Associer équilibre nutritionnel et plaisir : tel est le défi auquel sont confrontés de nombreux opérateurs de restauration, en restauration collective et aussi, désormais, en restauration commerciale. La référence à la diététique continue d'effrayer et il est toujours difficile de faire passer le message d'une alimentation santé qui ne soit pas déconnectée du plaisir. Le médecin nutritionniste consultant 1, Thierry Hanh, pour sa part, associe accompagnement médical et gastronomie avec un certain succès. Il y a bientôt deux ans, la Compagnie fermière de Vichy a fait appel à lui pour ses établissements thermaux (dont les hôtels sous franchise du groupe Accor : Sofitel, Novotel, Ibis).
LUDIQUE ET PARTICIPATIF
Des formations destinées à des groupes de 10 à 12 chefs ont ainsi été organisées pendant 5 jours à raison de deux trimestres dans l'année (lire encadré). « C'est assez ludique, il y a peu de prise de notes car il s'agit d'une formation participative », explique Thierry Hanh. Un label Saveurs, Plaisir & Santé a été monté, entre autres avec Pierre-Yves Lorgeoux, chef du restaurant N3 au[…]
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