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ENTRÉES
panaché exotique
Proposez des assortiments de plusieurs entrées. Contrairement au repas occidental, dont le menu se décompose en une suite de plats ordonnée en plusieurs temps (hors-d'oeuvre, plat principal, fromage, dessert), le repas chinois a une structure horizontale. Les plats sont servis en même temps, de façon à ce que la table offre tout un assortiment d'aliments. On commence par les plats froids, disposés sur un plateau tournant, accompagnés de nombreuses sauces présentées dans des petits bols. Des plats chauds de viande, de poisson ou de légumes accompagnés de riz peuvent suivre. Les desserts sont servis dans de petites assiettes placées au milieu de la table. A la fin du repas, un bouillon ou une soupe peuvent être proposés.
Raviolis de crevettes vapeur
La cuisson à la vapeur est une méthode douce qui convient particulièrement aux mets délicats et conserve aux ingrédients tout leur moelleux. Vous pouvez utiliser un couscoussier qui s'encastre dans une casserole et un couvercle de même taille, ou un panier à vapeur traditionnel en bambou (matériau poreux permettant une bonne aération et empêchant la vapeur de ramollir les aliments en se condensant sur le couvercle). Il est conseillé de faire tremper ce dernier dans l'eau pendant une nuit avant utilisation pour éliminer l'odeur âcre du bambou.
Pour empêcher les aliments de coller, garnissez le récipient de mousseline et laissez de la place entre eux pour que la chaleur circule tout autour. Ajoutez quelques tranches de gingembre frais ou une feuille de laurier dans l'eau pour apporter une note parfumée.
Salade de champignons noirs
Il existe de multiples variétés de champignons chinois, noirs ou bruns, vendus séchés. Les champignons noirs, appréciés pour leur texture croquante et leur goût légèrement parfumé, ont l'apparence de petites feuilles. On les nomme aussi « oreilles de nuage » car, trempés dans l'eau, ils se déploient comme de petits nuages.
Mettez-les à tremper environ une demi-heure avant de les cuisiner. Certaines variétés de plus grande taille augmenteront de 4 à 5 fois de volume dans l'eau. Indispensables dans de nombreuses recettes, ils peuvent aussi être servis crus, en salade, accompagnés par exemple d'oignons et de feuilles d'épinards crues, et relevés de vinaigre de riz.
Plats
Emincés de canard laqué et nouilles chinoises
On trouve en Asie toutes sortes de nouilles. Les vermicelles de soja, fins et transparents comme des fils de Nylon, sont préparés à partir de haricots de soja mungo. Les nouilles ne sont jamais servies seules, mais dans les soupes, les farces, ou sautées en garniture. Dans ce cas, agrémentez-les de champignons noirs, de germes de soja, de fines lamelles de carottes, des crevettes ou de morceaux de poulet.
Les nouilles de riz, à base de farine de riz, deviennent blanches et opaques à la cuisson. Les plus courantes sont les nouilles « bâtonnets », mais les formes et calibres peuvent varier à l'infini. Les nouilles jaunes sont à base de semoule de blé, de millet et, parfois, d'oeufs. Vendues fraîches ou séchées,[…]
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