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L'approvisionnement local, levier de croissance des SRC

HÉLÈNE SUAUDEAU

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L'approvisionnement local, levier de croissance des SRC

Didier Balanche (à gauche) est responsable national achats proximité - bio chez Elior. Le groupe a élaboré des solutions innovantes d'approvisionnement en produits de proximité, à commencer par les fruits et légumes.

© DR

L'approvisionnement local s'inscrit de plus en plus dans les politiques de développement durable des sociétés de restauration collective. Si la démarche n'est pas nouvelle, elle tend à se structurer.

Le slogan est banal et simpliste : « Nos emplettes sont nos emplois. » Mais force est de constater que, comme toute crise, celle que nous

Les points forts

  • Réduire l'empreinte environnementale en limitant les émissions de CO2 liées au transport
  • Développer des relations responsables avec les fournisseurs en facilitant le référencement des PME et des petites structures
  • Introduire des éléments différenciants
  • Redonner du goût, surprendre les convives
  • Refaire l'histoire du produit et le lien avec l'environnement
vivons a engendré un mouvement de repli des Français sur leurs tissus économiques national, régional, local. Une quête d'identification qui rassure face à la mondialisation. Certes, l'impact du Grenelle de l'environnement et de ses objectifs en termes de développement durable ne doit pas être minimisé. Même si ceux relatifs aux produits biologiques en restauration collective sont loin d'avoir été atteints, ils ont joué un rôle indéniable de sensibilisation. « En attendant que la production biologique se développe, nous avons mis l'accent sur la production locale, note Sophie Leymerigie, directrice qualité et sécurité à la direction des achats et de la logistique du groupe Elior. L'approvisionnement de proximité est l'un des axes de notre démarche d'achats responsables, levier majeur de notre politique de développement durable. En la matière, le "must", c'est le bio local. »

 

Un système de géolocalisation

 

En région Rhône-Alpes, Elior a établi un partenariat avec le réseau de producteurs Corabio et la plate-forme Bio A pour livrer les sites de l'Institut français du pétrole et de STMicroelectronics. Plus globalement, Elior a élaboré des solutions innovantes d'approvisionnement en produits de proximité. « Nous avons commencé par les fruits et légumes, une filière bien structurée au niveau du maraîchage et de la distribution, puis les produits carnés, pour lesquels les bassins d'élevage sont bien identifiés. La recherche des TPE locales a été plus longue », explique Didier Balanche, son responsable national achats proximité - bio. Et pour démontrer le caractère effectif de son engagement, Elior a investi dans un système de géolocalisation de ses fournisseurs. Le groupe a recensé 8 000 producteurs, qu'il peut positionner en proximité par rapport à ses sites.

 

Des audits sur le terrain

 

Mais comment sont-ils sélectionnés ? Pour Elior, la garantie sanitaire prime. Il faut ensuite que le volume de production soit suffisant, en rapport avec la taille des établissements. « Nous nous engageons très en amont sur les volumes. » Avec le volailler Bodin, en Vendée, le contrat est passé avant même la naissance des poussins. Avec les maraîchers, il intervient à l'achat des semences. « Nous pouvons travailler en direct avec des producteurs. » En septembre 2012, la Ferme des Écuries (Yvelines) a fourni 30 tonnes de haricots verts frais, qui ont permis d'approvisionner 700 restaurants scolaires d'Ile-de-France. Bien sûr, il ne s'agit pas pour les producteurs de livrer directement les établissements. S'ils ne sont pas déjà structurés et regroupés, Elior a recours à des distributeurs qui les référencent ou collectent les denrées.

L'approvisionnement de proximité doit être anticipé, et une étude des cahiers des charges faite en amont pour l'équilibre de l'économie locale.

Didier Balanche, responsable national achats proximité - bio du groupe Elior

Autre société de restauration collective, autre démarche : « Pour les fruits et légumes, nous signons un accord de partenariat tripartite avec le producteur et le distributeur, avec des engagements sur le produit et sur le volume », explique Patrick Baudrier, directeur des achats de Dupont Restauration. Il appartient alors au grossiste de vérifier la conformité du produit au cahier des charges et le respect de la réglementation.

Dans le cadre du partenariat, les équipes de Dupont Restauration réalisent aussi des audits réguliers sur le terrain. « L'approvisionnement local est associé à la saisonnalité, reprend Patrick Baudrier. Si nous achetons tous ses volumes de courgettes à un maraîcher pendant toute la saison de production, l'avantage est réciproque : nous disposons d'un produit de grande qualité à un prix raisonnable et nous pérennisons l'activité du producteur. » Dans le Nord-Pas-de-Calais, les légumes peuvent représenter 80% des approvisionnements du groupe, de mai aux premières gelées. Le site du Leroy-Merlin de Lezennes (Nord), par exemple, en travaille de grandes quantités. Cet établissement de 400 couverts est aussi livré directement en frais par d'autres partenaires régionaux de Dupont Restauration : un volailler de Steenbecque (Nord), une entreprise d'abattage et de découpe de viande de Saint-Hilaire-Cottes (Pas-de-Calais).

 

Une place pour les surgelés

 

Les difficultés

  • Garantir la sécurité sanitaire aux clients
  • S'assurer de la disponibilité des produits
  • Disposer du bon produit à la bonne saison pour élaborer les menus
  • Obtenir des volumes suffisants pour les établissements importants
  • Mettre en place les structures et anticiper pour que le local soit autant, sinon plus abordable

 

Par ailleurs, suite au travail de massification réalisé, les petits restaurants du groupe sont livrés par son grossiste en Bof (beurre, oeufs, fromages), qui joue le rôle d'intermédiaire avec un autre fournisseur régional, de grande taille : Danone. Si le produit brut est pour Dupont Restauration une culture d'entreprise, son directeur des achats en est conscient : on ne peut pas proposer que du local. Le GEMRCN (Groupement d'étude des marchés en restauration collective et de nutrition) impose de la variété. Si les clients sont sensibilisés à la proximité sur le cahier des charges, ils le sont moins sur les menus. Sur le plan pratique, travailler des fruits et légumes frais nécessite une légumerie. Néanmoins, surgelés et produits appertisés ont aussi leur place dans l'approvisionnement régional. Bonduelle est très présent dans le Nord. D'Aucy dans les Pays de la Loire, la Bretagne et le Nord. Des fournisseurs que le groupe mentionne dans ses cahiers des charges.

90% de fruits et légumes locaux en saison à agen

Dossier précurseur pour le groupe en termes d'approvisionnement de proximité, la cuisine centrale d'Elior à Agen sert 3 200 couverts par jour. Imposée, la part des fruits et légumes locaux servis d'avril à septembre est de 90%. « Nous avons référencé la chambre d'agriculture, qui a mis en place une structure pour organiser nos approvisionnements », confie Didier Balanche, responsable national achats proximité - bio. La démarche se poursuit à présent sur d'autres denrées, comme les volailles du Gers, via certains distributeurs, ou encore les charcuteries, en partenariat avec l'usine Bigard d'Agen. L'objectif est d'atteindre 60% de produits locaux servis sur l'année d'ici à août 2013.

 

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