L'art est au bout de l'outil

CUISINER. Présenter un plat relève parfois du casse-tête. Pourtant, de nombreux chefs excellent dans cet exercice de style et utilisent des instruments spécifiques. Le tout en laissant libre cours à leur imagination. Galette de pommes de terre aux cèpes, fois gras de canard poêlé, colvert rôti, réduction de porto, une recette de Gérard Sallé, chef du Club Canal + La Petite Lucarne à Issy-les-Moulineaux (92)

Cuisiner, c'est aussi présenter ! Cette phrase est répétée à longueur de service aux jeunes pousses de l'école hôtelière. Du jus d'herbes dessinant les traits d'une niçoise de homard, aux chips de navet accompagnant un filet de pageot au thé vert, la décoration est au coeur de la tendance actuelle.

Pourtant, cet art est pratiqué depuis des années. Jean-Luc Brillet, chef du restaurant gastronomique Chasses et Champignons à Bois-Colombes (92), en est un parfait exemple. « La décoration fait partie intégrante d'un plat comme le goût et l'odeur. Elle met en valeur les produits travaillés et attire l'oeil du client », explique t-il. Inspirée de son passage chez Jean-Claude Ferrero, le spécialiste de la truffe et des champignons, sa cuisine fleure aussi bon le sous-bois. Au menu : sparassis crépu aux copeaux de foie gras, canard à l'orange et flan aux champignons ou aspelstruddel aux cèpes.

CANNELURES ET DENTELURES

Pour l'aider dans l'élaboration de ses présentations, Jean-Luc Brillet dispose de plusieurs ustensiles dont les cercles emporte-pièces en inox. Dotés d'un diamètre de 100 mm, ils donnent une forme concentrique à la purée forestière accompagnant un canard sauvage. « Je dispose le cercle avec mon écrasée de pommes de terre au centre du plat. Il me sert de base pour y poser les émincés de canard en rosace. Quelques secondes avant le service, je lève le tout et l'accompagne d'une branche de cerfeuil », détaille t-il. Autre instrument à sa disposition, une boîte de neuf cercles cannelés en inox, d'un diamètre allant de 20 mm à 100 mm. Ils sont utilisés pour réaliser des feuilletés. « La variété de dimensions des emporte-pièces me permet de jouer sur la hauteur et le volume du[…]