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L'Assiette champenoise ou la cuisine star

Paul Fedèle

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L'Assiette champenoise ou la cuisine star

la cuisine s'organise autour d'un long passe de huit mètres de longueur.

© Photos Olivier Panier des Touches

Le jeune chef Arnaud Lallement mène sa carrière le pied sur l'accélérateur. C'est au volant d'une cylindrée flambant neuve, une cuisine suréquipée, qu'il vient de décrocher, à 30 ans, sa deuxième étoile et négocie un nouveau virage.

Ne lui dites pas que c'est la course aux étoiles qui l'a obligé à investir 1 M€ dans la réfection de sa cuisine. Ce passionné d'automobiles vous répondra que, lorsqu'on vise l'excellence, le moteur doit suivre. Et que, à l'étroit dans ses 70 m2 de cuisine pour livrer une qualité digne de la première étoile décrochée en 2001, il lui fallait adapter ses arrières pour soigner ses devants.

 

C'est donc avec un nouvel outil de 200 m2, tout juste livré en février dernier, qu'Arnaud Lallement vient de recevoir sa distinction du guide Michelin. Une deuxième étoile qui célèbre un parcours mené à toute allure par ce jeune Rémois trentenaire.

 

Sorti de l'école hôtelière de Strasbourg en 1992 avec un CAP-BEP en poche, il a négocié avec adresse sa jeune carrière. Ses références : son père d'abord, Jean-Pierre. Créateur de l'Assiette champenoise en 1987 à Tinqueux (Reims), ce dernier a fait de l'établissement une adresse reconnue : un Châteaux & Hôtels de France étoilé pour sa table jusqu'à 1994. Suivent de grandes signatures de la cuisine auprès desquelles il a appris son métier : Marc Veyrat, Roger Vergé, Michel Guérard, Alain Chapelle. Il cite aussi Alain Ducasse, celui qui a préfacé son livre et lui a offert une tribune parisienne lors de son premier casting « Fou/Food de France » en 2004.

 

Il mesure sa chance d'avoir travaillé aux côtés de son père sur les deux dernières années de sa vie avant de reprendre le flambeau de l'affaire avec sa mère et de sa soeur. Et c'est aussi en sa mémoire qu'il se battra pour replacer cette table au firmament. Il soignera autant le contenu de l'assiette que son environnement : la vaisselle, le décor, l'ambiance, jusqu'à la cuisine qu'il reconfigurera entièrement aux côtés de l'installateur Serec (groupe Gif), une pointure sur la région. En six ans, l'investissement aura dépassé 5 M€.

 

 

Un long passe d'envoi

 

Arnaud Lallement n'a pas lésiné sur les moyens. L'installation est à son image : ouverte, pointue et soucieuse de l'esthétique. Un modèle du genre qui participe au spectacle et qui est fièrement présenté aux clients au cours de visites privées. Ce qui explique la présence d'un coin bar. Le chef y tenait pour recevoir certains clients pendant le service pour une pause dégustation ou un apéritif. C'est aussi pourquoi il a soigné la qualité de l'éclairage en privilégiant la lumière naturelle. Mais aussi les sources chaudes de type spots basse tension, qui valorisent la mise en scène.

 

Articulée autour d'un long passe d'envoi de 8 mètres de long sur 950 mm de haut, l'aménagement a privilégié la lumière et la fonctionnalité suivant une marche en avant optimisée. Chaque zone de travail a été compartimentée pour éclater la production et offrir aux équipes une autonomie de fonctionnement. Mais pas de cloisons aveugles, chaque espace est ouvert sur les autres par des parois vitrées. Ce qui permet au chef de garder une vision globale sur ses équipes.

 

Partagé en un poste poissons et un poste viandes avec chambre froide Dagard, le local réfrigéré de réception marchandises est en prise directe avec le coeur de la cuisine. Autour d'un superbe fourneau Maestro de Bonnet (4,50 x 2 m, 1,8 t) monté sur socle, toute une batterie d'équipements pointus occupe la périphérie, tandis que les soubassements froid Friginox multiplient les tiroirs. Avec son four mixte Précisio 10 niveaux GN 1/1 de Bonnet, le chef compte bien développer les cuissons basse température, comme c'est le cas déjà pour le jarret de porc mitonné en 32 heures. Le cuiseur vapeur (Franke) devrait, lui aussi, monter en puissance avec la mise au point de nouvelles recettes.

 

 

Une Rolls en guise de piano

 

Comme pour les postes pâtisserie et garde-manger, le piano a été coiffé d'une hotte à induction Saftair, un moyen de compenser la dépression créée par la ventilation et d'éviter les courants d'air. Doté d'un large plan de travail pour permettre aux cuisiniers d'évoluer avec un confort optimal au moment du coup de feu, le fourneau arbore deux plaques coup de feu, deux foyers induction, deux Teppan Yakis intégrées, un radiant, une salamandre, le tout sur four à chaleur sèche et tiroirs chauds, « une vraie Rolls », se réjouit le chef.

 

Mitoyen, le garde-manger où évoluent deux cuisiniers pour le service du déjeuner et trois au dîner, ne manque pas, lui non plus, d'espace et d'équipements. Il permet d'envoyer, en toute autonomie, deux tables simultanément : plaque à induction, Teppan Yakis à poser, bain-marie et plan neutre, four mixte Rosière...

 

Dans son prolongement, la pâtisserie, jadis située au sous-sol avec les chambres froides, a donc rejoint la nouvelle cuisine. Elle a été remplacée par une boulangerie, en cours d'aménagement, qui permettra à l'Assiette cham-penoise de réaliser tous ses pains.

 

 

L'ensemble de l'activité Contrôlé à distance

 

Autour d'une longue surface de travail traversante en Inox, la pâtisserie dispose, elle aussi, de son four à air pulsé, de deux foyers à induction, de sa salamandre Technox (E & B), d'un batteur-mélangeur Dito ou encore d'un appareil à barbe à papa Solymac pour servir les « délires créatifs » du chef. Enfin, côté plonge, l'installateur Dominique Urli a conseillé un lave-batterie puissant (le FV130.2 de Meiko) et un lave-vaisselle AC91 de Comenda.

 

Modernité culinaire et technique, le chef se plaît à ouvrir toutes les fenêtres de l'innovation, du moment qu'elles servent ses clients, sa cuisine ou ses collaborateurs. Rien de surprenant, donc, qu'il ait installé 18 caméras en cuisine, dans les offices, sur les abords de l'hôtel-restaurant, qui lui permettent de suivre l'ensemble de son activité sur Internet, lorsqu'il lui arrive de ne pas être derrière les fourneaux. Gageons que son sens du détail et de l'exploration, son goût du travail soigné serviront au mieux ses ambitions.

 

Ses points forts

 

Une cuisine cloisonnée en 5 zones

  • Des parois transparentes qui donnent au chef une vision complète du local
  • L'espace distribué autour d'un long passe d'envoi
  • Des équipements modernes adaptés à une cuisine de création
  • Des caméras et un écran de contrôle consultable à distance par Internet
  • La centralisation de la production froid qui limite les nuisances sonores et caloriques

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Le point de vue d'Arnaud Lallementun "confort de travail au profit des salariés "

 

La pénurie de personnel, les difficultés à embaucher, je ne connais pas. Il faut dire que j'ai adopté une organisation du travail qui permet à chacun d'y trouver son compte. Autour directeur de salle, Stéphane Ruin, l'équipe de service est rémunérée au pourcentage. En cuisine, les 22 personnes également à temps complet sont réparties en deux équipes principales. L'une opère sur le créneau 8 h 30-17 h 30, l'autre sur 15 h 30-minuit avec un week-end sur deux de repos. Une manière d'allier sa passion du métier avec une vie familiale.

On a aimé..

 

  • Le petit pain brioché maison offert au départ du client .
  • La diversité et l'originalité de la vaisselle.
  • Le dessert surprise du chef autour d'un thème .
  • Les gourmandises maison de fin de repas (barbe-à-papa, guimauve, caramels, sucettes).
  • La roulotte à champagnes qui propose 4 crus sélectionnés.

Les chiffres

 

200 m2 de surface

  • 17 tables (55 couverts) pour la salle de restaurant
  • 17 tables à l'étage
  • 1 M € d'investissement cuisine
  • 22 personnes en cuisine sur les 70 que compte l'hôtel-restaurant

 

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