L'art et la manière de FU Mer le SAUMON

Précision, rigueur, surveillance. Trois maîtres mots nécessaires à un bon fumage. Une opération plus compliquée qu'il n'y paraît. Christian Terrouane, du Village hollandais, et Guy Denis, du Couvent des Moines, livrent leurs secrets.

a passion du bon produit, c'est ce qui motive Christian Terrouane, propriétaire du Village hollandais, un restaurant à thème à la périphérie nord du Mans. Il a jeté son dévolu sur un saumon d'Écosse d'élevage label Rouge que lui fournit Pascal Laigle, grossiste manceau. « La chair est plus ferme, le poisson moins gras ; il se prête bien au fumage », reconnaît ce dernier. Alain Langlais, le chef, le sert en gravlax ou cuit, mais le gros des achats, une dizaine de saumons par semaine, est proposé simplement fumé avec quelques blinis maison.

Le fumage, aussi, est fait maison. « Pas question de sous-traiter, tranche Alain Langlais. Pour une question de coût, d'abord : le poisson que nous achetons environ 5,30 E HT le kilo à notre grossiste reviendrait à 14 E, contre 9 E une fois fumé par nos soins. Ensuite, nous savons ce que nous faisons ; il n'y a pas d'additifs ni de conservateurs. Juste du sel. »

Le fumage, c'est le domaine de Sandrine, future seconde du restaurant. Cette opération a lieu une ou deux fois par semaine, dans un petit fumoir à roulettes, grand comme une desserte de table (acheté 1 339 E en 2001), dans lequel elle peut enfourner six filets. Soit trois saumons de 3,5-4 kg. « Le matériel est un peu basique, reconnaît Alain Langlais, mais très efficace. Il ne nous cause aucun problème. »

une opération sous étroite surveillance

Une fois fileté, le poisson est désarêté puis retourné côté peau pour être salé côté chair. Le salage dure quatre heures. Les deux parties du poisson sont dûment compressées afin que le sel pénètre le plus également et le plus profondément possible. Le saumon est ensuite soigneusement rincé, puis séché pendant une heure. Pendant ce temps, Sandrine allume le fumoir avec une sciure spéciale - une opération qui prend une bonne demi-heure, le temps que les braises se forment. « La sciure doit être légèrement humide pour éviter qu'elle ne s'enflamme, et doit se consumer lentement. Quand il n'y a plus de flamme,[…]