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L'art de réussir de vraies pâtes fraîches

FLORENT MARTIN

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L'art de réussir de vraies pâtes fraîches

9 : 00La semoule de blé, les oeufs et l'eau sont mélangés dans la machine à pâtes durant 20 min.

© Bernard MARTINEZ

Cannellonis, lasagnes, tagliolinis, raviolis... Autant de variétés de pâtes élaborées chaque jour par Giovanni Perrone, chef de la Casa Luca, à Paris. Finesse, goût et fraîcheur des pâtes sont à la clé de cet exercice culinaire de précision.


Parfait résumé de la cuisine italienne, la carte de la Casa Luca, trattoria ouverte en décembre 2008 à deux pas de la place de l'Étoile, fait se côtoyer pizzetta Margherita, risottos, bar sauvage à la plancha et escalope de veau sauge et parme. Mais ce sont les pâtes qui font ici la fierté de Giovanni Perrone, qui dirige le restaurant. Le chef originaire des Pouilles, une région située à l'extrême sud-est de l'Italie où il a appris son métier, n'en propose pas moins de neuf variétés, allant des rigatonis au thon, olives, câpres et tomates aux tagliolinis quatre fromages, en passant par les cannellonis ricotta et poulet. « Cinq plats sont à base de pâtes fraîches et quatre autres sont élaborés avec des pâtes sèches. Ces dernières, plus croquantes, me permettent d'obtenir des cuissons al dente », explique-t-il.

« VARIER PLAISIRS ET RECETTES »

Chaque semaine, Giovanni Perrone reçoit 50 kg de pâtes sèches pour son restaurant, qui compte en moyenne 250 couverts par jour. Au moment du service, son équipe, composée de dix personnes, les plonge dans l'eau bouillante et les agrémente d'une sauce avant le dressage. « C'est un gain de temps, mais cela me permet aussi de varier les plaisirs et les recettes », poursuit-il. Les pâtes fraîches, elles, réclament plus de préparation. Le chef les travaille avec de la semoule de blé, des oeufs et de l'eau. Le tout est mélangé dans une machine à pâtes électrique d'une capacité de 7 kg et d'une puissance de 1,1 kW. « Après une phase de mixage d'une vingtaine de minutes, je donne forme à ma pâte à l'aide d'un des sept moules dont je dispose. Chacun représente une variété différente. »

Quand Giovanni réalise des tagliolinis, sorte de petites tagliatelles, il insère dans l'orifice de la machine le moule correspondant. Une fois que les premiers filaments de pâte apparaissent, il les coupe manuellement tous les 120 g. Les portions sont ensuite déposées une à une dans un bac gastronorme en plastique. Doté d'alvéoles, il permet à la pâte de sécher avant la cuisson, qui a lieu au moment du service. À l'aide de la machine, le chef obtient également des pâtes d'une grande finesse. « Elle réalise des feuilles de 0,8 mm d'épaisseur, c'est idéal pour travailler les lasagnes et les cannellonis. »

UN VRAI TRAVAIL D'ORFÈVRERIE

Un argument valable aussi lors de l'élaboration des raviolis frais. Il utilise alors des feuilles de 300 g et de 0,6 mm d'épaisseur. Il dépose sa farce avec un pochoir, puis, à l'aide d'un pinceau, il passe un blanc d'oeuf sur les contours de la garniture pour coller la pâte. « Je renferme le tout avec une autre feuille de lasagne aux mêmes dimensions, puis je les poche à l'aide d'un verre avant de les couper avec un découpe-raviolis. J'obtiens des pièces de 5 cm de longueur sur 4 cm de largeur, ou de 6 cm de diamètre si je souhaite leur donner une forme arrondie. » Un véritable travail d'orfèvrerie à l'italienne.

LE CONSEIL DU CHEF

« Lors de la cuisson des pâtes fraîches, j'ajoute le sel juste avant le début de l'ébullition. Par ailleurs, je ne mets jamais d'huile d'olive dans l'eau, cela rend les pâtes glissantes et la sauce ne tient pas. »

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