va durer un an. Un chantier complexe où il a fallu creuser, sonder, restaurer et consolider les structures pour aménager les cuisines d'un restaurant gastronomique à l'intérieur d'une maison bourgeoise offerte sur quatre niveaux. Et trouver un subtil équilibre entre le lustre d'antan et les nécessaires besoins de modernité, sous l'oeil des Bâtiments de France. Pour conserver l'exceptionnelle vue sur la Loire, les architectes créent une extension perpendiculaire à la bâtisse.
Cette portion contemporaine abrite les réserves, accessibles directement de la rue, une chambre froide, une cuisine de 70 m² vitrée de part et d'autre sur la salle à manger panoramique et sur l'entrée du restaurant. Nouvellement aménagée au rez-de-chaussée, une galerie distribue la grande salle à manger (30 couverts), deux petits salons (10 à 15 couverts), les cuisines et un palier desservant les étages. Dans cette configuration voulue pour être évolutive en fonction des réservations, plusieurs espaces de restauration offrent différentes ambiances. De l'un à l'autre s'articulent le bois, la pierre, le zinc, un éclairage subtil, des textiles muraux pensés pour l'isolation phonique, des rideaux pour jouer avec la lumière. Le mobilier a été conçu sur mesure.
Faire revenir la clientèle du midi
Dans les deux derniers étages, quatre chambres d'hôtes avec vue sur la Loire ont été aménagées. C'est la Maison Guého, qui pourrait, laisse-t-on entendre, faire de l'endroit l'une des étapes du Voyage à Nantes, cette opération touristico-culturelle déployée depuis quatre ans chaque été pour promouvoir la ville. Un supplément d'âme, en somme, à l'Atlantide 1874, qui emploie 18 personnes (50 % en cuisine) et table sur 80 couverts par jour.
Si la carte, promise à évoluer, reprend les grands classiques (poissons et produits locaux) du chef étoilé, elle s'adapte aussi à un changement de la clientèle. « Il y a quinze ans, on attirait à 80 % une clientèle d'affaires. Aujourd'hui, c'est 50 % au profit d'une clientèle de loisirs. Maintenant, notre objectif est de capter à nouveau une clientèle du midi qui avait tendance à s'éloigner », explique le chef, qui propose un déjeuner ou un dîner de l'Hermitage à 38 ou 48 E. Et pour ceux qui veulent aller plus loin, des menus des épicuriens à 68 ou 98 E. Et même un menu de saison à emporter pour le consommer chez soi ou chez des amis.
« Il était temps de changer. J'avais besoin d'être chez moi. Je veux faire de cet endroit une auberge, une de ces maisons de cuisiniers où règnent le partage, l'accueil, la convivialité et la gourmandise. » Jean-Yves Guého, chef de l'Atlantide 1874
