L'architecte de la cuisine

AMÉLIE RIBEROLLE

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Le cuisinier voyageur, qui a quitté le Ventre de l'Architecte, ouvre dans quelques mois son propre restaurant à Marseille.

Après quatre années passées au troisième étage de la Cité radieuse, celui que l'on surnomme « l'architecte de la cuisine » aura bientôt son propre lieu. Toujours à Marseille, dans le bas de la rue Paradis. « J'ai commencé à construire une histoire ici, j'avais envie de la poursuivre », malgré des propositions à New York ou Singapour. Celui qui a passé ses quinze premières années au Congo se sent bien face à la mer, dans cette ville où il peut aller chercher manioc et igname sur les marchés. Ces ingrédients, très présents au Ventre de l'Architecte, ne répondent pas à un besoin d'exotisme. « Ces produits sont dans mon ADN, ils sont ancrés en moi. » Logique qu'ils surgissent dans les assiettes ultragraphiques de celui que ses confrères traitaient de fou quand il a posé l'ancre à Marseille en 2009, bien avant le rayonnement de la capitale européenne de la culture. Lui se sentait un peu à l'écart, face à la mer, dans l'immeuble dessiné par Le Corbusier. Libre de tracer sa route après des passages chez Bras, Gagnaire et Passard. D'écrire sa propre histoire au détour d'un maquereau brûlé au satay, tapioca et sorbet wasabi. « Pour moi, la Cité radieuse, ce n'était pas tout à fait Marseille, je ne sentais pas le poids de la tradition. »

Une cuisine déroutante, mais sincère

Avec le recul, il se dit que ce lieu l'a façonné. D'autant que « Le Corbusier véhicule des valeurs de partage », souligne ce passionné d'art contemporain et d'architecture, qui compte organiser dans son restaurant des événements avec des designers et des artistes. L'idée serait « d'illustrer en cuisine leur démarche créatrice ». Cet ancien basketteur de haut niveau est aussi un cérébral qui met à profit ses voyages, ses rencontres. Ces mois sans cuisine fixe, il les a passés à penser ce nouveau restaurant et à répondre aux invitations d'autres chefs à cuisiner à quatre mains, de Singapour à Grignan (26). À chaque fois, il y a passé plusieurs jours, « pour comprendre la localité et les produits ». Si Alexandre Mazzia n'est pas dans une démarche locavore, sa cuisine est cohérente. Parfois déroutante, mais toujours sincère : « Je cuisine avec mon âme. »

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